식당 비즈니스는 겉보기와는 다르게 매우 힘들고 챙겨야 할 것들이 많다. ‘전생에 죄를 많이 지은 사람들이 한다’는 말이 나올 정도로 운영이 어려운 비즈니스다. 솜씨 좋은 셰프나 실력 있는 비즈니스맨이라도 돈을 가장 빨리 날리는 지름길이 식당 개업으로 알려져 있다. 10년 이상 식당 실패율을 연구해온 덴버대학의 H.G. 파사 교수에 따르면 미국에서는 매년 수천여개의 식당이 문을 열지만 1년 이내에 27%가 문을 닫고, 첫 3년동안 60%가 망한다. 하지만 모두 실패하는 것은 아니다. 월스트릿 저널은 마이애미에 2년전 피자와 파스타를 주로하는 ‘크러스트’(Crust)라는 식당을 열어 년 100만달러의 매상을 올리며 성공적으로 비즈니스는 운영하는 클림 코바세스키와 그의 아내 아니타의 성공담을 소개했다.

코바세스키 부부의 ‘크러스트’는 2015년6월 문을 연 이후 2016년 매상이 100만 달러를 넘었고 세금을 내기 전 수익은 20만 달러에 달했다. 2017년 매상은 150만 달러가로 예상되며 세금전 수익은 지난해 보다 더 높을 것으로 보인다. ‘트립어드바이서’는 이 작은 식당을 마이애미 최고 레스토랑으로 꼽았다.

이들 부부가 어떻게 성공적으로 식당을 운영 하고 있을까.

대답은 의외로 간단했다.

코바세스키와 그의 부인 아니타의 비결은 끊임없이 일하기, 열정 그리고 아주 작은 일에도 모두 주의를 기울이는 것이다.

부부는 음식에 따라 다르게 담아내는 접시 고르기에서부터 종업원 재교육, 운영방침 재점검, 온라인 커멘트를 통해 불평하는 고객 달래기, 잘못된 불평 고쳐주기 등등 비즈니스 관련 모든 것들을 일일이 챙긴다. 이러다보니 부부가 식당에서 보내는 시간은 주6~7일, 하루12시간 이상이다.

크로아티아와 마케도니아에서 식당을 일을 배우고 지난 30년간 식당 컨설팅 일을 해 왔던 코바세스키(56)는 “주인이 바빠서 이곳저곳 뛰어다니는 모습을 보고 싶어하는 고객들은 없다”면서 “편안하게 보여야만 한다”고 조언했다.



▲낭만 그러나 현실

식당은 아직도 매우 낭만적으로 보이는 대표적인 스몰비즈니스중 하나로 생각되고 있다. 연방 노동통계청에 따르면 불경기에 빠져들었던 2009년조차도 2,568개 음식과 음료 판매 업소가 개업했다. 그해 운영되는 업소만 총 54만8,246개다. 오히려 전년보다 1.5%가량 늘었다.

2015년에는 9,877개 식당이 늘어나 총 60만3,223개소가 운영됐다.

‘RestaurantOwner.com’의 짐 러비 CEO는 “보기에는 쉬워 보이겠지만 뚜껑을 열어 내부 사정을 보면 그렇지 않다”고 말했다.

코바세스키스 부부는 4년전 ‘크러스트’를 구상했다. 마케도니아에서 온 남편과 호주에서 온 부인은 2013년 결혼했다. 부인은 호주에서 의료 광고 및 마케팅일을 해 봤지만 식당은 처음이다.

부인은 고객을 맞이하고 직원들이 서빙 하게 안내한다. 그녀는 “테이블 마다 직원들의 손길이 미치도록 하고 절대 고객들에게 등을 보이게 하지 않는다”고 말했다.

예약 조절은 곡예와 같다. 식당은 70개의 의자가 마련돼 있고 오후 5시부터 10시까지 문을 연다. 예약을 잘 받으면 하루밤에 테이블 당 2.5배의 손님을 받을 수 있다.

대부분의 고객들은 오후 7~8시 예약을 원한다. 따라서 고객들에게 30분 먼저 또는 30분 후에 예약을 권해 손님들이 피크 시간대에 한꺼번에 몰리지 않게 조절하는 것이 중요하다.

코바세스키 부부는 “식당 개업은 매우 쉽지만 운영은 정말 어렵다”고 말했다.

코바세스키 부부는 처음에는 식당이 집중된 곳에서 투고와 배달을 중심으로 한 격식 없는 이탈리안 식당과 피자 가게를 구상했었다. 1년을 찾은 끝에 알맞은 장소를 찾았다.

마이애미강 지역에 1930년대 지어진 집으로 14피트 천정과 벽기둥이 세워져 있어 예전에는 생선가게와 페인트 샵으로 사용됐었다. 리모델링을 하고 장비를 들여 놓는데 1년이 걸렸다. 옛 유럽풍을 풍겨내는 이곳에 부부는 50만 달러를 투자했다. 개업 전 종업원 교육도 시켰다.

▲재료비 절감

이곳의 장점은 리즈 비용이 싸다는 것. 렌트가 전 매상의 5%(일반적으로 6%)에 그친다.

메뉴는 더욱 중요하다. 캐주얼 식당인 이곳의 식품 재료비용은 전체 세일의 28%를 넘지 않는다. 일반적으로 고급 식당은 33% 정도다. 물론 모든 음식 재료비가 28% 미만은 아니다. 어떤 음식은 재료비가 더 많이 들 때도 있다. 그래도 메뉴에 올려놓아야 한다.

