오늘의 주제는 ‘돼지고기 특수부위’로 정했습니다. 돼지고기의 인기 부위는 한국 기준으로 ‘삼겹살’, ‘목살’ 그리고 ‘돼지갈비’ 정도로 볼 수 있습니다. 그 이유는 아무래도 맛과 가격 모두가 소비자에게 만족을 주기 때문이라고 생각됩니다. 하지만 요새와 같이 다양한 음식이 풍족한 세상에선 다른 별미를 추구하기도 합니다. 그래서 오늘은 특별하게 돼지고기의 ‘특수부위’라고 불리우는 ‘항정살’, ‘가브리 살’ 그리고 ‘갈매기 살’ 로 내용을 풀어가볼까 합니다.

우리가 집에서 삼겹살이나 목살 등의 구이를 할 때 특수 부위들과 함께 드시면 집에서 먹는 식사도 식당의 모둠메뉴와 같은 느낌이 조금이나마 느끼게 해주는 역할을 할것 같습니다.

# 목살 부근의 항정살
일단 위에 언급한 특수부위 중에서 우리가 가장 친숙한 부위는 아마도 항정살이 아닐까 싶습니다. 항정살은 돼지목살 주변에 있는 부위로 지방부분이 아주 얇고 고르게 퍼져 있는 부위입니다. 항정살은 다른 이름으로는 천겹살로도 불리워지는데 그 이유는 살 사이 사이에 지방부분이 고르게 섞여 있기 때문에 마치 그 모양이 천가지 마블링이 보인다라고 해서 천겹살로도 불리우고 있습니다. 마블링이 많으니 당연히 식감은 좋을것이고 그 풍미도 글로 표현할 수 없을 정도로 특유의 향이 있습니다.

항정살은 돼지 한 마리당 약 200~300g밖에 생산되지 못하는 부위이며 그 만큼 다른 부위보다는 가격이 약간 높은 편입니다. 살코기 사이에 촘촘히 박혀 있는 마블링, 하지만 지방기가 많은 편이라 다른 고기와 곁들여 먹기엔 좋지만 항정살만 단독으로 드신다면 많이 느끼할 수도 있기에 다른 부위, 특히 목살과 같은 부위와 함께 드시는 것을 추천합니다.

# 돼지꽃살로 불리는 가브리살
두번째로는 ‘가브리살’을 설명 드리겠습니다. 가브리살이란 고기의 이름은 일본어로 ‘뒤집어쓰다’ 라는 뜻인 ‘가부르’에서 유래되었다고 합니다. 예전에는 돼지부위에서는 약간 질긴 편으로 분리되어 국물 내는 재료로 썼지만 구이용으로 팔기 시작하면서 그 희소가치가 높아졌고 선홍색 살코기에 하얀 지방이 어우러져 있는 모습이 이뻐서 일부 가게에서는 ‘돼지 꽃살’로도 판매하고 있습니다.

가브리살 역시 돼지 한 마리에 약 200~450g 정도 밖에 나오지 않는 특수 부위이며 가브리살은 항정살보다는 지방이 적습니다. 그렇지만 항정살과 마찬가지로 아주 연하고 부드러우며 쫄깃한 질감도 갖고 있습니다. 가브리살은 다른말로 ‘등심 덧살’이라는 표현을 사용하기도 합니다. 말 그대로 등심 위에 덧 붙은 살이기 때문입니다.

# 갈비 근처의 갈매기살
마지막으로 ‘갈매기살’이 있습니다. 갈매기 살은 돼지의 갈비뼈 안쪽 가슴뼈 끝 부분에서 허리 뼈까지 쭉 길게 있는 얇은 횡격막근을 분리하여 정형한 부위입니다. 앞서 설명드린 항정살과 가브리 살이 돼지목살 근처에 있었다면 ‘갈매기 살’은 갈비와 삼겹살 근처에 있다고 생각하시면 이해가 빠르실 것입니다.

사실 갈매기살은 한국에서는 삼겹살로도 분류되기도 합니다만 실제로는 갈비뼈에서 분리되어 운동량이 많은 근육 고기입니다. 그렇기때문에 육색이 마치 소고기 안심처럼 아주 진한 편이며 근섬유다발의 보수력이 좋고 육즙이 많아서 입속에서 씹으면 씹을수록 돼지고기의 진한 맛이 올라오는 부위입니다. 갈매기 살 역시 돼지 한 마리당 약 300g 정도로 귀한 부위입니다.
‘갈매기살’의 어원은 ‘가로막살’이라고하는데 위의 설명처럼 횡격막 배속을 가로로 막고 있는 막에 붙은 고기라해서 가로막이라고 불리우다가 변형이 되어 갈매기살이 되었다고 합니다.

갈매기살이 한국에서 유명해진 계기는 아마도 ‘달인갈매기’라는 식당때문이지 않았을까 싶습니다. 생갈매기살부터 마늘맛, 매운맛 등 입맛에 따라 양념이 되어 있으며 한국 유명 TV에 소개되면서 더 유명해졌고 덕분에 ‘갈매기살’ 까지 아주 널리 알리는 계기가 되었다고도 합니다.
갈매기살은 항정살과 가브리살보다는 지방량이 훨씬 적으며 그만큼 약간 질긴편입니다. 그래서 주로 칼집을 내어 드시는 것이 좋으며 실제로 식당에서도 그렇게 나오는 편입니다.

특수부위에 대한 소개는 여기까지이며 고기는 부위별로 어디서 나오는 지 그리고 그 유래가 어떻게 되는지 알고 먹으면 더 재밌고 음식도 더 맛있어진다고 생각합니다. 특수부위의 공통점은 돼지 한 마리에 나오는 양이 적으나 그 맛은 기존의 유명 부위와는 다르다는 점입니다.
사실 특수부위 중에 항정살을 제외하고는 시장에 유통되는 양이 그리 많지는 않습니다만 그래도 간간히 매대에 나오는 상품입니다.
그 각각의 고기를 느끼면서 음미하셔서 고기의 참 맛을 즐기시기를 바랍니다.

<이주용 / H-mart 차장>