굴, 버섯, 두부, 쇠고기 야채, 내장전골…

창전골, 버섯전골, 낙지전골, 두부전골...
밑 넓은 냄비에 각종 재료를 넣고 보글보글 끓여먹는 전골은 가장 한국적인 요리이면서도 가정에서는 자주 해먹지 않는 음식이다.
웬만한 한식요리 전문점이라면 한두가지 정도는 갖추고 있어 어렵지 않게 먹어볼 수 있지만 왠지 특별해 보여서 선뜻 시켜지지 않는 것도 전골메뉴다.

그러나 특별한 날에는 특별한 음식을 직접 요리해 먹는 것도 좋다.
특히 5월 가정의 달에는 온가족이 오순도순 모여 앉아 넉넉한 냄비의 음식을 다 함께 떠먹는 전골요리가 더 맛있을 듯. 종류도 다양하니 식구들이 좋아하는 재료에 따라 각종 전골의 맛을 순례해도 좋겠다.

옛날 군사들이 군모를 화로에 올려 해먹었다는 요리에서 유래했다는 설과 궁중음식에서 전수되었다는 이야기가 전해오기도 하는 전골은 따끈한 국물과 함께 건더기의 맛을 모두 즐길 수 있는 특별요리.
찌개가 미리 요리가 된 것을 놓고 먹는 요리인데 반해 즉석에서 끓이면서 먹기 때문에 전골은 대개 재료를 익히지 않은 채로 사용하지만 국물을 탁하게 하거나 익는데 시간이 걸리는 것은 미리 삶아 사용하기도 한다.
요리솜씨 좋은 정해정씨가 집에서 만드는 전골 요리법을 소개했다.

겨울 한철부터 5월까지가 제철이라는 굴을 재료로 한 굴전골.
굴의 개운한 맛과 표고버섯의 독특한 향이 각종 야채와 어우러져 만드는 깔끔한 맛의 별미식 굴전골을 만들어 봤다.
아울러 다른 재료로 할 수 있는 내장전골, 버섯전골, 두부전골, 쇠고기 야채전골 만드는 법도 소개한다.

버섯 전골

▲재료: 쇠고기 300g, 표고버섯 8개, 느타리버섯 150g, 양송이 12개, 실파 100g, 붉은 고추 4개, 달걀 1개, 간장 6큰술, 설탕 3큰술, 파 2뿌리, 마늘 6쪽, 깨소금과 참기름 4작은술씩, 후춧가루 약간, 육수3컵
▲만들기: 쇠고기는 등심이나 우둔살로 준비하여 채썬다. 표고는 물에 불려 줄기를 뗀 후 채썰고 느타리버섯은 굵게 찢는다. 양송이는 얇은 막을 벗겨내고 얇게 저민다. 실파는 5cm 길이로 썰고 붉은 고추는 배를 갈라 씨를 뺀 후 채썬다. 파, 마늘은 다져 간장, 설탕, 참기름, 깨소금, 후춧가루와 섞어 양념장을 만들어 반은 쇠고기를 양념하고 나머지는 표고, 느타리, 양송이에 각각 조금씩 넣고 양념한다. 전골 냄비에 버섯들과 실파, 고추를 색 맞추어 둥글게 담고 가운데 쇠고기를 담은 후 달걀을 깨뜨려 얹는다. 육수를 부어 끓여 먹는다.

쇠고기 야채 전골

▲재료: 쇠고기 200g, 표고 5개, 당근 1/2개, 양파 1개, 숙주 150g, 실파 100g, 미나리 100g, 달걀 1개, 양념장(파 2뿌리, 마늘 6쪽, 간장 4큰술, 설탕·깨소금·참기름 2큰술씩, 후춧가루 약간), 소금 약간
▲만들기: 쇠고기는 등심이나 우둔살로 준비하여 얇게 채썰고 표고버섯은 물에 불려 줄기를 떼고 채썬다. 당근은 5cm 길이로 채썰어 끓는 소금물에 데쳐낸다. 양파도 채썬다. 숙주는 다듬어서 끓는 물에 살짝 데쳐내고 실파는 5cm 길이로 썬다. 미나리는 잎사귀를 데고 줄기만 소금물에 살짝 데쳐낸 후 5cm 길이로 썬다. 파, 마늘을 다져 만든 양념장으로 쇠고기와 표고, 당근, 실파, 미나리 등에 조금씩 넣고 양념한다. 냄비에 쇠고기와 야채들을 색스럽게 돌려 담고 육수나 물을 부어 끓이다가 달걀을 깨뜨려 넣고 익힌다.

