인체에 필요한 모든 영양소 듬뿍

불포화 지방산인 오메가-3 함유
암 예방 ·우울증 ·신경통에 효과
어린이 뇌, 신경조직등 발달도 도와

수년 전 타임지가 선정한 몸에 좋은 음식 중 1위를 차지한 음식이 연어였다. 인간이 자연에서 얻을 수 있는 모든 음식 중 가장 완벽한 음식으로 뽑혔다니 그 영양소와 인체에 미치는 영향 등이 참으로 대단하다고 할 수 있겠다.
연어는 민물에서 태어나서 바다에서 살다가 알을 낳기 위해 태어난 곳으로 다시 되돌아가는 귀소본능으로 유명하다. 알을 낳기 위해 강을 거슬러 올라가는 힘찬 연어의 모습을 사진으로 많이 접할 수 있는데, 보는 순간 그 에너지가 전해지는 듯 힘찬 느낌을 받게 된다. 또한 연어는 살색이 핑크빛에 가까운 독특한 색깔인 것도 특이하다. 연어의 살 색깔은 미국 크레용 회사인크레욜라사에서 아예 연어색 (salmon)이라고 정하여 판매되고 있기도 하다.
미국의 마켓에서 찾을 수 있는 연어는 대부분 양식 연어이다. 양식 연어는 약 3가지 종류로 나뉘는데, 그 중 대서양 연어가 가장 흔하다. 자연산 연어는 대서양 북쪽 캐나다 연안에서 많이 발견되는데, 길게는 수천 킬로미터에 달하는 거리를 헤엄쳐서 처음 자신이 알에서 부화한 장소를 찾아 알을 낳는다. 연어는 태어난 곳에서 가까운 해변으로 오면 강물에 포함된 물질로 후각이 자극되고, 그 기억에 의하여 태어난 곳뿐만 아니라 부화지까지도 찾을 수가 있다고 한다.
연어가 훌륭한 식품으로 꼽히는 이유는 열량이 높지 않으면서 인체에 필요한 모든 영양소가 듬뿍 들어있기 때문으로 특별히 오메가-3 지방산 때문이라고 해도 과언이 아니다. 오메가-3 지방산은 찬물에서 서식하는 기름기 많은 생선과 물개에서 발견되는데, 심장마비, 뇌졸중, 암을 예방하며, 혈압과 우울증 치료에 좋고, 신경통에 효과가 있는 놀라운 물질이다.
오메가-3 지방산은 어린아이들에게 특히 중요하다. 이는 아이들의 뇌와 신경 조직, 그리고 안구 조직 발달에 중요한 역할을 하며 집중력을 높여주고, 호흡 장애를 예방하기 때문이다.
오메가-3은 좋은 지방으로 알려진 불포화지방산으로, 우리 몸이 필수 지방산을 생산하지 않기때문에 보조 식품을 통해서만 조달될 수 있다. 캐나다 보건부는 하루에 1.8그램 (1주일에 큰 생선 토막 2~3개)의 오메가-3 지방산을 섭취할 것을 권장하고 있다.

■ 보관

냉장고에 둘 때는 가장 온도 낮은곳에

연어는 살이 매우 연한 편이므로 보관에 신중을 기해야 한다. 연어를 구입한 후 더운 차안에 오래 놔두거나 부엌 카운터탑 위에 장시간 방치하는 것은 금물이다. 얼음과 함께 차가운 온도에 보관되지 않으면 연어는 금방 신선도가 떨어지고 영양소가 감소된다. 연어는 냉장고 속 가장 온도가 낮은 곳에 보관하여야 하며 구입 후 이틀 내로 먹어야 한다. 만약 3일 이상 보관할 계획이면 냉동고에 얼리는 것이 가장 좋은 방법이다. 얼릴 때는 랩으로 꼼꼼히 싸거나 공기가 통하지 않도록 비닐 봉투에 넣어서 보관하면, 3~5개월간 보관이 가능하다. 일단 얼린 연어는 냉장고 속에서 24시간 동안 녹이는 것이 가장 좋은 방법이다. 단시간 내에 녹여야 한다면, 흐르는 차가운 물아래서 녹이거나 전자 레인지에서 낮은 온도로 녹이면 되는데, 1파운드 당 4~5분 정도로 계산하면 된다. 전자 레인지에 녹일 때는 최대한 온도를 낮게 하여 녹이고, 중간에 익지 않도록 특별히 신경을 써야 한다.

■ 조리법

450도서 두께 1인치당 10~12분 구워야

연어는 조리법이 쉽고 간단한 것이 장점이다. 중요한 점은 너무 익히면 지방과 수분을 모두 잃게되고 뻑뻑해지는 점이다. 연어는 익으면서 진한 핑크빛에서 연한 색으로 변하는데, 나이프를 가장 두꺼운 부분에 찔러 넣어보면 고르게 연한 색으로 변했는지를 알 수 있다. 보통 연어의 가장 두꺼운 부분의 깊이를 잰 후 화씨 450도의 온도에서 1인치 당 10~12분 정도를 구우면 적당하다. 호일로 싸서 구울 경우 5분을 더 구우면 된다. 연어를 통째로 구입하였을 경우, 친지들과 함께 저녁 식사로 즐기면 좋은데, 속을 채워 넣어서 익히거나, 오븐에 굽거나, 호일에 싸서 바비큐 해 먹어도 맛있다. 토막낸 스테이크나 필레일 경우 사람 수에 맞춰서 요리하면 되고 조리법이 매우 다양하다.


■ 장보기

눈이 맑고 아가미가 깨끗하고 몸 단단한 것을

연어를 구입할 때, 한 마리를 통째로 살 때는 충분한 얼음과 함께 저온에서 잘 보관되어 있는가를 먼저 살펴야 한다. 몸 전체가 깨끗하고 빛을 발하며, 눈이 탁하지 않고, 아가미가 깨끗하면서 붉은 색인 것을 확인한 후, 손가락으로 눌러 보았을 때 단단한 느낌이면서 튕겨오르는 반사 작용이 강한 것을 고르면 된다.
토막낸 연어 스테이크나 필레 (fillet)를 살 때 또한 눌러 보았을 때 단단한 느낌이면서 튕겨오르는 느낌이고, 냄새가 너무 강하지 않은 것으로 고른다.
연어는 가공된 상태로도 많이 판매되며 그 중 훈제 연어가 가장 흔하다. 뜨거운 연기로 훈제하였을 경우 매콤한 후추 등의 스파이스를 첨가한 것과 달콤한 캔디향을 첨가한 것이 있고, 차가운 훈제 연어는 케이퍼(caper), 양파, 겨자 등을 얹어서 먹기도 한다.
또한 연어는 소시지로도 만들어지며, 버거, 페퍼로니, 파테 등으로도 만들어진다.
현재 본즈 (Vons) 마켓에서는 본즈클럽 멤버에 한해서 대서양 연어 필레 1파운드당 3.97달러에 세일하고 있으며, 알벗슨스에서는 대서양 연어 스테이크 1파운드당 4.99달러, 그리고 연어 필레 1파운드당 3.97달러에 판매하고 있고, 존스 (Jons) 마켓에서는 연어 필레 1파운드가 3.59달러에 판매되고 있다.

<최선명 객원기자>