맥도널드의 감자튀김은 입안에 녹던 감자였다면, 보릿고개 감자밥은 입 밖에 놀던 감자였다. 의식주는 인간생활의 세 가지 기본요소이다. 식은 생명이다. 2050년이 되면, 세계 90억 인구중 20억이 음식 부족으로 굶주린다고 예상한다. 수명이 길어지고 증가하는 인구를 먹여 살릴 미래 음식은 새로운 미래 산업으로 성장하고 있다. 다음의 5가지를 살펴보자.

▲피부로 먹는 음식

미래의 식품은 입으로 먹지 않고 피부로 먹는다. 전쟁 중 밥 먹을 시간이 없기 때문에 개발한 파스식품이다. 패치를 살에 붙여 영양분을 몸속으로 전달한다. 패치로 비타민과 다른 영양제를 체내로 전달해줘서 육체적 정신적 건강을 지켜주고 배도 부르게 한다. 베타볼릭 센서가 마이크로 영양제를 세포구멍 혹은 직접 혈액 속으로 흡수되면 뇌는 포만감을 느낀다. 옷이나 자동차의 좌석에 부착된 TDNDS 패치를 통해 일정한 영양을 투여 받게 된다. 이 패치식품은 스트레스를 줄여주고 육체적인 피로를 회복시켜주는 영양제이다.

▲푸드 페어링(Food Pairing)

푸드 페어링은 음식산업 연구와 관련된 기업이다. 모든 음식을 분자수준으로 맛과 관련된 구조로 해석하고 수집해 데이터 베이스를 구축하는 것이다. 이 데이터베이스를 이용하여 분자의 구성 요소와 성분은 달라도 아주 비슷한 맛을 내는 분자를 활용한다.

분자구조 데이터베이스를 이용한 맛 지도인 푸드페어링 트리를 만드는 것이다. 이 맛 지도는 수산물, 식물, 그리고 고기 맛을 완전 대체하는 음식을 만드는 것이다. 온갖 맛의 특성에 똑같은 대체 식품을 생산하는 것이다. 예를 들면 비욘드미트(Beyond Meat)사는 콩을 이용해 닭고기 살을 제조했다.

▲캡슐 음식

많은 사람들은 미래에는 캡슐 한 알만 먹으면 될 것이라 상상해왔다. 앞으로 등장할 식용 알약은 화학성분이 아닌 실제 비타민과 미네랄을 응축한 슈퍼푸드(superfood)가 된다. 뿐만 아니라 캡슐은 포만감을 느낀다. 예를 들어 과일 알약, 생선 알약, 쌀 알약, 소고기 알약, 삼겹살 알약, 야채 알약 등 실제 음식의 농축물이 알약 형태로 먹고 싶은 대로 선택하게 된다.

과학기술은 개인별 유전체 특징을 분석해 몸에 필요한 음식을 알려주는 기술을 탄생시킨다. 알약 식사는 몸의 영양 상태를 조절하게 된다. 하지만 음식을 먹는 것은 큰 즐거움이다.

▲가짜 대용식품: 미래 푸드의 대안

닭 없는 가짜 달걀인 비욘드 에그를 만들어 달걀 없는 저스트 마요(Just Mayo)와 저스트 쿠키(Just Cokies)를 판매하고 있다. 비욘드 에그는 10여가지 식물에서 단백질을 추출해 파우더 형태로 만든 인조 달걀이다. 식물성 원료만으로 고기 맛이 나는 인공패티와 인공 치즈를 개발, 식물성 치즈 햄버거를 만들었다. ‘헴’이라는 붉은 색소 분자를 통해 고기의 특성을 그대로 살려내는 것이다. 소고기 1kg을 만들려면 38 리터의 물이 필요하며, 소는 감자, 밀, 쌀보다 160배나 더 많은 농경지가 사용된다.

▲미래의 식량 ? 곤충

인구 증가만큼 육류 소비도 두 배 이상 증가한다고 한다. 세계 농경지 70%가 가축 사료 재배지로 사용되고 있다. 육류 부족을 해결하기 위한 단백질 대체 식량으로 곤충이 유력하다. 깨끗한 환경에서 사육된 곤충은 신종 질병에 무관하게 식용에 안전하다. 냉혈 곤충들은 체내 온도를 위해 먹이를 조금 소비한다. 동물먹이와 비교하면 풀 20kg으로 소고기를 2kg를 만든다면 곤충고기는 12kg을 생산한다. 더욱이 배설물 문제도 훨씬 덜 분비한다. 가공처리 후 육류 사용비율이 높을 뿐만 아니라 물의 소비도 훨씬 적다. 소는 45%를 버리지만 귀뚜라미의 경우 80%를 육류로 소비할 수 있다. 사육이 쉽고, 작은 공간에서 많은 개체를 옥상, 차고에서 사육될 수 있다.

▲결론

식사의 본원적인 기능은 영양 섭취다. 그러나 인생에 빵과 장미가 모두 필요하듯, 식사는 빵을 주면서도 장미꽃처럼 정서적 만족감도 필요하다. 미래 음식은 맛과 영양이 균형을 이룬 새로운 식음료를 연구 개발 중이다. 활동성과 편의성을 고려한 간편 음식, 주방활용을 않는 신세대를 위한 포장식품이 등장하고 있다. 한때 생선회는 서양에서 잘 알려지지 않았고, 인기도 없었다. 과거에 날 생선을 즐기는 일본인을 야만인 취급했으나, 생선회는 서양에서 고급음식 중 하나로 간주된다. 곤충음식도 생선회처럼 발전할 것이다. 문의: (213)380-3801

<강신용 CPA·수필가>