만두 빚기.

겨울 추위가 끝자락에 매달려 기승을 부리던 이때쯤 한국에선 집집마다 벌어지던 연례행사가 있다. 만두 빚기.

김장김치가 시어지는 2월말에서 3월초, 대부분의 가정들은 독에서 꺼낸 신 김치를 포기째 우려내 만두속을 만들고, 밀가루를 직접 반죽하여 만두피를 밀어냈다.

만두속이래야 별 것 있었나. 김치, 양파 다진 것과 두부 으깬 것, 숙주나물에 돼지고기나 쇠고기를 조금씩 넣었던 것 같다.

온가족이 동원되는 서민음식 만두는 밀가루 반죽과 만두피 때문에 아버지와 오빠도 일을 거들었다. 아마도 대한민국 남성들이 요리에 참여한 유일한 음식이었을 것이다.

식구가 항상 열명도 넘던 대가족이라 커다란 다라 하나 가득히 만두속을 만들었고, 그만큼 빚어낼 만두피를 찍어내려면 엄청난 양의 반죽을 해야했다.

있는 힘을 다해 땀을 뻘뻘 흘려야 하는 반죽은 아버지의 몫, 반죽을 커다란 나무도마 위에 놓고 밀대로 힘차게 밀어대는 일은 오빠의 몫이었다. 그리고 그렇게 밀어낸 얇은 반죽을 주전자 뚜껑이나 알루미늄 공기로 돌려 만두피를 찍어내는 일은 가장 어렸던 나와 동생이 했다.

언니들은 쉴 새없이 손을 놀리며 만두를 빚었다. “만두를 예쁘게 빚어야 예쁜 아기를 낳는다”는 어른들 이야기 때문이었는지 모두들 모양을 내느라, 터지지 않게 빚느라 심혈을 기울였다.

빚은 만두는 밀가루를 흩뿌린 커다란 교자상들 위에 차곡차곡 줄을 맞춰 정렬했는데, 그러나 교자상 하나가 다 차기 무섭게 곧바로 한구석이 휑하니 비곤 했던 것은 깊은 겨울, 밤을 새워 빚는 동안 부엌에서 큰솥에 물을 끓이고 돌아가며 계속 먹어댔기 때문이었다.

그 시절 먹었던 만두의 맛은 평생 잊혀지지 않는다고들 이야기한다.
재료가 더 많고, 질 좋고, 풍성하건만, 아무리 해도 그 맛이 나지 않는건 무슨 이유일까.

그리고 지금은 왜 엄마들이 만두를 빚지 않는 것일까.



겨울철 별미 만두는 우리나라에만 있는 요리가 아니다. 이탈리아에는 라비올리가 있고, 인도에는 사모사가 있으며, 중국에는 딤섬과 춘권이 만두에 비견할 만한 음식. 맛과 모양이 이색적인 만두 요리들을 소개한다.

이탈리아의 라비올리

저며서 양념한 고기를 얇은 반죽에 싼 다음 치즈나 토마토 소스를 얹어 먹는 이탈리아 만두 라비올리는 오븐에 굽거나 찐다. 입맛에 맞게 소에 들어가는 재료를 바꿀 수도 있다.

▲재료: 홀 토마토(또는 퓨레) 400g, 밀가루 120g, 리코타 치즈 100g, 올리브유 3큰술, 생크림 2큰술, 파미잔 치즈·물 1큰술씩, 달걀 1개, 가지·양파 1/2개씩, 마늘 2톨, 올리브유 1~2방울, 소금·후춧가루 적당량씩, 식용유·통후추·달걀 흰자 약간씩

