Taimeiken, a Tokyo restaurant, is famous for its yoshoku cuisine, based on Western food. Popular dishes include an omelet with ketchup.

By NORIMITSU ONISHI

TOKYO - Even outside Japan, fans of the country’s cuisine can order uni and o-toro with confidence, or urbanely express a preference for soba over udon. But what about “Napolitan,” cooked spaghetti that is rinsed in cold water, then stir-fried with vegetables in ketchup- Or “menchi katsu,” hamburger covered in bread crumbs and deep-fried- Or “omu rice,” an omelet lying over a mound of ketchup-flavored rice?
All are standards of a style of Japanese cuisine known as yoshoku, or “Western food,” in which European or American dishes were imported and reshaped to fit local tastes.
Today yoshoku is thoroughly Japanese. It is regularly featured on television cooking shows and mainstream magazines. The lines outside venerable upscale yoshoku restaurants here in Tokyo are as long as ever, mostly with older Japanese for whom yoshoku provided a first taste of a Western world they had not seen.
And yet it is virtually unknown to foreigners. The first Michelin guide to Tokyo, published in the fall of 2007, listed 150 restaurants; not one was a yoshoku establishment. Indeed, visitors to Japan seldom enter the places where yoshoku is served: homes, chain diners, family-owned neighborhood restaurants or upscale yoshoku establishments of long standing.
Yoshoku was born during Japan’s Meiji Restoration, the period that followed this isolationist country’s forced opening by America’s so-called Black Ships in 1854. Japanese were dispatched to Europe and America to learn about Western laws, weapons and industry. They also brought back the cuisine.
Shocked to discover how much shorter they were than Westerners, Japanese determined that they would catch up not only economically and militarily but also physically, by eating their food.
All yoshoku dishes have their roots in Western counterparts, but a key ingredient or a step in the cooking has been altered, or violated outright, with surprisingly delicious results. Instead of being served as soon as it is cooked, Napolitan spaghetti is allowed to sit, then reheated and stir-fried with vegetables.
Yoshoku’s popularity reached its peak in the decades following World War II. For mothers, it was easier to prepare than traditional Japanese food.
In the decades before most Japanese could afford to fly overseas, upscale yoshoku restaurants grew into symbols of the longed-for, glamorous Western world. Until the economic boom of the 1970s and 1980s, yoshoku was the only version of Western food known to many Japanese.
The yoshoku menu has changed little over the decades, said Hiroshi Modegi, 40, whose grandfather founded Taimeiken, a famous yoshoku restaurant in Tokyo’s Nihonbashi district, in 1931.
“Our customers want the old favorites,” said Mr. Modegi.

일본식 햄버거와 스파게티

도쿄에서 노리미쯔 오니시 기자

일본 바깥에서도 일식 애호가들은 우니와 오토로를 자신있게 주문하거나 우동보다 소바를 더 좋아한다고 점잖게 말할 수 있다. 그러면 스파게티 국수를 삶아서 찬물로 헹구어 낸 다음에 야채와 함께 케첩으로 볶은 ‘나폴리탄’은 어떤가? 빵 가루를 씌워 기름에 튀겨낸 햄버거인 ‘멘치 카츠’는? 케첩 맛 밥더미 위에 오믈렛을 얹어 놓은 ‘오므라이스’는?

모두 유럽과 미국 요리들이 수입되어 일본 사람들의 입맛에 맞도록 변형된 요쇼쿠, 또는 ‘서구 음식’이라 알려진 표준 일본식 요리들이다.

오늘날 요쇼쿠는 완전히 일본 것이다. 텔리비전 요리 프로그램과 주요 잡지에서 정규적으로 다루어진다. 도쿄의 유서깊은 고급 요쇼쿠 식당 밖에 늘어선 줄은 언제나 긴데 그 대부분은 요쇼쿠에서 자신들이 눈으로 보지 못한 서구 세계의 맛을 처음으로 본 나이 든 일본 사람들이다.

그런데 외국 사람들에겐 거의 알려져 있지 않다. 2007년 가을에 나온 도쿄 최초의 미슐랭 가이드에는 150개의 식당이 실려 있는데 그중 요쇼쿠 식당은 하나도 없다. 사실 일본을 방문한 사람들은 여간해선 요쇼쿠게 대접되는 곳들인 가정집, 체인 식당, 가족 소유 동네 식당이나 오래된 고급 요쇼쿠 식당에 발을 들여 놓지 않는다.

요쇼쿠는 쇄국하던 일본이 미국의 소위 흑선 때문에 하는 수 없이 나라의 문을 연 1854년 이후 시기인 메이지 유신 때 생겨났다. 유럽과 일본으로 서양의 법제도와 무기, 산업에 대해 배워 올 일본인들이 파견됐고 그들은 요리도 가지고 돌아왔다.

자신들이 서구인들에 비해 얼마나 작은지를 알고 충격을 받은 일본 사람들은 경제적, 군사적으로 뿐만 아니라 그들의 음식을 먹음으로써 신체적으로도 그들을 따라 잡겠다고 결심했다.

요쇼쿠 요리는 모두 상응하는 서구 음식에 뿌리를 두고 있지만 핵심 재료나 조리 과정 하나를 바꾸거나 아니면 철저히 위반해서 놀랍게도 맛있는 결과를 가져왔다. 조리하자마자 먹게 하는 대신에 나폴리탄 스파게티는 그냥 놓아 뒀다가 다시 데워 야채와 같이 볶는다.

요쇼쿠의 인기는 세계 제 2차 대전 이후 몇십년간 절정에 달했다. 어머니들에게도 전통적인 일본 음식보다 만들기가 더 쉬웠다.

대부분의 일본 사람들이 비행기를 타고 외국을 방문할 수 있게 되기 전 몇십년간, 고급 요쇼쿠 식당들은 선망의 대상인 멋진 서구세계의 상징으로 성장했다. 1970년대와 1980년대의 경제 호황 때까지 많은 일본 사람들이 아는 단 하나의 서구 음식이 요쇼쿠였다.

요쇼쿠 메뉴는 시간이 가도 별로 변한 것이 없다고 말하는 히로시 모데기(40)는 할아버지가 1931년에 도쿄의 니혼바시 구에 유명한 요쇼쿠 식당 타이메이켄을 창립했다.

“우리 손님들은 오랜 인기 메뉴를 원하십니다”고 모데기는 말했다.

어휘 해설

cuisine 요리, 조리법
stir-fried 기름에 볶다
deep-fried 기름에 튀기다
bread crumbs 빵가루, 빵 부스러기
standards 표준, 기준, 규격
Michelin guide 미슐랭사가 매년 발행하는 특정 지역 호텔, 식당등에 대한 가장 오래되고 권위있는 안내 및 평가 책자.
long standing 다년간의, 여러 해 동안에 걸친;오래 계속되는
seldom 좀처럼 ~ 않는, 드물게
Black Ships 15세기부터 19세기까지 일본에 도달한 서구 배들을 칭하나 특히 1853년 7월, 매튜 페리 제독이 인솔한 미국배들을 말한다.