성장발육 돕는 필수 아미노산 함유
성인병 우려 무조건 피하면 건강에 해

갈비, 스테이크, 로스구이, 차돌박이 구이...
기름이 차르르 도는 고기 한 점을 지글지글 구워 파무침 한 젓가락 얹어 먹으면 부러울 것이 없다. 좋은 고기는 양념도 필요 없고, ‘프라임’이나 ‘초이스’ 같은 최상급 고기는 버터를 살짝 두른 팬에 얼른 지져내 소금 후추만 뿌려 먹어도 입에서 살살 녹는다.고기 맛의 특별함.

어릴 때 어른들로부터 가끔 듣던 말이 있다.
“솟증이 난다”는 말. 고기를 오래 못 먹어 고기결핍증이 난다는 말이다.
‘솟증’은 요즘은 잘 쓰지도 않는 말, 쓸 데도 없는 말, 아는 사람도 거의 없는 단어일 것이다. 지금 젊은 사람들은 잘 모르겠지만 40~50대가 넘은 사람들은 한국에서 “고기 한번 실컷 먹어보는 것이 소원”이던 시절을 살았다. 무슨 호랑이 담배 피던 시절 얘기냐고 할 지 몰라도 그 시절엔 다 그랬다.

사실 그리 먼 옛날 이야기도 아니다. 불과 한 10년전만 해도 미국에 처음 오는 사람들은 한동안 고기부터 실컷 먹어댔고, 고기에 대한 한을 풀며 이민생활을 시작하곤 했다.

그런데 이제는 너무 많이 먹었는지, 고기를 먹지 말자 한다. 콜레스테롤 수치가 올라간다 하고, 야채를 먹어야한다 하고, 언제 이렇게 세월이 좋아져 고기를 기피하는 세상이 되었는지 격세지감마저 느껴진다.
그러나 아직 고기 빠진 식탁은 차릴 수 없다. 또 무조건 피하는 것도 건강에 좋지 않다.

고기는 양질의 단백질 공급원으로 특히 아이들의 성장 발육에 꼭 필요한 필수 아미노산을 많이 함유하고 있다. 전문가들은 하루에 동물성 단백질 즉 육류, 생선, 우유, 계란 등이 30g 함유된 식사를 하도록 권유한다. 예를 들어 하루 2,200칼로리의 식사를 취해야하는 50대 평균 남성은 그 중 30g의 단백질을 육류와 육제품으로 섭취해야 한다는 것이다. 30g의 단백질이란 쇠고기를 예로 든다면 300칼로리의 쇠고기 중량 즉 100g정도를 먹는 것이다.
하루 500g 이 넘는 육류를 섭취하는 미국인들은 동물성지방 과잉섭취로 성인병 문제가 많지만, 아직까지 쌀을 주식으로 하는 한국인에겐 육류 섭취가 부족한 편이다.

건강한 몸을 만들어주는 고기, 너무 박대하지 말고 좋은 것을 가려서 제대로 요리해먹자. 쇠고기에 대한 각종 정보를 소개한다.

한국요리서 쇠고기의 부위 ·조리

▲안심: 쇠고기중 가장 부드러운 부위. 갈비 안쪽에 붙은 고기로서 등심과 같으나 고기의 두께가 좀 얇다. 스테이크나 로스구이, 커틀렛을 해먹으면 좋다.

▲등심: 등쪽 갈비뼈에 붙은 고기로 안심과 함께 고급부위. 육질이 곱고 연하며 가느다란 기름이 그물처럼 뻗어 있다. 등심구이, 스테이크, 산적, 전골에 쓰인다.

▲목심: 다양한 근육이 모여있어 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편이다. 목뼈 윗부분은 부드러워 불고기로 사용하고 나머지 부분은 국거리로 쓴다.

▲갈비: 늑골 13대를 감싸고 있는 살. 지방조직이 3중으로 많지만 결이 곱고 풍미가 있는 부위. 기름기를 떼어내고 조리한다. 갈비탕, 갈비구이, 갈비찜 등에 사용.