파스타, 피자, 닭 요리와 같이 가장 잘나가는 음식은 순 이익이 제일 높다. 하지만 양고기는 22.95달러 음식가격의 30%가 재료비로 들어가기 때문에 이익이 떨어진다. 그렇다고 양고기가 가장 잘나가는 음식은 아니다. 가끔 고객들이 와인을 마시면서 양고기를 찾는다. 양고기 보다는 도매값의 200~300% 높게 받는 와인을 팔수 있기 때문이다.

많은 주방장들은 재료를 너무 많이 사용한다. 이렇게 되면 이익이 남지 않는다. 메뉴는 얼마 없는데 재료비는 엄청 들어간다.

‘크러스트’의 메뉴 종류는 많지만 메뉴 관리는 매우 간단하다. 예를들어 여러종류의 리소토(이탈리아 볶음밥)를 다양하게 준비한다. 닭, 양고기를 재료로 버섯, 민트, 바실 등 모두 리소토지만 다양한 방법으로 볶아 낸다.

버리는 것도 중요하다. 직원들은 무엇이든 쓰레기통에 넣기 전에 주인에게 보여줘야 한다. 때로는 버리지 않아도 되는 것들을 버릴 때가 있다.

구입 물품도 중요하다. 생선 배달을 받을 때 최상이 아니라 좋은 물건이라고 받지 않는다. 반복되면 다음에 어떤 낮은 질의 상품이 올지 모른다.

▲인력관리

보통 풀서비스 식당에서의 인건비는 전체 매상의 1/3가량이다. 하지만 ‘크러스트’는 이보다 낮다. 왜냐하면 대신 주인들이 일을 많이 하기 때문이다. 코바세스키는 “내가 일하는 양이 전체의 약 20%를 차지한다. 따라서 수석 주방장이나 총 지배인을 두고 이들에게 돈을 지불할 필요가 없다”고 말했다.

‘크러스트’는 시간당 인건비 5달러8센트부터 시작한다. 이 돈은 플로리다 주의 팁을 받는 종업원 최저 임금이다. 팁까지 합친다면 시간당 20달러 이상 종업원들이 가져간다.

코바세스키는 새로 들어온 직원들이 가장 바쁜 날 중 하나인 일요일에 아프다며 못나온다고 말할 때가 많다며 보통은 토요일 파티에 지쳐서 일요일에 쉬려는 것이라고 설명했다. 직원들에게 이런 일은 습관화가 돼 버린다고 주의를 주곤 한다. 어떤 종업원은 6개월 사이에 두 번이나 장모가 숨졌다며 일을 나오지 않았다고 애로를 토로했다.

코바세스키는 또 종업원들에게 뒷문과 쓰레기통을 감시하고 있음을 단단히 인지시키고 있다. 식당내 물건들이 이곳을 통해 없어지기 때문이다. 원래는 배달돼 오는 물건을 받기 위해 부엌 뒷문을 열어 두었는데 쉽게 도둑을 맞아 요즘은 이 문을 잠그고 대신 식당에서 쉽게 볼 수 있는 옆문을 사용하고 있다.

또 식당에 감시카메라를 설치하고 오직 자신과 부인만이 녹화 내용을 보고 지울 수 있도록 했다.

▲주인의 노력

식당 성공의 비결은 주인의 끊임없는 관심이다.

코바세스키는 오전 11시30분부터 다음날 새벽 1시까지 일을 하며 가게를 연 이후 한번도 쉰적이 없다. 매주 월요일에 식당 문을 닫지만 그는 식당에 나와 내부를 손질하고 고친다.

부인 아니타는 가능하면 하루 정도는 쉬려고 하고 있다. 월요일은 부부가 함께 외식도 하고 다른 식당이 어떻게 운영하나도 보러 다닌다.

아니타는 지난해 여름 5주 일정으로 호주에 다녀왔다. 때문에 대신 일할 여종업원을 고용했고 믿고 맡기는 매니저에게 더 큰 책임을 주게 됐다. 이 여행이 훨씬 전부터 계획된 것이기는 했지만 시드니에서 오전 8시(미국 시간으로 오후 6시)부터 랩탑을 이용해 카메라로 ‘크러스트’ 내부를 보고 있었다. 예약 상황도 점검했고 남편과 매니저에게도 텍스트 메시지도 보냈다. 아니타는 “완전히 끊을 수가 없었다”고 말했다.

▲변화 추구

코바스키스 부부는 ‘크러스트’를 일반 서빙 식당으로 키우면서도 투고와 배달 쪽으로 갈 수 있도록 계획하고 있다. 현재는 투고와 배달은 15%에 그친다.

식당이 중요시하는 내용들도 바꾸고 천정 팬을 설치하고 음향 시설도 향상시켰으며 외부에 나무도 심어 장식했다. 또 와인 리스트도 두배로 늘렸고 지난해 더 큰 피자 오븐도 구입했다. 또 이전에 사용하던 크고 안락한 의자를 좀 더 작은 의자로 새로 바꿨다. 테이블 사이의 공간을 넓히기 위해서다. 투자자가 나타난다면 다른 지역에 똑같은 개념의 식당을 열고 싶어 한다. 또 점심 시간에도 문을 열 계획이다. johnkim@koreatimes.com



<김정섭 기자>