▲만들기: 밀가루, 달걀, 소금, 물, 올리브유 3큰술을 넣고 잘 치대 파스타 반죽을 만들어 냉장고에 넣어둔다. 팬에 식용유를 두르고 양파, 가지는 주사위 모양으로 썰어 볶는다. 여기에 리코타 치즈, 파미산 치즈, 생크림, 후춧가루를 넣어 섞고 소금으로 간한다. 파스타 반죽을 3mm 정도의 두께로 밀어 크게 2장으로 만든다. 1장의 반죽에 소를 4cm 정도 간격으로 올리고 올린 소 사이의 간격에 달걀 흰자를 바른 다음 다른 1장의 반죽으로 덮는다. 지그재그 모양의 칼로 달걀 흰자 붙인 면을 잘라 낸다. 끓는 물에 만두를 넣고 삶아서 물기를 빼고 올리브유를 1~2방울 뿌려둔다. 식용유 두른 팬에 마늘을 넣어 향을 낸 다음 토마토 홀을 넣고 10분 이상 끓인 뒤 소금, 통후추로 간한다. 접시에 담고 삶아낸 라비올리를 담는다.


인도의 사모사

삼각형 모양 인도식 만두 사모사는 양념해 으깬 감자, 카레 가루, 야채로 그 속을 채운 후 기름에 튀긴 것이다. 부드러운 감자에 카레의 매콤한 맛이 어우러져 독특하다.

▲재료 밀가루 400g, 감자(중간 크기) 3개, 양파 1개, 달걀 흰자 1개 분량, 고추 1/2개, 요구르트 3큰술, 카레 가루·올리브유 2큰술씩, 쿠민가루·레몬즙 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1/2작은술, 물 2/3컵, 튀김기름, 소금·후춧가루 적당량씩

▲만들기: 감자는 삶아서 껍질을 벗긴 다음 으깬다. 양파와 고추는 깨끗이 씻어 잘게 썬다. 볼에 밀가루, 물, 올리브유, 요구르트, 쿠민가루·소금 1/2큰술을 넣고 손으로 뭉쳐 치댄 다음 30분 간 냉장고에 넣어두었다가 꺼내 얇게 밀어서 만두피를 만든다. 보울에 으깬 감자와 잘게 썬 양파, 고추를 넣은 다음 생강즙, 레몬즙, 카레 가루, 소금, 후춧가루, 쿠민 가루 1/2큰술을 넣고 버무린다. 만두피 중앙에 소를 놓고 삼각형 모양이 되게 접어 달걀 흰자로 붙인 다음 튀겨 낸다.


중국의 딤섬 ·춘권

딤섬
한입에 들어가는 중국 찐만두 딤섬은 돼지고기·닭고기·쇠고기와 같은 육류, 샥스핀·새우·게살 등의 어류, 감자·당근·버섯 등의 야채까지, 소로 사용하는 재료가 다양하다.

▲재료: 만두피 20장, 새우살·돼지고기 간 것 100g씩, 달걀 흰자 1개, 양파 1/2개, 피망 2종류 1/4개씩, 실파 2뿌리, 간장 3큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘·생강즙 1/2작은술씩, 소금·후춧가루 적당량씩, 다진 홍고추 약간

▲만들기: 보울에 다진 새우살과 돼지고기 간 것, 생강즙, 양파, 다진 마늘, 실파, 소금, 후춧가루를 넣은 다음 잘 섞어 소를 만든다. 만두피에 소를 조금 넣고 반을 접은 다음 양끝을 모아 모양을 만든다. 위에서 보았을 때 가운데에 4개의 구멍이 생기도록 한다. 피망을 작게 썬 다음 작은 구멍에 넣어 모양을 낸다. 간장에 식초, 다진 홍고추를 넣어 양념장을 만든다. 김 오른 찜통에 만두를 넣어 15분 간 쪄낸 다음 양념장에 찍어 먹는다.

춘권

네모난 춘권피에 각종 재료를 넣고 돌돌 말아 만드는 중국 만두 춘권은 깨끗한 기름에 튀겨낸 바삭바삭한 맛이 일품이다. 중국에서 설날 즐겨 먹는 만두 요리.
재료: 춘권피 10장, 부추 70g, 당면 50g, 표고버섯 4개, 양파 1/2개, 달걀 1/2개 분량, 청피망 1/3개, 마늘 2톨, 간장 3큰술, 다시마 우린 물 2큰술, 맛술 1큰술, 청주·식초 1작은술씩, 설탕·홍고추(잘게 썬 것)·깨소금·소금·후춧가루 약간씩, 튀김기름 적당량

▲만들기: 표고버섯은 씻어 기둥을 뗀 다음 잘게 썰고, 당면은 따뜻한 물에 담가 불린 다음 물기를 빼고 잘게 썬다. 부추, 양파, 청피망, 마늘은 깨끗이 씻어 잘게 다져서 버섯, 당면과 함께 섞은 다음 달걀을 풀어 넣고 소금과 후춧가루로 간한다. 춘권피를 마름모꼴이 되게 놓고 그 위에 소를 적당히 넣은 다음 감싸 만다.

