Dark chocolate has been a favorite, but new milk chocolates have full flavor.

By JULIA MOSKIN

Chocolate’s dark mood is lightening .
Until recently, midnight-black, bittersweet bars with punishing percentages of cacao were, like coffee and wine, on a quest for brooding intensity. Milk chocolate was left behind, dismissed as child’s play, an indulgence in sweetness and nostalgia.
Now, some chocolatiers are fighting back, with suave “dark milk” chocolates that reinvent milk chocolate by increasing its cacao content, reducing its sweetness and refining it to give it the snap and velvet of dark.
“Personally, if I had to choose one or the other, I prefer dark chocolate,” said Joseph Whinney, founder of Theo Chocolate, a small producer based in Seattle, Washington. “But there is no product on the planet that can match that lush, meltedchocolate mouth-feel of milk chocolate.
Percentages tell nothing about the taste or the quality of chocolate, said Chloe Doutre-Roussel, a Paris-based expert and former chocolate buyer for Fortnum & Mason in London. The percentage tells how much of the bar is cacao solids - the pure, unsweetened content of the cacao pod. But the flavor and quality are determined by many other factors: how the pods are fermented, how long they are roasted, how the cacao is ground. Two milk chocolates, both with 45 percent cacao solids, might have utterly different levels of sugar and dairy content.
“Seventy percent of bad cacao is still 70 percent, Ms. Doutre-Roussel said. “It is all about the producer and the recipe, especially when you are talking about milk chocolate.
“Producing milk chocolate, said Andrea Slitti, a chocolate maker in Tuscany, “is much more complicated than producing dark chocolate, as you can see in the marketplace: there are far more good dark chocolates available. At each step, we have to work to keep the clean taste of milk and not overwhelm it with the strength of the cocoa mass, then balance them both with sweetness.
Mr. Slitti is one of several serious chocolatiers - including Pralus, Bernachon and Amedei - that have forged new hybrids that, at their best, can please partisans on both sides of the dark-versus-milk divide.
“In our tastings, I found that lovers of milk chocolate felt a little bit uncomfortable in admitting that they prefer it to plain chocolate,” he said. He spent more than a year developing Lattenero, one of the first “dark milk chocolates. Instantly popular, it is the only milk chocolate available in five cacao levels, from 45 to 70 percent.
Cacao cultists have provoked chocolate makers to keep stripping chocolate down, eliminating distractions like emulsifiers, vanilla and even sugar. The 100 percent cacao bars that have arrived recently on the market are virtually inedible, but are no less joyfully greeted by connoisseurs .
However, some tasters say that percentages can go too high. “The extremes of bitterness have been reached with dark chocolate,” said Alex Landuyt, director of research and development for Barry Callebaut, one of the largest chocolate manufacturers in the world.
“And as we move in that direction, the more we need the rounding of the milk to balance it out.

아직 다크가 왕이지만 밀크 초컬릿도 행동 개시

줄리아 모스킨 기자

초컬릿의 다크 무드가 밝아지고 있다.

최근까지만 해도 커피와 포도주처럼 카카오 함량이 매우 높은, 한밤중처럼 검은 씁쓸하고 달콤한 막대모양 초컬릿에 사람들의 관심이 집중됐지 밀크 초컬릿은 뒤처져 단맛과 향수에 빠진 아이들 장난으로 취급됐다.

이제 일부 초컬릿 제조판매업자들이 카카오 함량을 높여 단맛을 줄이는 한편 다크 초컬릿의 단단하면서 부드러운 감촉을 살리고 다듬어 밀크 초컬릿을 재발명한 순한 ‘다크 밀크’로 반격에 나섰다.

굳이 둘중에 하나를 고르라면 나는 다크 초컬릿이 더 좋습니다고 말하는 조셉 위니는 워싱턴주 시애틀의 작은 제조사인 씨오 초컬릿의 창립자다. 그렇지만 이 세상에 입안에서 그윽하게 초컬릿이 살살 녹는 밀크 초컬릿을 따라갈 제품은 없답니다

파리에 거점을 둔 전문가로 과거 런던의 포트넘 & 메이슨의 초컬릿 바이어로 일했던 클로에 두트르-루셀은 퍼센티지와 초컬릿의 맛과 질은 아무 관계가 없다고 말한다. 퍼센티지는 초컬릿 속에 카카오 열매 속의 순수, 무가당 성분인 카카오 알갱이가 얼마나 들어있는지를 말해줄 뿐이지 초컬릿의 맛과 품질은 다른 많은 요인들에 의해 결정된다. 즉 열매를 어떻게 숙성시켰고, 얼마나 오래 볶았으며 카카오를 어떻게 갈았는지가 문제다. 카카오 알갱이가 똑같이 45%씩 든 밀크 초컬릿이라도 설탕과 유제품 함량은 크게 다를 수 있다.

나쁜 카카오 70%도 70%니까요. 밀크 초컬릿은 특히 누가 어떤 조리법으로 만드느냐가 관건입니다 두트르-루셀의 말이다.

투스카니의 초컬릿 제조업자 안드레아 슬리티는 밀크 초컬릿 제조법은 다크 초컬릿 만들기보다 훨씬 더 복잡합니다. 시장에 좋은 다크 초컬릿이 훨씬 더 많이 나와 있는 걸 봐도 알 수 있지요. 제조 단계마다 깔끔한 우유맛을 유지하면서 그것이 코코아 덩어리에 압도되지 않고 두가지 모두 단맛과 균형을 이루도록 해야합니다고 말한다.

슬리티는 다크와 밀크 양 진영을 만족시키려 최선을 다해 진지하게 새로 하이브리드를 만들어낸 프랄루스, 베르나촌, 아메데이등 서너개 초컬릿 제조업자중 하나다. 시식회에서 밀크 초컬릿 애호가들이 신제품이 설탕도 우유를 넣지 않은 초컬릿보다 더 좋다고 인정하기를 조금 불편해 하는 걸 알았습니다고 말한다. 그가 1년 이상 걸려 개발한 라테네로는 처음 시판된 ‘다크 밀크’ 초컬릿중 하나로 나오자마자 즉각 인기를 얻었는데 밀크 초컬릿으로는 유일하게 카카오 함량이 45%부터 75%까지 5종류나 있다.

카카오 광신자들은 초컬릿에서 유화제, 바닐라, 설탕까지도 다 빼라고 계속 제조업자들을 부추켜왔다.그 결과 최근 시장에 나온 100% 카카오 초컬릿 바는 사실상 먹기 힘들었지만 미식가들은 반색을 하며 환영했다.

그러나 어떤 시식가는 퍼센티지가 지나치게 높아질 수도 있다고 본다. 세계 최대 초컬릿 제조사중 하나인 배리 칼레보의 연구개발실장인 알렉스 랑뒤이는 다크 초컬릿으로 쓴맛은 극단에 도달했습니다. 그럴수록 우유로 균형을 잡아줄 필요 또한 커집니다고 말했다.

makes a move 움직이다 떠날 준비를 하다, 출발하다, 행동하다, 【체스】 한 수 두다
on a quest for ~을 탐색중에
chocolatier 초콜릿 제조 판매업(자)
cacao 카카오 열매, 카카오 나무
cocoa코코아 《카카오 열매의 가루》
plain chocolate플레인 초콜릿 《우유를 넣지 않고 설탕도 거의 들어가지 않은》
emulsifiers 유화제
connoisseurs 감정가, 감식가
balance out 균형이 잡히다