By JULIA MOSKIN

In 1968 a Chinese-American physician wrote a rather lighthearted letter to The New England Journal of Medicine. He had experienced numbness, palpitations and weakness after eating in Chinese restaurants in the United States, and wondered whether the monosodium glutamate used by cooks here (and then rarely used by cooks in China) might be to blame.
MSG, a common flavor enhancer and preservative used since the 1950s, was tagged as a toxin, removed from commercial baby food and generally driven underground by a new movement toward natural, whole foods.
Even now, after virtually all studies since then confirmed that monosodium glutamate in normal concentrations has no effect on the overwhelming majority of people, the ingredient has a stigma that will not go away. But then, neither will MSG.
Cooks around the world have remained dedicated to MSG, even though they may not know it by that name. As hydrolyzed soy protein or autolyzed yeast, it adds flavor to the canned chicken broth and to the packs of onion soup mix used by some home cooks, and to cheese crackers and low-fat yogurts .
It is the taste of Marmite in the United Kingdom, of Golden Mountain sauce in Thailand, of Goya Sazon on the Latin islands of the Caribbean, of Salsa Lizano in Costa Rica and of Kewpie mayonnaise in Japan.
“It’s all the same thing: glutamate, said Dr. Nirupa Chaudhari of the University of Miami, who was part of the research team to identify human glutamate receptors.
In September Dr. Chaudhari will take part in the University of Tokyo’s centenary celebrations honoring Professor Kikunae Ikeda’s 1908 discovery of glutamate flavor. The Japanese company Ajinomoto turned that discovery into crystalline powder form, MSG, and patented it in 1909.
“Just like salt and sugar, it exists in nature, it tastes good at normal levels, but large amounts at high concentrations taste strange and aren’t that good for you,” Dr. Chaudhari said.
“I don’t cook with MSG because that’s not my training, but it definitely has its place, said Zak Pelaccio, a New York chef . One of the dishes that made him famous was a sandwich of roasted salmon on pumpernickel bread slathered with wasabi aioli: wasabi from a tube mixed with Kewpie mayonnaise.
In regions where meat and meaty flavors have been out of reach for most cooks, MSG has long filled the gap.
“My father called Maggi sauce la segunda venida, the second coming, because he was not a very good cook and it saved him, said Irma Cecilia Sanchez, a home health aide in New York from Puebla, Mexico . Maggi sauce is a 19th-century Swiss creation, a general flavor enhancer now made with MSG, sweeteners and extracts.
Maggi sauce is extremely popular in regions of India, Mexico, the Philippines and the Ivory Coast. One of Thailand’s favorite late-night street foods, pad kee mao, or drunkard’s noodles, relies on its sweet-salty-meaty taste; the Malaysian version is called Maggi goreng.
But it is in Japan that MSG has been most thoroughly integrated into popular food, through two main delivery systems: instant ramen noodle soup and mayonnaise, now popular on pizza, omelets and sushi. Japanese mayonnaise is flavored with MSG and rice vinegar, giving it an addictive roundness and tang.
Although umami is only a small player in Japanese cuisine, reams of breathless prose have been produced here on it, the elusive fifth taste supposedly linked to the profoundly pure, deep-sea flavors of kelp and dried tuna. Umami has been positively identified as the flavor of glutamic acid, an amino acid that is naturally present in many savory foods, from seaweed to soppressata.
“Too much MSG and you get that harsh, acrid taste, said Mr. Pelaccio, who uses an empty barrel of Ajinomotobrand MSG he found on the street as a plant stand in his Chinatown apartment. “But get it just right and that dish will sing.

그 맛의 비결은 MSG

줄리아 모스킨 기자

1968년에 한 중국계 미국인 의사가 뉴잉글랜드 의학지에 마음 편한 편지를 보냈다. 미국에서 중국 식당에서 밥을 먹은 다음 감각이 무뎌지고, 가슴이 두근거리고, 기운이 없어졌다며 당시 중국에서는 거의 쓰지 않았지만 미국에서는 요리사들이 흔히 사용하던 글루타민산 소다 때문이 아닌가 의문스럽다고 했다.

1950년대부터 흔히 조미료와 보존제로 사용된 MSG는 독물 딱지가 붙어 시판 아기 이유식에서 제거됐고 있는 그대로의 자연식을 지향하는 움직임에 의해 지하로 밀려났다.

이후 많은 연구들이 정상 농도의 MSG는 대부분의 사람들에게 아무런 영향도 미치지 않음을 확인했음에도 불구하고 아직까지 그 오명은 남아있고, 앞으로도 없어지지 않을 것이다.

그러나 그래도 MSG는 사라지지 않을 기세다.

전세계의 요리사들이 비록 이름이 달라 모를지는 몰라도 계속 열심히 사용하고 있다. 가수분해된 콩 단백질이나 자기분해된 이스트처럼 통조림 닭육수와 어떤 사람은 집에서도 사용하는 오니온 슾 믹스, 치즈 크래커와 저지방 요구르트에 맛을 더해주고 있다.