간장에 다시마 물, 맛술, 식초, 설탕, 깨소금, 홍고추 넣어 소스를 만든다. 팬에 튀김기름을 넣고 만두를 노릇하게 튀긴 다음 소스에 찍어 먹는다.


터키 만두

▲재료(200개분): 간 터키고기 1.5 lb, 캐비지 중간 것 1개, 양파 중간 것 1개, 파 서너단, 호박 보통 크기 3~4개, 양송이버섯이나 표고버섯 1팩, 숙주 1팩, 마늘 한통, 달걀 4개, 두부 1 1/2모, 만두피 5팩

▲전체 양념: 소금 2작은술, 후추 1작은술, 참기름 6~7큰술, 깨소금 6~7큰술

▲만들기: 먼저 터키고기를 소금, 후추, 참기름, 깨소금을 듬뿍듬뿍 넣고 양념해 한시간 정도 재우는 동안 다른 재료를 준비한다.
캐비지와 숙주는 살짝 삶아낸 후 다져서 물기를 꼭 짠다. 호박과 양파는 잘게 썰어 소금양념 해두었다가 물기를 짠다. 버섯은 다지고 마늘도 다진다. 파는 푸른 잎 쪽으로만 다진다. 두부는 으깬다. 야채들과 두부를 한데 섞어 전체양념을 한 후 따로 재워둔 터키고기와 섞어 고루 무친다. 만두속을 만두피에 넣고 달걀 푼 물을 발라가며 예쁘게 빚는다.

▲초장: 진간장에 식초를 약간 섞고 잣을 다져 띄운다. 만두 먹을 때는 서울식으로 양념장에 잣을 넣는 것이 좋다.


서혜난씨의 터키만두 레서피

터키고기 기름없고 담백, 단백질 풍부
마늘등 갖은양념 듬뿍 넣어야 냄새 안나

터키고기로 만두를 만든다니, 이상하게 들릴지도 모르겠다.

그러나 서혜난씨(70)의 터키만두는 먹어본 사람만이 다시 찾는 특별 요리.
꽁꽁 얼려 한국까지 가져가는 사람도 있었다고 서씨는 자랑한다. 특히 나이 든 사람들이 터키만두를 선호하는데 이유는 고기에 기름이 없고 담백하며 단백질이 풍부해 건강에 좋기 때문.

서씨가 터키고기를 만두에 넣게 된 것은 한국서 꿩고기 만두를 제일로 치던 생각에 시험 삼아 해본 것이 의외로 좋은 맛을 내게 됐다고 한다.
중요한 것은 고기 자체에 마늘과 갖은 양념을 듬뿍 하는 것. 그래야 칠면조 냄새가 안 나고 고소한 맛이 살아난단다.

근 30년전 이민와 마켓과 햄버거샵을 운영했던 서씨는 워낙 살림이 깔끔하고 음식 솜씨가 남달라, 은퇴후 소일 삼아 만들어온 만두와 김치가 입소문을 타고 꽤 널리 알려졌다.

겨울 특히 정월이면 많이 빚는데, 설상에 올릴 떡만두국에 인스탄트 만두를 넣고 싶지 않은 주부들의 특별 주문이 밀리기 때문이다. 이젠 그만 쉬고 싶어도 하도 부탁들을 해와 마음 동할 때만 쉬엄쉬엄 빚고 있다는 서씨는 “음식은 손으로 하는게 아니라 혀로 하는 것”이라며 “먹어본 혀가 있으면 맛도 낼 줄 안다”고 베테런 주부의 경력을 요약했다.