철갑상어 알…최고급 식품

카스피해 서식 ‘벨루가 알’ 으뜸…소금등에 절여 섭취

푸아그라(거위 간)와 트러플 (송로버섯)과 함께 프랑스 3대 진미요리 재료로 꼽히는 캐비아는 철갑상어의 알을 가미한 것을 말한다. 가격이 비싸기 때문에 비싼 음식의 대명사로 쓰이는 캐비아는, 영어 ‘Caviar to the general’ 이라는 표현이 ‘보통 사람들에게 캐비아는 마치 돼지 목에 진주목걸이’와 마찬가지라는 뜻으로 쓰일 정도로 호화 식품이다.

북반구의 바다에서 주로 서식하는 철갑상어는 연어처럼 알을 낳기 위하여 민물을 찾지만, 연어와는 달리 살아있는 동안 몇 번이고 알을 낳을 수가 있다. 철갑상어 중에는 100살을 넘기는 경우도 종종 찾아볼 수 있다.

철갑상어 중 가장 유명한 종은 벨루가 (Beluga)이다. 카스피해에서 서식하는 벨루가는 민물에서 발견되는 가장 몸집이 큰 물고기인데, 기록상 가장 큰 벨루가 철갑상어는 무게가 무려 4,350파운드나 나가는 거대한 몸집이었다고 한다. 이 벨루가의 알로 만든 캐비아를 최고로 쳐주는데, 러시아 철갑상어의 알로 만든 오세트라 (Osetra) 캐비아와 별모양 철갑상어의 알로 만든 세브루가 (Sevruga) 캐비아가 유명하다.

캐비아를 먹은 사람중 제일 처음으로 기록된 사람은 1240년대 징기스칸의 손자 바투칸이다. 캐비아가 세상에 널리 알려진 것은 프랑스가 러시아로부터 여러 진미를 수입하기 시작하면서부터인 1800년대. 러시아의 황제 짜르가 캐비아를 먹는는 것이 매우 호화롭게 여겨져 프랑스를 비롯한 여러 나라 사람들에게 어필하였던 것이다. 현재 우리가 먹는 적은 양의 소금에 절여서 만든 캐비아는 냉동 보관과 운반이 가능해진 이후에 만들어졌다.

캐비아를 만드는 과정은 매우 간단하다. 암컷 철갑상어의 배를 째고 알을 빼낸 후 다시 봉합하여 놓아주는데, 알은 무게를 단 후 빨리 차가운 물에 헹구고, 소금을 약간 뿌려서 절인다. 일단 소금을 뿌리는 과정을 거친 철갑상어의 알을 캐비아라고 부르는데, 이 캐비아는 스크린 위에 얇게 펼쳐져서 불순물을 걸러내고 품질을 검사받으며 물기를 빼는 과정을 거친다. 그 후 캐비아는 보통 깡통에 통조림되어 약 26도에서 30도 가량의 저온에 보관되는데 그 신선도는 1년 정도 보존될 수 있다.


캐비아의 품질을 가리는 5가지 요소는 다음과 같다.
▲알이 깨끗한 정도(불순물이 없이 알이 낱낱이 따로 구분될 수 있어야 최고 품질이다) ▲단단한 정도(혀에 캐비아를 올려놓고 입천장에 지긋이 눌렀을 때 단단한 정도가 중간 이상을 넘어야한다) ▲부드러운 맛(부드럽고 풍만한 맛과 함께 삼키고 난 후 끝맛이 깨끗해야 한다) ▲낮은 염도(소금의 양이 적어야 한다) ▲크기(낱알 지름이 2.5mm를 넘어야 한다)