그것은 또한 영국에서는 마마이트, 타일랜드에서는 골든 마운틴 소스, 카리브해의 라틴 제도에서는 고야 사존, 코스타 리카의 살사 리자노, 일본에서는 큐피 마요네즈 맛이기도 하다. 인간의 글루타민산염 수용체를 식별하는 연구팀의 일원인 유니버시티 오브 마이애미의 니루파 차우다리 막사는 모두 똑같이 글루타민산염이라고 말한다.

9월에 차우다리 박사는1908년 키쿠나에 이케다 교수가 글루타민산염의 맛을 발견한지 100 주년을 기리는 동경대 축하행사에 참가한다. 일본 회사 아지노모도가 그것을 투명한 분말 형태의 MSG로 만들어 1909년에 특허를 냈다.

소금과 설탕처럼 자연에 존재하는 것이고 정상 농도에서는 맛이 좋지만 고농도로 다량을 넣으면 이상한 맛이 나고 몸에도 좋지 않지요라고 차우다리 막사는 말했다.

뉴욕의 요리사인 잭 팔레치오는 나는 그렇게 훈련받지 않아서 요리할 때 넣지 않지만 MSG에도 용도가 있지요라고 말한다. 그를 유명하게 한 음식중 하나가 와사비 아이올리를 듬뿍 바른 검은 호밀 빵에 구운 연어를 끼운 샌드위치인데 튜브에 든 와사비에는 큐피 마요네즈가 섞여 있다.

고기와 고기 맛을 구하기 어려운 곳에서는 오래 전부터 MSG가 그 틈을 메워왔다. 멕시코의 푸에블라 출신으로 뉴욕에서 가정 건강 도우미로 일하고 있는 이르마 세실리아 산체스는 우리 아버지는 매기 소스를 그리스도의 재림이라고 불렀어요. 요리를 잘 하지 못하는 당신을 살려준다고요 매기 소스는 19세기 스위스에서 만들어진 것으로 지금은 MSG, 감미료와 추출물로 만드는 일반적인 조미료다. 매기 소스는 인도, 멕시코, 필리핀과 아이보리 코스트 지역에서는 매우 널리 보급돼 있다. 타일랜드에서 사람들이 늦은 밤에 길거리에서 많이 사먹는 음식중 하나로 주정뱅이의 국수라는 뜻의 패드 키 마오는 매기 소스로 달콤 짭짤한 고기 맛을 낸다. 말레이지아에서는 매기 고렝이라 불린다.

그러나 MSG가 대중 음식에 가장 철저히 파고든 곳은 일본이다. 주로 인스턴트 라면과 요즘은 피자, 오믈렛과 스시에 많이 쓰이는 마요네즈를 통해서인데MSG와 쌀 식초로 맛을 내는 일본의 마요네즈는 톡 쏘는 감칠 맛이 중독성이 되기 쉽다.

일본 요리에서 맛있음은 큰 비중을 차지하지 않지만 그 맛에 관한 기막힌 글들은 수없이 나왔는데 그 교묘한 다섯번째 맛은 순수한 깊은 바닷속 해초와 말린 다랑어 맛과 관련된 것 같다. 그 맛은 미역부터 소프레사타까지 수많은 짭잘한 음식에 들어있는 천연 아미노산인 글루타민산의 맛으로 밝혀졌다.

MSG를 너무 많이 넣으면 불쾌한 아린 맛이 나지만 딱 적당한 양을 넣으면 요리가 살아 난답니다 길에서 주운 빈 아지노모도 브랜드 MSG 통을 차이나타운의 자기 아파트에서 화분 받침대로 쓰고 있는 펠라치오의 말이다.

monosodium glutamate글루타민산소다 《화학 조미료 MSG》
flavor enhancer 화학조미료《monosodium glutamate의 통칭》
hydrolyzed 가수분해된
autolyzed 자기 분해된
chicken broth 닭육수
mix (물이나 불을 가하면 되는) 믹스, 인스턴트 식품, 요리재료
low-fat 저지방의
glutamate 글루타민산염(에스테르)
receptors 수용기, 감각기관, 수용체
crystalline 수정같은, 투명한, 결정체의
pumpernickel 독일 사람들이 특히 많이 먹는 거친 호밀빵, 짙은 갈색의 부풀리지 않은 빵이다.
Aioli 아이올리 《마늘·노른자·올리브유·레몬 주스로 만든 소스》
the second coming 그리스도의 재림
umami (일본어) 맛 있다고 느끼는 맛
fifth taste 인간의 혀가 기본적으로 느끼는 단맛 ·신맛 ·쓴맛 ·짠맛의 네 가지에 추가되어 느끼는 맛으로 맛있다고 느끼는, 특히 육류, 치즈등 단백질이 풍부한 식품에 들어 있는 천연 아미노산의 맛을 말한다.