우리가 평소 생각지도 못했던 의외의 나라에서 유래한 음식들이 많이 있는데요. 오늘은 그 중 첫번째로 케첩에 대해서 이야기 해 보겠습니다. 패스트 푸드의 대명사인 햄버거, 감자튀김을 먹을 때 빠지지 않는 것이 케첩입니다. 또한 케첩하면 생각나는 브랜드, 하인즈와 그 병 모양이 떠오르게 마련입니다.

그래서 당연히 미국에서 탄생했을 것으로 생각되지만 이 음식은 서양의 나라가 아닌 동양의 중국에서 만들어졌습니다. 중국 푸젠성에서 만든 생선 소스가 그 시초이며, 케첩이라는 단어 조차도 푸젠성 방언으로서, 저장된 생선 소스를 의미합니다.
이러한 케첩의 역사는 수천년 전으로 거슬러 올라갑니다. 현재 중국 남부에 속하는 동남 아시아의 해안과 강변에 살던 사람들은 현지에서 잡은 생선과 새우를 소금에 절인 후 발효시켜 진한 맛이나는 페이스트 형태의 소스로 만들어서 저장했습니다. 참고로 이러한 형태의 소스들은 현재까지도 마트에 가시면 조그마한 병의 형태로 만들어져 팔리고 있습니다.

이때 2개의 부족, 몽크메르족과 타이족은 비가 오지 않는 건기를 대비해 민물고기와 쌀밥, 소금을 차례로 쌓아 항아리에 넣고 댓잎을 함께 넣어 발효시켰습니다. 발효 후 끈적해진 쌀밥을 걷어내면 염장된 생선을 먹을 수 있게 만든 것인데요.

이 조리법은 5세기경 중국 역사가들에게 기록으로 남겨집니다. 기원전 200년전 한무제는 새롭게 통일된 중국의 영토를 확장하기 위해 오늘날 푸젠성과 몽크메르족, 타이족이 사는 땅을 침략했습니다. 고대 중국 자료에 따르면 중국인들이 생선 소스를 받아들인 시기가 바로 이때입니다. 중국의 군사와 식민지 건설자들에 의해 많은 사람들이 주변국으로 쫓겨났으나 일부는 남아 자신들의 토산물인 생선과 새우 젓갈 등을 계속 만들었으며 얼마 후 이 음식들은 중국 전역에 퍼졌습니다.

이후 그 지역에서는 발효된 콩 반죽을 만들고, 술을 만들고 남은 술지게미와 간장을 섞어 된장을 만들었으며, 이웃나라로도 퍼져 양념과 저장용 재료로 활용되었습니다. 이렇게 푸젠성 지역은 생선 소스의 발원지로 소문이 났고 고대 해양 실크로드의 관문으로서 중국 해상 활동의 중심지로 거듭나게 됩니다.

이후 이 생선소스는 대항해시대를 맞아 미국과 영국으로 건너갑니다. 당시 케첩이 고급 식품으로 여겨져 높은 가격으로 판매되자 미국과 영국은 나름의 조리법을 연구하기 시작합니다. 영국에서는 케첩을 초기에 토마토가 아닌 버섯을 주재료로 사용했습니다. 1742년 런던 요리책에서 소개된 생선 소스는 이미 샬롯과 버섯을 첨가한 매우 영국적인 맛을 띠었습니다. 1750년부터 1850년까지 ‘ketchup’이라는 단어는 버섯이나 호두로 만든 약간 어두운 소스를 의미하기까지 시작했습니다 미국에서 버섯 케첩은 적어도 1770년까지 거슬러 올라가며, 13개 식민지의 영국 개척자들에 의해 만들어졌습니다.

버섯 케첩은 오늘날에는 일반적으로 사용되는 조미료는 아니지만, 영국에서는 지금도 구할 수 있다고 합니다. 많은 종류의 케첩이 만들어졌지만 토마토를 기반으로 한 종류는 다른 종류보다 약 한 세기 뒤에야 나타납니다.
1817년에 만들어진 ‘토마타 캣츠업(Tomata Catsup)’의 초기 요리법에는 여전히 생선소스의 기반이 되는 멸치가 포함되어 있었고, 1850년대 중반이 되어서야 멸치가 제외되었습니다. 제임스 메이스는 1812년에 또 다른 조리법을 출판했습니다. 1824년 《버지니아 주부, The Virginia Housewife》에 토마토를 이용한 케첩 레시피를 넣은 것인데요.

세기가 진행됨에 따라, 토마토 케첩은 미국에서 인기가 상승하기 시작했고, 토마토 케첩은 농부들에 의해 현지에서 팔렸습니다 F&J 하인즈는 1876년에 최초로 상업용 토마토 케첩을 출시했습니다. 상업용 케첩의 보존성을 높이기 위해 케첩에 설탕량이 크게 증가하였고, 이에 케찹은 현대음식의 단맛과 신맛의 조합, 새콤달콤한 맛의 공식을 만들어 주는 소스로까지 성장하며 지금까지도 사랑받고 있습니다.

<이주용 / H-mart 차장>