음식맛을 좋게하고 비타민 풍부

중국 음식을 먹을 때면 꼭 양파 썬 것과 춘장이 나온다. 미국인 친구들과 함께 식당에 가면 둘러앉은 사람들중 누가 먼저랄 것도 없이 양파를 얼른 치운다. 일행 중 누군가 한 사람이라도 양파를 먹을 경우 입을 열 때마다 맡게되는 강한 냄새를 견딜 수 없기 때문이다. 하지만 참 이상한 일이다.

그렇게 먹고 난 후 입에서 나는 냄새를 견딜 수 없어하면서도 양파가 들어간 음식은 정말 맛있다. 햄버거, 스파게티, 피자와 같은 서양 음식부터 된장찌개, 불고기, 자장면까지 양파는 동서양을 막론하고 거의 모든 요리에 쓰이며 음식을 맛있게 해 주는 재료이다.

양파의 재배 역사는 매우 오래되어 기원전 3000년경의 고대 이집트 분묘의 벽화에는 피라미드를 쌓는 노동자에게 마늘과 양파를 먹였다는 기록이 있고, 그리스에서는 기원전 7~8세기부터 재배하였다고 한다. 영국에서는 옛부터 양파 껍질의 두께를 보고 다가올 겨울이 얼마나 추울지를 알아냈다고 하는데, 겨울이 추울수록 양파 껍질이 두꺼웠기 때문이다.

미국에서는 매년 1인당 약 18.1 파운드의 양파를 섭취한다고 한다. 이는 대형 트럭 370대에 가득 실은 양파가 매일 미국에서 소비되고 있음을 뜻한다. 아이다호, 오레곤, 워싱턴, 캘리포니아, 텍사스주가 주 생산지이다.

전 세계적으로는 약 175개국에서 1,050억 파운드의 양파가 매년 재배되고 있으며, 전 세계인 1인당 약 13.67 파운드의 양파를 섭취하고 있다. 국가별로 본다면 북아프리카의 리비아가 전세계에서 가장 양파를 많이 먹는 나라로, 국민 1인당 놀랍게도 약 66.8파운드의 양파를 매년 섭취한다고 한다.

■ 종류

봄-여름, 가을-겨울 재배 2종류

양파는 크게 두 종류로 나뉜다. 봄-여름에 재배되는 생양파와 가을-겨울에 재배되는 장기간 보관이 가능한 양파이다. 봄-여름 양파는 3월에서 8월까지 마켓에서 찾을 수 있으며, 물기가 많아서 멍도 잘 들고 쉽게 상한다. 샐러드나 짧은 시간에 가볍게 조리하는 요리에 사용하면 좋다.
반면 가을-겨울 양파는 비늘이 두껍고 색이 좀 더 진하고 맛이 훨씬 더 강하다. 오랫동안 익혀서 먹는 좀 더 자극적인 맛을 요구하는 요리에 사용하면 좋다. 양파의 색깔은 노란색, 붉은색, 흰색으로 나뉘는데, 가장 흔히 볼 수 있는 노란 양파는 조리할 때 같이 넣어서 익혀서 먹기에 가장 적합하다. 노란 양파는 익으면 갈색으로 변하면서 진한 맛과 자극적이고도 달콤한 맛을 낸다. 붉은 양파는 예쁜 빛깔 때문에 꼬치 구이나 바비큐 구이에 많이 쓰인다.
흰 양파는 전통 멕시코 음식에 쓰이며, 익히면 노란색으로 변하고 단 맛을 낸다.


■ 냄새

레몬즙으로 씻으면 해결

양파에는 사람의 누선을 자극하는 물질이 들어있는데, 이 때문에 양파 껍질을 벗기다보면 눈물이 나게된다. 야채에 많이 포함되어 있는 이 황화아릴이라는 성분은 주로 양파의 뿌리 부분에 많기 때문에, 뿌리 반대쪽 목 부분을 칼로 잘라내고 뿌리는 그대로 둔 후 양파 껍질을 벗기면 훨씬 자극이 덜 하다. 양파를 까기 전 약 30분간 냉장고에서 차게 하였다가 까는 것도 눈물을 덜 나게 하는 방법중 하나이다. 생양파를 먹었을 때 입에서 나는 양파 냄새는 물과 레몬 주스를 반반씩 섞어서 입안을 씻어낸 후 오렌지, 레몬, 라임, 귤 등의 껍질을 조금 씹으면 금방 가신다. 양파를 깐 후 손이나 칼, 그릇 등에 묻은 양파 냄새도 레몬즙으로 씻으면 해결된다.

■ 장보기

무겁고 냄새 덜나는게 싱싱

양파를 고를 때는 봄-여름 양파의 경우 멍이 있거나 물컹거리는 것은 피해야 하지만, 가을-겨울 양파처럼 너무 단단한 것도 좋지 않다. 봄-여름 양파는 보관에 신경을 써야 하며 통풍이 잘 되고 습도가 낮은 서늘한 응달에 보관하고 가급적 빨리 먹는 게 좋다.
가을-겨울 양파의 경우 통풍이 잘 되는 서늘한 응달에서 수개월 동안 보관이 가능한데, 이 때 겹치게 쌓아두면 금방 물러질 수가 있으니 쌓아두지 말아야 한다. 또한 비닐 봉지에 넣어 두거나 냉장고에 보관하는 것은 양파의 수명을 줄이는 일이므로 피해야 한다.
양파를 고를 때는 상처가 없고, 목 부분이 짧으며, 껍질이 반짝이고 바싹 말랐으면서 부스러지지 않는 것이 좋다. 또 단단한지 확인해본 후 구입해야 한다. 손으로 들어봤을 때 무겁게 느껴지는 양파와, 코에 대고 냄새를 맡았을 때 냄새가 덜 나는 것이 싱싱한 양파이다.
요즘 앨벗슨스 마켓서는 노란 양파 3파운드 한봉지에 1.99달러, 중간 사이즈 낱개로 판매하는 것은 파운드에 89센트, 흰 양파는 파운드에 99센트, 붉은 양파는 파운드당 1.29달러에 판매하고 있다

■ 영양분

지방 ·염분· 콜레스테롤 없어

양파는 음식의 맛을 좋게 할뿐만 아니라 각종 비타민과 함께 칼슘 인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있다. 중간 크기 양파 한 개의 열량은 겨우 30칼로리밖에 되지 않지만, 지방, 염분, 콜레스테롤이 전혀 없고, 식이성 섬유질, 비타민 C, 비타민 B6, 칼륨 등이 충분히 함유되어있다. 양파에는 노화방지제의 일종인 케르세틴(quercetin)이 듬뿍 함유되어있다고 한다.
또한 최근 밝혀진 바에 의하면 양파 섭취가 위궤양과 심장병 예방에 도움을 주며, 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮추어준다고 한다.

<최선명 객원기자>