와인과 건강 (Wine & Health): 와인의 구성 성분 (Ingredients/Chemical Constituents)

와인에는 수도 없이 많은 성분이 들어있다. 수분, 일부유기산, 무기질등 대부분은 포도열매에서, 그외에 알콜, 글리세린(Glycerin), 일부유기산 성분은 와인이 만들어지는 발효과정에서 생기는 것이다. 그 발효과정에서 알콜로 전환되는 당분과 열매에 있던 비타민C는 없어지게 된다. 와인
은 포도즙 당분에서 발효에 의해 생기는 알콜인데, 대부분의 분량을 차지하는 그 기본성분은, 순전히 포도열매에서 나오는 수분과 설탕분의 발효로 생기는 알콜이다. 그외에, 미량이지만 와인의 질과 특성에 결정적 영향을 미치는 기타 여느 성분들로 구성된다. 다른 경작물과 마찬가지로 필수인 햇볕아래 재배된 100% 포도에서 나온 음료라 해서 와인은
병에 담은 햇살이라는 형이상학적이고 무척 시적인 말이 있다.
와인에서 수분이 80-85%로 가장 많은 성분이며, 나머지 주성분이 알콜 성분으로 와인의 종류에 따라 그 함량이 다르게 8~20% 정도이다. 나머지 10-15%가 와인마다 조금씩 다를 수 있는 기타 성분들이다. 이중 알콜 함량은 아황산염(Sulfite)여부와 함께 꼭 레이블 정보 중에 필수적
으로 명시를 해야 하는데, 그것이 와인의 짙고 옅은 색깔과 마찬가지로 와인의 품질과는 무관하다. 이러한 각종성분들의 적당한 평형치(Balance)가 와인의 종류, 형태 및 질과 맛을 맞추고 좌우하는 요건이 된다.
수분 (Water, 80-85%)순전히 포도즙에서 나온 것이며, 생화학적으로 완전무결한 물이다. 그래서 와인은 가장 위생적인 음료이며 사실상 이 세상 어느 물보다도 순수하고 안전하다.

와인이 만들어 지고 숙성되는 복잡한 생화학적 과정이 이 기본 포도수분 물 안에서 일어나는 것이다.알콜 (Alcohol, 8-20%)와인의 종류에 따라 햠량이 달라서, 라이트한 독일와인들은 8%내외, 일반와인은 12-15%정도,
강화와인은 20-22%정도의 함량이다. 발효과정에서, 부산물로 탄산가스(CO2)와 함께 열이 발생하여 부글부글 끓어오르게 된다. 그래서 이태리에서는 발효과정을 Bollitura(Boiling)이라고 부른다.
산성물질 (Acids, 0.5-1%) 자연적으로 포도열매에 함유되어 있는 세 가지 유기산과 발효과정에서 생기는 또 다른 세 가지 유기산 성분 등 여섯 가지 유기산이 함유되어 있다.
당분(Sugars, 0.1-10%)
완성된 와인 형태에 따라 다르게 미량 남아있는 당분이며, 0.1-0.2%가량 함유된 드라이와인에서는 맛으로 감지할 수 없으며, 스위트와인에는 10%이상까지 함유되어 있다.

무기질(Mineral Salts, 0.2-0.5%)
신선한 와인 맛에 도움이 되는 성분이며, 쏘디움, 포타시움. 칼슘, 마그네슘, 철분 성분 등이 포함되어 있다. 포도/포도즙에 미량 들어 있는 바이타민 중 Vitamin C는 완성된 와인에는 거의 없다.

색소(Coloring Substances, 0.2-0.5%)
포도껍질에서 떫은맛의 태닌 등과 함께 추출되는 페놀린 색소, 즉 Anthocyanins는 항산화제(Antioxidants)인 Polyphenols중 하나이다. 이것은 태닌과 기타 여느 Polyphenolics/Resveratrol,
Flavonoids, Saponins, Catechin, Guercetin 등과 함께 건강에 좋다는 항산화제이다.

포도향 성분(Aromatic Substances, -0.1%)
믿기 어려운 사실로, 사람은 수천여가지의 냄새를 감별할 수 있다고 하는데, 와인은 200여 종의 다른 향냄새를 갖고 있다 한다. 와인에 포함되어 있는 미량의 갖가지 화학성분 등이 그 독특한 향을 내게 된다. 전문적으로 구분하자면, Primary Aroma는 포도자체에 의한 향내, Secondary Aroma는 발효에 의한 향내로, Tertiary Aroma는 숙성에 의한 화학성분에서 나는 향내라고 구분해 부른다.
와인의 향을 일괄적으로 Aroma라고 부르는 반면 숙성된 와인의 향 Tertiary Aroma는 따로 부케 Bouquet라고 구분을 하지만, 흔히 혼용을 하고 있다.

유황성분(Sulfites/SO2. 10-350p.p.m.)
이후에 다시 서술할 기회가 있겠으나, 이 성분은 포도 넝쿨때부터 성하고 안전하게 보호를 하며, 그 후 포도즙과 만들어지는 와인을 소독 하고 정화를 시키며, 또한 와인을 보존하는데 필수적인 화학물질이다. 허용치가 10-350p.p.m.인데, 포도열매에 자연적으로 10p.p.m.정도가 들어있
으며, 양조과정에서 필수적으로 첨가하고 함유량을 조절하게 되는데, 대개의 와인은 허용치의 반 정도 이내에 머문다. <문의: 201-46-101 허드슨 와인 마켓>