한식요리에도 많이 써보고
향· 맛등 효과 기억해두라

제인 장씨에 따르면 허브, 스파이스와 친해지는 방법은 다른게 없다. 많이 써보고 종류별로 냄새, 맛, 요리후의 효과를 기억해두는 것.

꼭 서양요리에만 사용하지 말고 한국음식에도 조금씩 시도해보면 훨씬 쉽게 친해질 수 있다. 예를 들어 고기 육수를 낼 때 베이 리프 한두장이나 파슬리 줄기 한두개, 혹은 통후추 한 스푼을 넣으면 누린내가 싹 가시고 개운한 맛을 낸다. 허브는 프레시 허브와 드라이 허브 중 어느 것을 사용해도 좋지만 맛은 아무래도 프레시 허브가 훨씬 신선하고 강하다. 하지만 드라이 허브는 간편하고 손쉬운 것이 장점. 요리할 때 프레시 허브보다 양을 조금 넉넉히 쓰도록 한다 .

드라이 허브와 스파이스를 살 때는 작은 사이즈를 산다. 6개월 이상 두고 쓰면 향이 날아가기 때문. 또한 가격차이가 얼마 되지 않으므로 항상 가장 좋은 상품을 구입한다. 보관할 때는 열기, 빛, 습기에 노출되지 않게 꼭 잠근 용기에 넣어 시원한 곳에 둔다. 통 스파이스(whole spices)는 가루(ground spices)보다 맛과 향을 내는 시간이 오래 걸리므로 시간을 잘 계산해 요리할 것. 또 샐러드나 드레싱 등 날음식에 넣으면 금방 향이 우러나지 않으므로 몇시간 여유를 두고 요리한다.

허브 중에서 마조람, 타임, 로즈메리, 세이보리, 세이지, 오레가노, 베이즐을 5가지쯤 한데 섞은 것을 ‘이탈리안 시즈닝 블렌드’라고 하는데 이탈리아 음식에 기본적으로 쓰이므로 기억해둘 만 하다. 또 중국음식 오향장육에 나오는 오향은 시나몬, 코리안더 시드, 베이, 애니즈, 올스파이스 등의 스파이스를 섞은 것이다. 허브와 스파이스를 사용할 때 가장 중요한 것은 향신료의 맛이 요리의 맛을 압도해서는 안된다는 것. 다음은 많이 쓰이는 허브와 스파이스의 특성들이다.

허브

▲베이즐(basil): 비교적 한인들에게 가장 많이 알려진 허브로 토마토와 가장 잘 어울린다. 특히 파스타와 피자에 많이 사용된다.
▲베이(bay leaves): 뻣뻣한 월계수 잎으로 향이 강해 한 두장만 써도 된다. 육수(스톡), 스파게티 소스, 스튜등을 만들 때 넣는다.
▲차이브(chives): 약한 양파 맛이 나는 실파처럼 생긴 허브. 샐러드, 에그와 치즈 요리, 생선, 수프 등과 잘 어울린다. 장식용으로 요리를 묶을 때 사용하기도 한다.
▲딜(dill): 수염이 많이 달린 풀처럼 생긴 허브로 생선 요리에 꼭 들어간다. 또 피클 만들 때, 샐러드와 수프, 야채 요리에도 쓰인다.
▲실란트로(cilantro)-멕시칸 요리와 살사, 월남국수 포에 꼭 들어가는 허브로 향과 맛이 너무 강해 어떤 맛과도 안 어울리므로 단독으로만 넣는다.
▲마조람(marjoram)-오레가노와 사촌격인 허브. 오레가노보다 약한 민트향을 낸다. 파테와 고기요리, 소스, 양고기구이, 닭 요리등에 쓰인다.
▲민트(mint): 스피어민트와 페퍼민트 두종류의 시원한 향이 트레이드 마크. 동남아 요리에 많이 사용된다.
▲오레가노(oregano): ‘피자 향’으로 알려진 강한 향의 허브로 이탈리안 음식과 멕시칸 음식에서 빠지지 않는 향신료.
▲파슬리(parsley): 어떤 음식과도 잘 어울리는 허브. 서양요리에서 가장 중요하며 맛 뿐 아니라 장식용으로도 사용된다. 잎을 따서 쓰고 남은 줄기는 육수 끓일 때 넣으면 좋다. 비타민 C가 풍부하다.
▲로즈메리(rosemary): 소나무 잎처럼 생긴 허브. 양고기, 닭고기, 수프, 토마토와 미트소스에 사용된다.
▲세이지(sage): 솜털이 보슬보슬 난 회녹색 잎의 허브. 돼지고기, 닭고기, 스터핑, 소시지, 토마토 요리에 들어간다.
▲타라곤(tarragon): 거의 프랑스 요리에만 사용된다. 민트향과 리코리스 향을 낸다.
▲타임(thyme): 작은 녹갈색 향기로운 잎으로 고기 요리에 많이 들어가는 중요한 허브의 하나. 스톡, 수프, 소스, 각종 고기요리, 토마토와 함께 사용된다.

