한국서 제일 먼저 만들어진 한과는‘엿’
약과, 다식 잔칫상에 괴어 올리는게 관례

한과는 만드는 법이나 쓰는 재료에 따라 크게 유밀과류, 강정류, 산자류, 다식류, 정과류, 숙실과류, 과편류, 엿강정류, 엿류 등으로 나뉜다. 우리나라에서 제일 먼저 만들어진 한과는 엿 같은 것으로 추정되며, 고려시대에 이르러 귀족들이 애용한 과자로 유밀과가 있었음을 뚜렷한 기록에 의해 알 수 있다. 한과의 대표라 할 수 있는 유밀과, 즉 흔히 말하는 약과는 밀가루에 꿀과 기름을 넣어 만든 과자로 고려시대 이후 우리 민족이 꾸준히 즐겨먹었던 후식이다. 다식(茶食)도 고려시대에 국가연회에 쓰였으나, 유밀과처럼 일반화되지는 않았다. 또한 한과류 중 약과, 다식 등의 유밀과와 강정류는 경사스러운 날의 잔칫상 차림에 높이 괴어 올리는 것이 관례여서 반가를 중심으로 한과 전문기술을 가진 사람과 고임새가 빼어난 사람들이 초빙되어 그 일을 담당하기도 하였다. 한과는 입구를 단단히 막고 서늘한 곳에 보관하면 보통 상온에서 3주까지 두고 먹을 수 있다. 대표적인 한과의 종류와 호원당이 제공한 한과 만드는 법을 소개한다.


한과의 종류와 만드는 법

▲유밀과류-밀가루를 주재료로 하여 기름과 꿀을 섞고 반죽해서 기름에 지진 약과. 크기에 따라 대약과, 중약과, 소약과로 나뉘며 네모나게 썰어 튀긴 것은 모약과라고 한다.
▲강정류-찹쌀가루에 술을 쳐서 반죽하여 찐 것을 공기가 섞이게 쳐서 크고 작게 잘라 햇볕에 말렸다가, 기름에 지져 여러가지 고물을 입힌 것. 강정 또는 건정 등으로 불리어진다.
▲산자류-강정 바탕을 네모나게 썰어 튀긴 것으로 과줄이라고도 하며, 밥풀산자, 세반산자, 매화산자, 연사과, 빈사과, 감사과 등이 있다.
▲다식류-볶은 곡식의 가루나 송화가루를 꿀로 반죽하여 나무로 된 다식판에 넣어 찍어낸 유밀과. 원재료의 고유한 맛과 결착제로 쓰는 꿀의 단맛이 잘 조화된 음식이며, 혼례상이나 회갑상, 제사상에는 반드시 등장한다.
▲정과류-수분이 적은 식물의 뿌리나 줄기, 열매를 살짝 데쳐 설탕물이나 꿀, 또는 조청에 조린 것. 연근정과, 생강정과, 행인정과, 동아정과, 수삼정과, 모과정과, 무정과, 귤정과 등이 있다.
▲숙실과류-유밀과의 한가지로 과실이나 열매를 찌거나 삶아 꿀에 조린 것으로, 초(炒)와 란(卵)으로 다시 나뉜다.
초는 과실이나 열매를 통째로 익혀 설탕물에 조린 것으로 밤초와 대추초가 유명하다. 란은 과수의 열매를 삶은 뒤 으깨어 설탕이나 꿀에 조린 다음, 과실 본래의 형태로 빚은 것으로 생란, 율란, 조란 등이 있다.
▲엿강정류-여러가지 곡식이나 견과류를 조청 또는 엿물에 버무려 서로 엉기게 한 뒤, 반대기를 지어서 약간 굳었을 때 썬 것. 주로 통 종류, 흑임자, 들깨, 참깨 등의 깨종류와, 땅콩, 잣 등을 재료로 쓰고 웃고명으로 잣, 호두, 대추 등을 얹어 모양과 맛을 낸다.


