루이스 윤 김씨의 아시안 퓨전요리 레서피




게살 샐러드

게살 ·양파 ·차이브 ·타라건 ·처빌 섞고
비네그렛 드레싱 넣어 소금 ·후추를



(Crab Salad)
애피타이저로 만든 게살 샐러드는 게살의 짭짤함 속에 숨어있는 미세한 단맛에 향과 야채의 맛이 배어 맛깔스럽다. 여기에 오렌지와 레몬 맛이 함께 나는 그레이프프룻(자몽) 바닐라 비네그렛 드레싱이 게살 본래의 맛을 한결 돋우어준다. 김씨가 샐러드 재료용으로 사용한 게살은 신선한 맛을 내기 위해 게장용 게 5마리를 통째삶아 게살을 발라 잘게 찢었지만 홀푸드 마켓에서 미국산 바닷게의 일종인 블루 크랩(Blue Crab, 1파운드 25달러선)을 구입하면 샐러드용으로 적합하다.
▲그레이프프룻 바닐라 비네그렛(Grapefruit Vanilla Vinaigrette) 드레싱
그레이프프룻 주스 4컵을 소스팬에 넣고 중간 불에서 주스량이 ¾정도로 줄어들 때까지 조린 후 바닐라 엑스 ¼작은술과 설탕 1작은술, 다진 생강 ¼작은술을 넣어 식혀둔다. 어느 정도 식으면, 올리브 오일 ¼컵을 넣고 휘젓고 소금과 후추로 간을 한다.
▲게살 샐러드
재료는 게살 8온스, 잘게 썬 붉은 양파 1큰술, 차이브 2작은술, 타라건 2작은술, 처빌(샐러드용 파슬리) 2작은술, 장식용 믹스 그린 샐러드 약간. 오목한 볼에 게살, 양파, 차이브, 타라건, 처빌을 담고 살짝 버무린 후 비네그렛 드레싱을 6큰술 넣고 소금과 후추로 양념한다. 접시 중앙에 게살 샐러드를 입체감을 살려 예쁘게 담고 가니시로 믹스 그린 샐러드를 몇 개 얹어 장식한다. 샐러드를 중심으로 그레이프푸룻 5-6조각으로 모양을 낸 후 비네그렛 드레싱을 살짝 뿌려 장식한다.


티라미수



치즈·설탕·바닐라 엑스·크림 넣고 저어
휘핑크림 윗면 평평히 냉장고 넣어 굳혀


(Tiramisu)
식사가 끝난 후 빠질 수 없는 디저트 순서. 부드럽고 촉촉한 티라미수 케익은 냉동고에 보관했다가 꺼내먹는 맛에 혀끝에 와 닿는 차가움을 즐기게 한다.
▲재료: 레이디 핑거 1봉지(트레이더 조스에서 구입가능), 마스카르포네 치즈 16온스, 헤비 크림 6온스, 설탕 5온스, 바닐라 엑스 1작은술, 에스프레소 혹은 커피 1½컵, 럼 1½온스, 코코아 가루 ¼컵, 초콜릿바 1개
▲만드는 법: 오목한 볼에 치즈와 설탕, 바닐라 엑스를 넣고 잘 휘저은 다음 천천히 크림을 넣고 부드러워질 때까지 젓는다. 7×7인치의 사각 틀 모양 베이킹팬의 바닥 전체에 레이디 핑거를 깔고 럼을 넣은 에스프레소나 커피 시럽을 스푼으로 떠 넣어 레이디 핑거스 전체가 촉촉하게 젖어들게 한 후 치즈와 설탕, 바닐라 엑스가 든 휘핑 크림을 레이디 핑거스 위에 같은 높이로 채워 담는다.
똑같은 과정을 한번 더 반복해 레이디 핑거스와 치즈가 각각 2층을 이루도록 한다. 휘핑 크림의 윗면을 평평하게 만든 후 냉장고에 넣어 모양을 굳힌 다음, 코코아 가루를 뿌리고 케익 위를 초콜릿으로 장식한다.
초컬릿 바를 칼 윗자루로 대패 밀 듯 밀면 꼬불꼬불한 모양의 초컬릿 장식을 만들 수 있다.


통참치구이 니스 샐러드


생강 양념 묻힌 참치 겉만 살짝 익혀 썰어
아루굴라 ·콩깍지 ·양파 ·앤초비로 샐러드를


와사비 실란트로 소스는 와사비의 톡쏘는 맛과 실란트로 잎의 진한 향이 결합돼 독특하면서도 친숙한 맛을 내는 퓨전 소스다.
겉을 살짝 익힌 통참치 구이는 참치 스테이크와 참치회의 맛이 공존하고 약간 밋밋하게 느껴질 수도 있는 참치의 맛에 와사비와 실란트로라는 강한 향신료를 가미해 색다른 맛을 만들어냈다.
여기에 올리브와 앤초비가 들어가 감칠맛을 내는 니스 샐러드는 입안을 깔끔하게 해준다.
▲와사비 실란트로 소스
잘게 썬 실란트로 한 묶음과 파(그린 어니언) 3개, 달걀 노른자위 2개, 쌀식초 4큰술, 미린(단맛이 나는 조리용 와인) 2큰술, 와사비 페이스트 1큰술을 블렌더에 넣고 갈아 퓨레를 만든다.
퓨레를 만드는 동안 블렌더 속에 땅콩 기름 1½컵을 아주 천천히 부어 땅콩 기름이 골고루 섞이도록 한다. 소금과 후추로 간을 한다. 이 때, 와사비의 맛이 강하게 나길 원할 경우 와사비를 더 넣는다.
▲통참치 구이와 니스 샐러드
생강을 다져 소금과 후추로 간을 해 양념을 만든다. 깨끗하게 씻은 통참치(Tuna Loin) 전체에 생강 양념이 잘 배도록 골고루 묻힌다. 중간 불로 미리 달군 팬에 통참치를 굴려가며 겉만 살짝 익힌 다음 1인치 정도의 두께로 썰어 둔다.
참치를 구울 때는 완전히 익히면 드라이해지므로 중간 부위가 붉은 색을 유지하도록 살짝 익히는 게 중요하다.
다음은 니스 샐러드 만들기. 샐러드 재료로 아루굴라(Arugula) 4온스, 삶은 콩깍지(Haricot vert) 8온스, 반으로 자른 체리토마토 4온스, 앤초비 필레 5조각을 잘게 썬 것. 채 썬 붉은 양파 ½쪽, 저민 칼라마타 올리브 2온스, 잘게 썬 다임 1작은술, 발사믹 식초 1½큰술, 올리브 오일 2큰술을 준비해 둔다.
샐러드 볼에 아루굴라, 콩깍지, 붉은 양파를 좋게 담고 위에 잘게 썬 앤초비와 저민 칼라마타 올리브를 얹어 부드럽게 섞어 서빙하기 직전 샐러드에 발사믹 비네가와 올리브 오일, 다임을 넣고 골고루 배어들게 살짝 섞어준다.
접시 중앙에 니스 샐러드를 예쁘게 담은 다음, 먹기 좋게 썰어둔 구운 통참치로 샐러드 가장자리를 장식하고 와사비 실란트로 소스를 스푼에 담아 둥글게 테두리를 그려주면 완성.
가장자리의 참치부터 맛본 다음 먹는 샐러드는 소화를 촉진시켜 주는 작용을 한다.