스파이스
▲올스파이스(allspice): 작은 갈색 베리의 스파이스로 계피향과 클로브, 넛멕의 향을 낸다. 소시지와 찐 고기, 생선, 파이, 푸딩에 사용된다.
▲애니스(anise seed): 리코리스 향. 쿠키, 빵을 구울 때 들어간다.
▲카옌(cayenne): 빨간 고추 간 것. 파프리카와 비슷하게 보인다. 각종 소스, 수프, 고기, 생선, 치즈 요리에 넣는다.
▲칠리 파우더(chili powder): 커민, 칠리 페퍼, 오레가노, 마늘을 섞어 간 것. 칠리와 멕시칸 음식에 많이 쓰인다.
▲시나몬(cinnamon): 계피. 빵, 쿠키, 햄, 더운 음료 만들 때 사용된다.
▲클로브(cloves): 달콤하지만 자극적인 맛. 마리네이드, 스톡, 소스, 고기찜, 햄, 피클등에 넣기도 하고 간 것은 케익과 빵, 과일 요리에도 쓰인다.
▲코리안더(coriander): 피클과 소시지, 커리 음식, 진저브레드 만들 때 반드시 넣는다.
▲커민(cumin seed): 커리와 칠리 파우더의 재료로 멕시컨 음식에 꼭 들어가는 향이다.
▲커리 파우더(curry powder): 16~20개의 스파이스가 혼합된 파우더로 매우 강하고 커리 음식에 쓰인다.
▲퍼넬(fennel seed): 애니스와 비슷하지만 그보다 크다. 이탈리안 소시지, 토마토 소스, 생선요리에 쓰인다.
▲메이스(mace): 넛멕과 비슷한데 좀더 순한 오렌지 색 스파이스. 디저트, 과일, 소시지, 고기 등 굽는 요리에 많이 쓰이고 시금치, 호박등의 야채와도 잘 어울린다.
▲새프런(saffron): 붉은 실고추처럼 생긴 비싼 스파이스. 물에 넣으면 노란 색이 우러나 음식에 색을 낼 때 사용된다. 닭고기, 생선, 굽는 요리에도 쓰인다.
▲머스타드(mustard seed): 겨자의 원료로 흰색과 노란색, 브라운색이 있다. 치즈와 달걀 요리, 피클, 소스, 그레이비에 넣는다.
▲넛멕(nutmeg): 수프와 크림 소스에 빠지면 안되는 향신료. 치킨, 송아지 고기에도 쓰이고 각종 야채와도 잘 어울리며, 디저트, 빵종류를 만들 때도 들어간다.
▲파프리카(paprika): 붉은 고추 간 가루로 달콤한 맛. 스페인 산은 색이 밝고 맛이 연한 반면 헝가리 산은 색이 진하고 맛이 더 자극적이다.
▲후추(pepper): 블랙, 레드, 그린, 화이트 네종류다. 블랙 페퍼가 가장 흔하고 통후추, 간 것, 부순 것등으로 나뉘어 사용된다. 화이트는 색깔이 안 보이는 효과 때문에 검은 후추를 뿌리면 모양을 망치는 요리에 사용된다. 레드와 그린은 맛이 강해 커리에 넣고 프렌치 소스에 사용된다.
▲투메릭(turmeric): 생강류의 노란색 스파이스. 약한 후추향과 비슷하다. 커리 파우더의 재료이며 피클, 렐리시, 샐러드등에 사용된다.