내장 전골

▲재료: 쇠고기 200g, 양 200g, 곱창 200g, 무 1/2개, 당근 1개, 느타리버섯 100g, 파 2뿌리, 미나리 1단, 양파 1개, 양념장(고춧가루 3큰술, 간장 4큰술, 파1/2뿌리, 마늘 4쪽, 참기름 1큰술)
▲만들기: 양은 끓는 물에 넣었다 건져 칼로 검은 막을 벗겨낸 후 다시 끓는 물 4컵에 넣어 삶는다. 곱창은 굳기름을 떼어내고 속을 훑어 씻어서 양과 함께 삶는다. 쇠고기는 얇게 저며 썰고 무는 양, 곱창 삶을 때 도중에 넣고 설익혀 낸 다음 길이 5cm, 폭 2cm, 두께 0.5cm 크기로 썬다. 양과 곱창은 삶은 뒤 어슷 썬다.
느타리버섯은 끓는 물에 잠깐 데쳐서 가늘게 찢고 양파는 굵직하게 채썬다. 미나리는 줄기만 5cm 길이로 썰어 놓는다. 파는 굵게 어슷어슷 썰고 당근은 5cm 길이로 채썬다.
파, 마늘을 다져서 만든 양념장으로 내장과 쇠고기를 각각 양념한다. 고기, 무, 당근, 파, 양파, 미나리, 느타리버섯을 냄비에 돌려담고 가운데 양과 곱창을 담은 다음 내장 삶아낸 육수를 붓고 끓인다.


두부 전골

▲재료: 두부 2모, 녹말가루 4큰술, 식용유 2큰술, 쇠고기 200g, 미나리 50g, 실파 70g, 무 1/3개, 당근 1/2개, 붉은 고추 3개, 양념장(파 1뿌리, 마늘 3쪽, 간장 2큰술, 참기름 1 1/2큰술, 후룻가루 약간), 달걀 1개, 육수 3컵, 소금 약간
▲만들기: 두부는 손바닥으로 눌러 물기를 대강 없애고 한입에 먹기 좋은 크기로 썰어서 소금을 뿌린다. 두부에 녹말가루를 묻혀서 기름 두른 팬에 지진다. 쇠고기는 반은 곱게 다지고 나머지 반은 잘게 썬다. 파, 마늘을 다져 만든 양념장으로 다진 쇠고기와 잘게 썬 쇠고기를 양념한다.
미나리는 잎사귀를 따버린 후 줄기만 소금물에 데치고 무와 당근은 5cm 길이로 채썰어서 소금물에 데친다. 실파도 5cm 길이로 썰고 붉은 고추도 5cm 길이로 채썬다. 지져낸 두부위에 다져서 양념한 쇠고기를 펴서 얹고 다른 두부 1장을 그 위에 덮어 미나리 줄기로 묶는다. 잘게 썬 쇠고기를 밑에 깔고 나머지 재료들을 얹은 후 육수에 간을 맞춰 붓고 끓이다가 달걀을 깨뜨려 넣는다.

굴 전골

▲재료: 생굴 2컵, 무 1/2개, 표고버섯 6개, 당근 1/2개. 양파 1/2개, 파 6뿌리, 달걀 4개, 은행 1/2컵, 밀가루 1/2컵, 식용유, 국간장, 소금, 참기름 약간
▲만들기: 생굴은 약간 큰 것을 준비해서 엷은 소금물에 깨끗이 씻어 건져둔다.
생굴의 절반량을 참기름을 약간 넣어 버무린다.
은행은 겉껍질과 속껍질을 벗겨 소금물에 데친다.
계란 2개는 흰자와 노른자를 갈라놓고 2개는 함께 섞어 둔다.
참기름에 버무린 생굴을 밀가루에 하나씩 굴려 미리 섞어둔 계란을 입혀 노릇노릇하게 전을 부친다.
계란 흰자와 노른자는 따로 지단을 부쳐 5cm 정도 길이로 채를 썬다.
당근도 같은 길이로 채를 썰고, 파는 파란부분만 잘라 채를 썬다.
표고버섯은 깨끗이 씻어 미지근한 물에 불린 후 꼭지를 따고 채를 썬다.
버섯을 불리고 난 물은 육수로 사용할 것이므로 버리지 않는다.
무는 납작납작하게 썰어 생굴, 파 머리부분, 양파 썬 것을 섞어 냄비 밑부분에 깐다.
그 위에 채 썬 재료들을 색깔대로 돌려담고 가운데 굴전을 보기좋게 올린다.
완성된 전골냄비 가장자리로 은행을 보기 좋게 돌려담는다.
간은 국간장으로 하고 약간의 소금을 넣는다.
국물은 멸치국물에 표고버섯 불린 물을 섞어 부어 만들면 향긋하고 개운한 맛이 난다.