그 어느 때보다 레드고 화이트와인의 세계고, 지금처럼 다양하게 와인을 공부해보고 경험해 볼게 많은 때는 없었을 것이다.

온 세계에서 그 어느 때보다 다양하게 생산이 되고, 우수한 와인들이 이같이 발달되고 향상된 적이 없었기 때문이다. 하지만, 요즘, 이보다 더한 발달과 향상이 될수 있겠느냐 싶을 정도의 수준에 이르렀고 또한 나날이 변천이 되어가고 있는 실정이니, 그 기본상식이 없다면, 수도없이 와인샵 선반에 나열되고 산적해 있는 와인을 대하고 택한다는 게 사실상 겁도 나고 힘겨운 일일것이다.

아무리 엄청난 변화와 발달을 해왔다 해도 기초가 되는 그 기본상식을 갖춘다면 그토록 변천이 되어가는 과정도 이해하기가 수월해질 것이다.
제조과정에서, 화이트와인은 레드와인과 그 제조방법이 좀 다르다. 레드와 로제와인은 와인포도 중 적포도에서 만들어지지만, 화이트와인은 백포도로, 또한 적포도로도 만들 수가 있다. 수확을 해서 짜낸 포도즙(Must)은 적포도고 백포도고 무색이지만, 적포도주의 색깔은 포도즙 발효과정에서 적포도의 껍질과 함께 발효과정을 거치고 울거냄(Maceration)으로써 색깔도 생기고 태닌도 생겨난다. 금방 적포도의 껍질을 제거한다면 무색으로 남게된다. 그래서 화이트와인은 백포도로도 적포도로도 만들수가 있다.
포도가 수확되어 도착을 하면, 우선 으깨고 압축해서 포도즙을 짜낸 연후에, 발효과정으로 들어가기전에 껍질과 분리를 하게 된다. 하지만, 특수한 향을 내는 품종이거나 어느 품종의 독특한 향을 더 돋구기 위해서는 화이트와인에서도 몇 시간동안 으깨진 껍질채 두는(Macerate) 경우도 있다.

그리고 다음 단계로 발효통(Fermentation Tanks-Vat)에 넣어 알코올 발효를 시키게 된다. 화이트와인은 섬세하고 까다로운 향(Aroma)을 보존하기 위해서 레드보다 훨씬 저온에서(50~65/15~20) 더 오랜기간동안(2-4주/vs. 레드는 25-30C에서 1-2주) 서서히 발효를 시킨다. 발효전후의 청정과정, 발효후 비교적 짧은 숙성과정 등 여러과정을 거쳐, 대개는 훨씬 짧은 기간 안에 병주입에 이르게 된다.

화이트와인은 아주 드라이한 것(Bone Dry) 부터 무척 단것(Lusciously Sweet)것까지 있을 수가 있으며, 아주 경하고 신선한 맛에서부터 비교적 알코올 성분이 높게 느껴지는 것까지, 또 발포성(Sparkling)과 무발포성(Still)의 와인 등 각기 다른 종류(Types)와 형태(Styles)가 있을 수 있다. 드라이 와인(Dry Wine)은 우리 미각이 감지할 수 없을 정도로 발효후 당분이 거의 안남아 있는 상태인데, 단맛의 와인(Sweet Wine)은 세 가지 방법으로 만들어진다.

즉, 완성된 드라이와인에 발효전의 포도즙을 첨가하는 법(예로, 대개의 German Wines); 발효과정을 중도에 중지시켜서 발효가 채 안된 잔존당분이 충분히 남아 있게 하는 법(이태리의 Asti Spumante); 또, 예외의 특수한 포도가 농축된 당분 함량으로 발효되는 와인에 충분과도한 알코올이 생성됨으로써 일하는 효모 역할을 중지시켜 아직 발효전 당분이 많이 남은 채인 단 와인(프랑스 보-도 남부의 Sauternes)등, 대개는 이런 세가지 방법으로 Sweet Wine이 만들어진다.

이러한 각 종류와 형태에, 더 나아가 한층 벅차고 혼동되는 것은 많은 나라가 그 어느 때보다 다양하고 최고도로 향상된 수도 없이 많은 와인을 생산하고 있다는 사실이다.
하지만, 기본 상식으로 부터 공부를 해서 각종 품종을 분별하고 그 와인을 이해할 수 있게 되면 자기 기호에 맞고 안맞는 와인을 발견하게 되고, 또 어떤 와인에서 무엇을 기대할 수 있다는 상식을 가지고 대한다면 훨씬 더하게 그 와인을 즐기게 될 것이며, 머지않아 무슨 와인을 대해도 자신있게 접근할수 있게 될 것이다. 그러다 보면, 더불어 경험을 쌓게 되고 레스토랑에서 Wine List를 공략(?)하는 실력도 키워질 것이며, 더 나아가, 무슨 음식엔 어느 와인과 궁합이 맞는다는 둥, 머지않아 나름대로의 대가(?)의 길에 오르게 될 것이다.

와인의 향과 맛을 좌우하는 6가지 조건 중에서도, 우선 제일 가는 첫 조건이 되는 포도품종 그 자체에 관한 상식을 공부해 보는 것이 첫과제일 것이다. 어떤 특수품종이 주로 어느 곳에서 재배되며, 그것들의 특성, 그 와인에 관한 일반상식 등, 또한 어떻게 보관을 하고, 서브를 하며, 어찌하면 충분히 즐기고 음미하고 평가하느냐 등의 상식을 두루 살펴본다면, 그만큼 다양하고 흥미로운 일도 드물 것이다.

이홍빈박사(정형외과 전문의/와인 컨설턴트)
( 문의: 포트리 허드슨 와인마켓 201-346-0101)