"오르되브르는 교향악의 전주곡과 같습니다. 아주 아름답고 화려하게, 최고의 인상을 심어주어야 하지요. 손님들 입에서 ‘너무 예쁘다’는 탄성이 터져 나오도록 만들어야 합니다"

전채요리(Hors d’oeuvre)는 만찬장소에 들어가거나 식탁에 앉기전 리빙 룸에서 서브하는 간단한 음식. 그 집에 들어서서 가장 먼저 만나게 되는 음식이므로 제일 좋은 접시에 가장 예쁘게 만들어 내놓는 것이 키포인트다.

정성스레 만든 오르되브르 한 접시면 식탁의 품격이 달라진다. 특히 외국인을 청했을 때 전채요리나 야채꽃을 해놓으면 손님들이 주부의 수준을 다시 평가하고 식탁에서의 대화가 한층 다채롭고 즐거워진다. 오르되브르는 작게 만들어 한입이나 두입에 들어가게 해야 하고 한 사람이 4~5개 먹을 정도의 양을 서브한다.

▲사워크림(sour cream)이 든 오이컵
가는 오이의 밑둥이를 날카로운 칼로 돌려가며 꽃모양으로 도려내어 작은 오이그릇을 만든다. 짜주머니(pastry bag)에 넣은 사워크림을 오이그릇에 짜넣고 그 위에 연어알(salmon caviar)을 얹은 후 딜(dill)이나 파슬리로 장식한다.

▲땅콩 마요네즈 훈제 터키
흰빵을 토스트해서 2인치 정사각형으로 썬다. 짜주머니에 든 크림치즈를 빵 위에 조금 놓고 그 위에 베이컨처럼 얇고 길게 썬 훈제터키로 장미꽃을 만들어 올려놓는다. 장미꽃을 만드는 방법은 터키를 손가락으로 빙 돌리며 말아 올린 후 끝을 밑으로 넣으면 된다. 꽃 속에 땅콩마요네즈(마요네즈에 땅콩 간 것을 섞은 것)를 넣고 빨간 피망을 작은 스쿱으로 동그랗게 오려 가운데를 장식한 후 파란 피망을 작은 네모로 썰어 꽃잎처럼 옆에 꽂는다. 훈제터키 뿐 아니라 햄이나 훈제 연어도 좋다.

▲포도(체리 토마토)와 치즈 무스
알이 큰 포도나 체리 토마토의 윗부분을 칼로 살짝 자르고 스쿱으로 씨와 속을 파낸다. 그 속에 크림치즈를 짜주머니로 채워 넣은 다음 그 위에 잘게 다진 호두를 뿌려 낸다.

▲머스타드 스캘롭 로즈메리
스캘롭을 올리브 기름과 마늘가루, 소금, 후추로 간하여 냉장고에서 30분간 재운후 아주 뜨거운 후라이팬에 기름을 조금 둘러 앞뒤를 지진다. 노릿노릿해지면 오븐(325도)에서 5분정도 속까지 익힌다. 간장종지같은 작은 그릇에 머스타드를 넣고 그 위에 스캘롭을 넣은 후 로즈메리 가지를 꽂아 낸다.

<야채꽃>
"야채꽃은 예쁘고, 값싸고, 먹을 수 있고, 건강에 좋은, 일석4조의 음식이지요. 정교하게 깎은 야채꽃을 보면 진짜 꽃보다 아름답다고 모두 놀라지만 사실 대단한 기술이 아닙니다. 아이디어가 없어서 그렇지, 배우고 나면 쉬워요. 그 아이디어란 것도 주부들이 자기 생각대로, 손재주대로 만들어보면 되는 겁니다"

얼마전까지만 해도 호텔이나 파티장, 고급식당에서나 구경할 수 있었던 야채꽃이 요즘은 일반 모임이나 가정에서도 손님 초대시 많이 활용된다. 특히 야채를 많이 먹는 요즘 시대에는 야채로 만든 장식품이 오히려 생화 꽃꽂이보다 각광받는다. 나중에 샐러드 재료로 활용하면 버리는 것 하나 없이 알뜰하게 먹어치울 수 있다.