약과

▲재료: 밀가루 2컵, 꿀 3큰술, 술 2큰술, 생강즙 1큰술, 참기름 3큰술, 소금 후춧가루 약간씩, 집청(설탕 1컵, 계피가루 1작은술, 물 1컵), 식용유 3컵, 잣가루 약간
▲만들기: 밀가루는 소금, 후춧가루를 넣고 체에 친 후 참기름을 넣고 두손으로 비벼 기름이 골고루 배게 한 뒤 쟁반에 놓고 체에 한번 더 친다. 꿀에 생강즙과 술을 넣고 잘 섞은 후 앞의 밀가루를 부어 치대지 않고 가뿐하게 모아가면서 뭉쳐 막대모양으로 만든 다음 잠깐동안 젖은 타월에 싸둔다. 이 반죽을 조금씩 약과판에 넣고 찍어내거나 반죽을 밀대로 밀고 두 개로 나누었다가 겹쳐서 다시 평평하게 미는 일을 몇번 반죽해 네모 크기로 자른다. 냄비에 집청 재료를 넣고 서서히 끓인 후 졸아들어 1컵의 시럽이 되면 불을 끄고 계피가루를 섞는다. 이때 집청이 진하면 나중에 설탕옷이 하얗게 생기고, 묽으면 약과가 눅어지므로 조심한다.
튀김냄비에 식용유를 넣고 섭씨 160~170도에서 반죽을 가만히 넣어 진한 갈색이 나게 튀겨낸 후 집청에 담갔다가 시럽이 빠지면 잣가루를 뿌린다.

오색다식

각종 재료에 꿀을 섞어 반죽하고 각종 무늬가 있는 다식판에 찍어내는 한과로 ▲검은깨 다식은 볶은 검은깨를 곱게 가루로 하여 꿀로 반죽하고 이것을 중탕하여서 절구로 쳐서 판에 꼭꼭 눌러 박아낸다 ▲노란색의 송화 다식은 소나무 꽃가루인 송화가루에 꿀을 넣어 오래도록 치대어 차지면 찍어낸다 ▲초록색의 콩다식은 콩을 재료로 한 것이고 ▲분홍색의 오미자 다식은 녹말다식에 오미자로 고운 색깔을 낸 것이다. 이외에도 흰 색의 대료다식, 찹쌀다식, 또 밤다식을 만들어 낸다.

박산
▲재료: 보리튀밥 3컵, 쌀튀밥 3컵, 갱엿 200g, 설탕 1/2컵
▲만들기: 보리와 쌀로 튀밥을 만들거나 파는 튀밥을 이용하면 된다. 갱엿을 중탕하여 녹인 후 설탕을 섞어 2등분한다. 보리튀밥을 칼로 대강 다져 체에 쳐 굵은 것만 고른 후 그릇에 담고 중탕한 엿을 반쯤 부어 고루 섞는다. 덩어리로 뭉친 후 쟁반에 쏟아 2cm 두께로 꾹꾹 눌러 보리박산을 만든다.
쌀튀밥도 같은 식으로 한다. 한시간쯤 뒤에 굳으면 각각 2cm x 3cm 크기로 네모지게 썬다.

1953년 조자호 할머니가 신신백화점에 첫 오픈
둘째 며느리에 비법 전수 3대째 손맛 이어와
기본재료외 잣 ·밤· 오미자등 호원농장서 공수


전통병과로 유명한 호원당은…

전통병과로 유명한 호원당(대표 정운희)은 한국에서 50년전인 1953년 조자호 할머니가 신신백화점에 처음 문을 연 한과점으로 3대째 가족들이 명문가 손맛을 전수해오고 있다.
조자호 할머니는 순종왕후비 윤대비와 이종사촌간으로 명문가의 전통음식의 맥이 끊어지는 것이 안타까와 호원당을 개점했으며 그 비법을 둘째 며느리 최창순씨에게 전했다.
LA 호원당은 최씨의 1남3녀중 딸 정영주씨가 매장을, 아들 정현씨가 베니스의 공장을 맡아 운영하며 탄탄하게 매상을 늘려가고 있다. 이곳에서 직접 오색다식과 강정, 박산류, 약과류, 매자과등 10여종의 한과를 만들어 판매하는 호원당은 쌀과 밀가루, 설탕등 기본재료는 미국산을 쓰지만 잣은 가평에서, 호두는 공주에서, 오미자는 인제에서, 그리고 서리태와 밤, 석탄병은 호원농장에서 직접 공수해 신토불이의 병과를 조리해내고 있다.
가격은 떡이 한 팩당 2.50달러~8.80달러, 한과는 3.60달러~17.60달러이며 손가락 강정은 4개들이가 80센트, 산자는 70센트에 판매된다. 또 육포도 만들고 있는데 4oz짜리 한 팩이 6달러이다.