더 이야기를 진행하기에 앞서 우선 술의 강도를 표현하는 용어의 뜻을 가려보면 한다. 술의 강도를 우리는 “도”수로 표시하고 서양 각국에서는 “%”나 “푸르프”(proof)로 표시 한다. 우리의 “도”라는 말은 실은 “%”를 의미한다. “%”는 화시 15도에서 원용량 100분중에 포함되어 있는 알코올의 용량을 말한다.

이 것을 용량 퍼센트(percentage by volume) 라고 한다. 예컨대, 100리터의 물인경우, 거기서 15리터를 덜어내고 순수한 알콜 15리터를 부어넣면 그 액체는 용량 15%(15도)의 술이 된다. 영국을 제외한 유럽 각국과 동양에서는 주로 이 용량 퍼센트를 많이 쓴다.

미국과 영국에서는 proof라는 단위를 많이 쓴다. 옛날에 우리는 이것을 “%”로 알고 착각을 이르켜 재미있는 에피소트를 많이 남긴 바 있다. Proof는 물을 “0”proof라고 하고 100%의 알코올을 200 proof로 한 것이다. 즉 “%”를 두 배 한 것이다. 50 proof의 술이라면 25%의 술이라는 말과 같은 말이다. 같은 proof라도 영국의 proof는 용량 “%”를 1.75배 한 것이다. 즉 50%의 술이라면 미국 proof로는 100 proof가 되지만, 영국 proof로는 87.5 proof(50X1.75)가 되는 셈이다. 이 두가지를 구분하기 위해서 미국 proof는 American Proof, 그리고 영국 proof는 British Proof라고 한다.

양조주는 마시기는 좋지만 그 도수가 술로서는 약한 편이기 때문에 알코올 도수를 올리기 위해서 또 다른 한단계 과정을 거쳐서 독한 술을 만든다. 이 과정은 물과 알코올의 증류온도의 차이를 이용한 것이다. 물을 가열하면 섭씨100도에서 끓기 시작하여 기체로 변하면서 증발한다. 이 증기를 차게 냉각하면 다시 물로 변해서 증류수가 된다. 알코올은 물보다 빨리 증발을 시작한다. 섭씨 78.325에서 끓기 시작하여 기체로 변한다.

알코올 함유량이 약 15%전후인 양조주르 끓이면 그 액체가 78.325도가 넘으면서 알코올분은 증발하기 시작한다. 액체의 온도를 100도까지 올리면 물이 같이 증발하기 때문에 액체의 온도를 100도 이하로 유지하면서 액체내의 알코올분만을 전부 증발시켜서 그 증기를 냉각을하면 독한 알코올이 된다. 이 과정을 증류(distillation)라고 하고 증류로 얻은 술을 “증류주”(distilled alcohol beverage)라고 한다.

양조주를 알코올 증발온도로 가열하면 일차적으로는 전체의 1/3정도가 증발한다. 알코올 분이 증발할 때 동반되는 수분 이 있기 때문에 1차 증류에서는 약 30%정도의 강도를 갖는 증류주가 된다. 좀더 강한 알코올을 만들기 위해서는 이 30%짜리 증류주를 한번더 증류하면 60%네지 70%짜리 알코올 액체가 된다. 더 강한 알코올을 얻으려면 연속해서 더 증류를 하면 된다.

술을 대분 하면 “양조주”(fermented alcohol drink)와 “증류주”(distilled alcohol drink), “혼성주”(flavored spirit)로 구분이 된다. 양조주는 발효로 제조된 술을 의미한다. 일단 발효된 술에 알코올 농도를 더 높이기 위해서 아무런 추가적인 가공을 하지 않은 술이다. 과일과 같은 당질을 원료로 한 포도주, 사과 술, 매실주와 같은 과실주와 보리, 쌀 등 곡식을 원료로 한 맥주, 청주, 약주, 막걸리 등은 양쭈이다. 양조주는 알코옽 함유량이 낮다는 점 이외에 원료의 특색이 술에서 잘 나타나게 되어 있다. 서양의 양조주로는 단연코 포도주와 맥주가 곺입니다.

증류주는 양조주를 증류해서 알코올농도를 높인 술이다. 증류주에는 위스키(whiskey), 버드카(vodka), 소주, 람주(rum), 떼낄라(tequila), 부랜디(brandy)등이 있다. 혼성주는 양조주나 증류주에 과일, 당분, 초근 목피등을 사용하여 가미한 술이다. 특히 증류주를 바탕으로 한 혼성주를 “리뀨르”(liqueur)라고 한다. 미국 국내에서 만들어진 “리뀨르”를 “코디알”(cordial)이라고도 한다

술을 대분 하면 이상과 같은데, 우리 생활 속에서 자주 접하게 되는 통칭에 따라 좀더 범위를 좁혀서 살펴보도록 하겠다. 맥주를 증류하면 위스키가 되고, 포도주를 증류하면 부랜디가 되고, 청주를 증류하면 소주가 된다. 술을 설명할 때 흔히 하는 이야기 이다. 토를 달아야 하는 표현이지만 단적으로 잘 표현한 것이라고 할 수 있다. 한국의 양조주로는 약주, 청주, 막걸리가 이름이 있고 대중적인 술이다.

서양의 대중적인 양조주는 역시 “맥주”와 “포도주”다. 유럽의 여러 나라에서는 맥주나 포도주를 물 대신으로 마신다는 이야기가 있다는 것은 누구 나가 다 잘 알고 있는 대로 이다. 세계에서 맥주를 제일 많이 마시는 나라는 독일인데 1인단 년간 소비양이 35.5 갤론 이다. 드람통으로 7드럼이 된다. 미국은 22.16 갤론, 일본은 10.58 갤론 이다. 포도주는 이탤리가 수위 인데 1인당 년간 소비양이 19.4 갤론 다음이 불라서로써 18.4 갤론 이다. 미국은 2.24 갤론, 일본은 3 갤론 으로써 유럽과 비교가 안 된다.

맥주는 “보리”로 만든 술이라는 뜻다. 맥주의 “맥(麥)”자는 “보리맥”자이고 “주(酒)”자는 “술주”자이다. 말 그대로 보리가 주 원료이다. 세계에서 제일 많이 소비되는 술이다. 보리에 수분을 주어 싹을 트게 해서 그 맥아로 보리나 밀 같은 다른 곡식을 당화 해서 발효한 것이다. (다음에 계속)