▲양지머리: 앞가슴부터 배 아래부분까지의 부위로 차돌백이가 여기서 나온다. 고기는 질기지만 대단히 맛이 있고 좋은 고기일수록 기름기가 많다. 국거리, 스튜, 다진 고기요리에 사용한다.

▲사태: 앞, 뒷다리의 윗부분 살로 힘줄이 많아서 질겨 보이지만 고기 결이 고우며 담백한 맛이 나고 비교적 연한 부위이다. 사태에서 가장 큰 근육을 아롱사태라고 하며 육회용으로 좋다. 편육, 육회, 전골, 스튜, 찜 등에 쓰인다.

▲홍두깨: 뒷다리 안쪽 홍두깨모양의 근육으로 우둔 안쪽부위를 따라 우둔살과 분리해 떼어낸 것. 육회와 비프저키, 산적, 탕, 조림 고기로 많이 쓰인다.

이외에도 업진살(소의 가슴 밑 복판에 붙은 고기), 채끝살(스커트모양의 치맛살), 우둔살(볼기살), 설도(엉덩이 아래쪽 살), 힘줄이 많은 어깨살, 아주 질긴 다리살 등 여러 부위로 나뉜다.
한편 소뼈는 하나도 버릴 것이 없이 모두 부위별로 곰국을 해서 먹는다. 꼬리는 털과 껍질을 뽑아 버리고 관절 있는 곳을 끊어 꼬리곰탕등 수프를 만드는 데 쓰고, 무릎 뼈로는 도가니탕을 만들며 우족은 우족탕을, 사골은 뽀얀 곰국을 우려내 각종 국물로 사용한다.

서양요리서 쇠고기의 부위 ·조리

▲Chuck: 목덜미에서 앞다리 윗부분에 이르는 살. Chuck Arm Pot Roast, Chuck Shoulder Pot Roast, Chuck Eye Steak, Chuck Blade Steak등 스테이크와 찜요리에 사용된다.

▲Rib: 갈비 부위. Rib Roast, Rib Steak, Rib Eye Steak, Rib Eye Roast, Back Ribs 등.

▲Short Loin: 안심에 해당하는 부위로 T본 스테이크, 포터하우스 스테이크, Top Loin 스테이크, Tenderloin 스테이크등이 나온다.

▲Shank와 Brisket: 사태와 앞다리 양지머리 부위의 고기.

▲Plate와 Flank: 양지머리 부위. Skirt Steak, Flank Steak 가 나온다.

▲Sirloin: 허리 부위 살. Top Sirloin 스테이크, Tri-Tip Roast 등이 있다.

▲Round: 우둔살 부위로 Top Round 스테이크, Round Tip Steak(Roast), Eye Round Steak(Roast) 등으로 스테이크와 로스트 요리에 쓰인다.


쇠고기 등급

쇠고기의 등급은 고기의 질을 지방도, 지방색, 고기색, 고기결, 조직감, 성숙도에 따라 매겨진다. 미국에서는 농림부(USDA)가 정해놓은 기준이 있어 그에 따라 최상급(Prime), 상급(Choice), 셀렉트(Select), 스탠다드(Standard), 커머셜(Commercial), 유틸리티(Utility), 커터(Cutter), 캐너(Canner) 등으로 분류된다.

최상급 프라임 고기중에서도 최고의 질로 치는 것이 블랙 앵거스(Certified Black Angus)로 블랙 앵거스나 프라임, 초이스 등급이 표시된 육류는 확실히 훌륭한 고기 맛을 느낄 수 있다. 고급 스테이크 전문점에서는 사용하는 고기들이 프라임과 초이스 등급으로 일반 마켓에서 파는 고기들은 특별히 ‘프라임’이나 ‘초이스’라는 표기가 없는 한 대부분 셀렉트와 스탠다드, 커머셜 등급이라고 보면 된다.

유틸리티 이하 등급의 고기는 거의 소매상점에서 판매되지 않으며 흔히 가공식품을 만들 때 사용된다.