야채꽃은 많이 해본 사람이 아니면 시간이 많이 걸리므로 하루 전이나 아침 일찍 만들어놓는다. 야채는 물에 담가놓으면 더 신선해지고 활짝 피어나 예뻐지므로 미리 만들어놓아도 신선도에 상관이 없다. 예를 들어 며칠동안 여러 차례에 걸쳐 집들이 파티를 하는 주부들은 한번 만들어놓은 야채꽃을 냉장고에 넣어두고 며칠동안 계속 사용할 수 있다.

이날 강좌에서 명씨는 당근으로 백합을, 노란 호박과 파란 호박으로 튤립을, 빨간 무로 벚꽃을, 흰 무와 붉은 양배추로 데이지를, 붉은 양파로 탐스런 국화를, 흰 무로 칼라 릴리를 만들었다. 또한 피망은 빨강, 노랑, 그린, 오렌지 각 색을 예쁘게 자르고 속을 긁어내니 와사비나 디핑소스를 담는 훌륭한 그릇이 되었다. 야채꽃 만들기는 특별히 어렵지는 않지만 직접 보지 않고 글로만 설명하기에는 어려움이 있다.

<치즈 트레이>
서양인들의 파티에서 빠지지 않고 등장하는 것이 치즈 트레이다. 여러 종류의 치즈와 크래커, 과일을 함께 담아내는 접시로 치즈 트레이의 과일은 포도와 체리가 가장 많이 사용된다. 여기에 말린 과일(자두, 애프리콧, 크랜베리등)을 함께 담기도 한다.

보통 많이 사용되는 치즈는 체다(Cheddar) 치즈, 스위스 치즈, 블루 치즈, 브리(Brie) 치즈, 구다(Gouda) 치즈, 고트(Goat) 치즈 등.
직접 잘라먹을 수 있도록 칼과 함께 덩어리째 놓기도 하지만 자르기 힘든 것은 먹기 좋게 사각형으로 잘라 집게와 함께 놓는다.

<생야채>
여러 가지 야채를 디핑소스에 찍어 먹을 수 있도록 내놓는 접시를 크루디테(crudite)라고 한다. 여기에는 보통 아스파라거스, 스노우 피, 콜리플라워, 브로컬리, 체리 토마토, 셀러리, 빨간 무, 오이등을 썰어놓는다.
특별한 모양을 낼 필요는 없으나 먹기좋게, 보기좋게 썰어 담아내는 센스가 중요하다.

아스파라거스는 고무줄에 묶인 채로 살짝 삶는다. 가장 맛있게 삶는 법은 팔팔 끓는 물에 넣고 뚜껑을 덮은 후 불을 끄고 2분간 놔뒀다가 찬물에 식히는 것. 속까지 딱 맞게 삶아진다. 스노우 피도 살짝 데쳐내고 셀러리는 줄기를 전부 벗겨서 자른다. 색깔이 예쁜 당근과 빨간 무는 꽃이나 이파리 같이 잘라 얹는다.

▲블루 치즈 딮(Blue Cheese Dip)
크림치즈(6 oz)에 우유(2 oz)를 조금씩 넣어주면서 치댄다. 여기에 마요네즈 1 oz, 요구르트 2 oz, 레몬주스 1/2 oz, 다진 양파 1/2 oz, 레드 페퍼 소스 1/4 tsp, Worcestershire 소스 1/4 tsp, 부서진 블루치즈 5 oz를 모두 넣고 잘 섞어준다.

▲선드라이드 토마토 딮(Sundried Tomato Dip)
푸드 프로세서에 선드라이드 토마토 2 컵과 잣 1컵을 넣고 잘 갈아준 다음 토마토 소스 1컵, 파미잔(parmesan) 치즈 2/3컵, 올리브 오일 1/2컵을 넣어 잘 섞는다.