다음으로는 Caper이다. Caper는 Capparis Spinosa라는 나무의 꽃봉오리를 따서 초에 담근 것이다. 짙은 green색인데 후추알만하다.

이 spice는 생선의 회충를 죽이는 역할을 하기 때문에 서양 사람들은 거의 필수품으로 생각하고 있다. 특히 연어에는 회충이 많은데, 회는 물론이려니와 smoked한 것에도 남아 있기 때문에 smoked salmon을 먹을 때도 반드시Caper를 같이 먹는다. Caper는 Salad등 다른 신선한 요리에도 많이 쓴다.

Oregano는 다년생 방향초인데 보통 잎을 말려서 쓴다. 피자나 스파게티 소스에 없어서는 안되는 spice이다. 우리가 집에서스파게티 소스를 만들면 아무래도 식당에서 만든 것과는 맛이 다른데, 그것은 oregano때문에 생기는 차이 이다.

Oregano에서는 약간 약 냄새가 나는데, 대개 잎을 요리 할 때에 통째 넣었다가 요리가 되면 건져서 버린다. 냄새가 독하기 때문에 너무 많이 쓰면 요리의 맛이 죽는다.

Parsley는 서양 요리에는 거의 안 들어가는 데가 없을 정도로 많이 사용되는 Herb이다. 마켓의 야채부에 언제나 푸짐하게 쌓여져 있는 것은 그 때문이다.

Parsley는 우선 맛도 맛이려니와 이뇨효과가 있고 여자들 생리통에도 좋고 간장에도 좋다. 특히 관절염을 예방하는 효과도 있고 살균 작용도 한다. 한약으로 치면 감초 같은 역할을 하는 셈이다.

월계수의 나뭇잎을 Bay Leaf 라고 하는데 스프라던가 스튜에는 없어서는 안되는 herb인데 장내에 가스 차는 것을 방지하는 효과가 있기 때문에 각광을 받고 있는 spice이다. 체내의 지방질을 감소시키는 역할도 한다.

우리 한인 가정에서도‘카레’를 즐기는 가정이 많다. 그러나 카레가 어떻게 만들어진 향신료인지 그 구성과 본질을 제대로 알고 쓰는 가정은 그리 많지 않을 것이다.

대부분의 가정에서는‘카레’는‘카레’라는 식물에서 채취한 성분을 요리하기 좋게‘그레이비 (루우)’에 섞어서 탈수, 건조해서 덩어리로 만든 것이라고 알고 있지만 실은 그렇지 않다.

‘카레’라는 식물도 없을 뿐더러 단순한 제조과정을 거쳐서 만들어지는 향신료도 아니다. 가정에서는‘카레소스’는 카레 덩어리를 물이나 스탁에 풀어서 고기, 야채 등과 같이 끓이면 간단하게 만들 수 있으므로 통념이 그렇지만 카레는 수많은 식물의 혼합체이다.

‘카레’라는 말은 인도 남부에 자리하고 있는‘타밀’이라는 부족의 언어로써‘소스’라는 말이다. 영국이 인도를 지배하고 있을 때 영국 사람들이‘카레’를 세계적인 종합 향신료로 만든 것이다.

그런데 유감스럽게도 우리가 쓰고 있는‘카레’는 그 본산지인 인도 사람들은 모르는 식품이다. 우리가 쓰고 있는‘카레’는 옛날에 일본 사람들이 영국에서 원료를 수입해서 밥에 비벼 먹기 좋은 것으로 개발 변조한 것이기 때문이다. 그래서 이러한 것을 인도 사람들은‘Japanese 카레’라고 한다.

원래 카레는 10가지 이상의 향신료를 배합해서 만든 종합 향신료이다. 대개 우리가 먹는 카레의 맛이 나기는 하지만, 어떤 카레는 우리가 알고 있는 카레와는 전혀 다른 맛을 갖고 있는 것도 있다. 이러한 향신료를 여러가지 요리에 섞는 것이다. 반드시 밥에 비비는 것은 아니다.

‘카레’는 특정한 요리를 뜻하는 말이 아니고 종합 향신료라는 뜻이다. 인도의 가정 주부들은 시간만 나면 카레를 만드는 것이 일이라고 한다. 한때 한국에서는 가정주부의 음식 솜씨는 김치의 맛으로 판정이 된다고 하였다. 마찬가지로 인도에서는 가정주부의 요리솜씨는 그 주부가 만드는 ‘카레’의 맛으로 판정이 된다는 것이다.

‘카레’에 들어가는 기본적 향신료를 꼽아보면 Coriander, Fenugreek, Turmeric, Cumin, Black Pepper, Bay Leaves, Celery Seed, Nutmeg, Cloves, Onion, Red Pepper, Ginger 이다.

일본 카레가 아닌 본토의 카레와 같은 종류의 카레를 즐기는 고장은 역시 인도와 인접해 있는 파키스탄, 태국, 말레이지아, 인도네시아 등이다. 일본 카레는 색이 브라운색으로서 거의 통일되어 있지만 본토의 카레는 색이 여러가지이다.

노란 색 카레가 제일 많고 그린색, 회색계통도 많다. 맛은 일본 카레와 유사하기는 하지만 짓고 독한 것이 많다. 본토 카레에 맛들린 사람들은 일본 카레를 그리 좋아하지 않는다.

우리는 김치의 주성분이 고추고, 고추장도 그냥 넘길 수 없는 우리대중 음식이고, 또 많은 음식이 고추가루 없이는 요리가 안되기 때문에, 마치 고추의 원산지가 한국이 아닌가 하고 생각하게 되는데, 고추도 Columbus의 산물이다. 고추의 원산지는 南美 이다.

특히 Mexico가 유명하다. 향신료는 맛뿐 만이 아니고 우리 건강에 도움이 되는 여러가지의 효능을 갖고 있기 때문에 애용되고 있는 것이다. 중국 속담에‘의식 동원 (醫食 同源)’ 이라는 말이 있다. 음식이나 의술은 그 근본이 같다는 뜻이다. 음식의 보건 효과는 역시 spice에서 많이 오는 것이다.

향신료의 종류는 너무 많기 때문에 일일이 설명할 길이 없다. 이 글은 독자들로 하여금 향신료의 가치를 재인식케 해드리고, 우리 식생활에서 보다 많은 향신료를 즐길 수 있게 해드리는데 도움이 되면 해서 쓴 것이다. (끝)