■보관 냉장고서 가장 온도 낮은곳에

캐비아는 소금에 절였기 때문에 약 26일 동안 얼리지 않고도 신선하게 보관할 수 있다.
냉장고에서 가장 온도가 낮은 곳, 그러니까 가장 아랫부분에 놓아두어야 하고, 구입한 후 3주내에 섭취하는 것이 가장 이상적이다. 캐비아를 얼리는 것은 알을 질기고 딱딱하게 만들므로 권장되지 않지만, 구입 후 장기간 먹을 계획이 없다면 얼리는 것이 낫다.
일단 얼린 캐비아는 먹기 전에 냉장고에서 24시간 이상 천천히 녹인 후 서브해야 한다. 캐비아의 가장 큰 적은 산소이므로, 깡통을 딴 캐비아는 이틀 이내에 다 먹어야 한다.
캐비아를 먹을 때는 얼음을 넣은 용기 위에 살짝 얹어서 차갑게 해서 먹어야 하며 남은 캐비아는 즉시 냉장고에 다시 넣어두어야 한다.


■구입 미식가를 위한 고급 식품점서

캐비아는 ‘딘 앤 델루카’ (www.dean-deluca.com) 등의 미식가를 위한 고급 식품점 (gourmet food store) 이나 인터넷에서 구입할 수 있다. 현재 이란산 벨루가는 1온스 (28그램)에 90~98달러, 오세트라는 1온스에 65~70달러, 그리고 세브루가는 1온스에 48~60 달러에 판매되고 있다.
많은 양의 캐비아를 한꺼번에 구입하면 1.1파운드의 이란산 벨루가를 구입할 경우 약 2,400달러, 500그램의 러시아산 오세트라는 1,500달러, 500그램의 러시아산 세브루가는 1,000달러를 호가한다.

■먹기 얼음위 올려놓고 먹어야 제맛

캐비아는 차가운 냉기를 잃기 시작하면서 고유의 맛과 감촉이 변질되기 때문에, 꼭 보관할 때도 접대할 때도 차가운 온도를 유지시켜야 한다.
깡통에서 꺼내지 않고 그냥 먹을 때는 깡통 자체를 얼음 위에 올려놓고 먹어야 하며, 얼음은 깨서 잘게 한 후 얹어놓는 것이 좋다. 깡통에서 꺼내 용기에 옮겨 담을 때는, 아래쪽에 얼음이 채워진 캐비아 용기를 이용하는 것이 좋다.

캐비아를 먹을 때는 은이나 스텐으로 된 식기구를 사용해서는 안된다. 쇠붙이, 특히 은의 향과 맛이 캐비아에 전가되기 때문이다. 가장 좋은 것은 조가비 종류나 뼈 종류, 진주모 등으로 만들어진 식기구를 사용하는 것이지만, 플래스틱을 이용해도 괜찮다.

캐비아는 빵이나 과자 위에 얹어서 크림 치즈 혹은 사워 크림과 함께 섭취하면 좋다. 잘게 썬 양파나 삶은 계란, 그리고 케이퍼, 골파의 잎을 함께 얹어서 먹을 경우 훌륭한 전채 요리가 된다.
차갑게 한 샴페인과 함께 먹을 때 가장 잘 어울리는 음식과 와인의 매치가 될 수 있다.

캐비아 관련 부엌용품


▲사사끼 (Sasaki) 개인용 캐비아 용기 (헝가리) - 25달러
예쁜 잔 모양의 용기 속에 얼음을 채우고 그 위에 캐비아를 얹어서 먹을 수 있다. 손님 접대시 각각 캐비아를 나누어 서브할 때 좋다.

▲오레포스 와 (Orrefors Wa ) 캐비아 용기 (스웨덴) - 500달러
크리스탈과 메탈의 조화가 멋진 용기로, 와는 일본말로 조화라는 뜻. 여러 사람 앞에 많은 양의 캐비아를 한번에 서브할 때 사용하면 좋다.

▲진주모 (mother-of-pearl) 캐비아용 스푼 (독일) 6개/85달러
진주모로 만든 캐비아용 스푼은 캐비아의 맛에 전혀 영향을 끼치지 않을 뿐더러 손에 잡을 때 감촉부터 매끄럽고 산뜻하다.

▲뿔로 만든 캐비아용 스푼 (인도네시아) 6개/55달러
진주모와 마찬가지로 캐비아의 맛에 영향을 끼치지 않는 동물의 뿔을 소재로 만든 스푼이다.

<최선명 객원기자>