한인 2세 셰프 루이스 윤 김


남미 출신 SF서 컬러너리 스쿨
할리웃 유명 식당서 키친 경험
세계 푸드투어 다니며 미각 개발


다인종이 모여 사는 캘리포니아는 퓨전 요리의 천국. 건강식을 선호하는 미국인의 입맛이 야채를 많이 사용하고 상대적으로 고기와 기름을 적게 쓰는 아시안 요리를 선호하면서 퓨전 요리는 날로 특수를 누리고 있다. 새해에는 다양하고 색다른 맛을 만들어내는 퓨전 음식에 더 많은 관심을 가져보면 어떨까? ‘퓨전 요리의 대명사 볼프강 퍽의 신화 재창조’를 꿈꾸는 한인2세 루이스 윤 김(24)씨와 함께 아시안 퓨전 요리 만들기를 들어봤다.


남미 출신인 루이스 윤 김씨는 고교 졸업 직후 샌프란시스코 컬러너리 스쿨을 마치고 할리웃의 유명 레스토랑 ‘스파고(Spago)’와 샌타모니카의 ‘시누아(Chinois on Main)’에서 키친 경험을 쌓은 셰프 지망생.
컬리너리 스쿨의 견습생으로 ‘스파고’ 키친에 발을 들여놓았다는 김씨는 “스파고 키친에서 배운 건 처음부터 끝까지 레서피를 따라 요리하는 법과 완성된 음식의 맛이 일정한 상태를 유지할 수 있도록 반복해 만들어 보는 것”이라고 말한다. 매사가 그렇듯이 요리에도 정도와 노력이 중요하다는 것.
소처럼 우직하게 일하는 성실성과 눈으로 한번 지켜본 요리는 단번에 만들어내는 재능을 인정받아 헤드 셰프에게 발탁된 김씨는 스파고의 5개 스테이션을 돌며 캘리포니아 쿠진을 배우기 시작했다. 지금은 문을 닫았지만 할리웃 선셋 블러버드의 ‘스파고’는 오스트리아 출신 볼프강 퍽이 1982년 처음으로 LA에 문을 연 캘리포니아 쿠진 으로 퓨전 요리의 역사를 쓰기 시작한 레스토랑이다.
스파고 키친에서 일한 지 1년만에 갖가지 코스 요리법을 익힌 김씨는 ‘뛰어난 요리사가 되려면 정통 요리를 직접 그리고 많이 맛보면서 아이디어를 얻는 게 중요하다’는 주방장의 권유로 이탈리아 플로렌스와 카프리, 소렌토 등으로 푸드 투어를 다니며 섬세한 미각을 개발하기 시작했다.
이탈리아 푸드 투어에서 돌아와 TV 쿠킹쇼 ‘할리웃 스퀘어’의 케이터링 조리장 부책임자(Sous Chef)로 모든 음식재료와 조리과정을 진행했고 이후 볼프강 퍽이 아시안 요리와 프랑스식을 접목시킨 퓨전 요리를 본격적 상품으로 내걸며 오픈 했던 레스토랑 ‘시누아’의 키친으로 자리를 옮겼다.
이 때부터 김씨는 예술 작품인지 음식인지 헷갈릴 만큼 예쁘고 맛있는 요리 창작에 빠져들기 시작했다.
언젠가는 한국 고유의 맛을 이탈리아식, 프랑스식 요리에 접목하는 퓨전 요리를 선보이겠다는 목표를 세우고 나만의 요리를 만들 기회를 꿈꾸고 있던 무렵 할리웃 힐스에 있는 러시아인 가정의 프라이빗 세프 제의를 받았다. 여태껏 배운 조리법과 머릿속에 맴돌던 창작 요리를 실제로 만들어보고 또 평가를 받을 수 있는 기회였다.
신선한 재료 선택부터 조리과정, 장식용 가니시(Garnish) 고르기까지 루이스 윤 김씨가 네시간을 할애해 만든 집에서도 만들기 쉬운 그레이프프룻 바닐라 비네그렛 드레싱의 게살 샐러드와 와사비 실란트로 소스를 곁들인 통참치 구이 앤 니스 샐러드, 그리고 디저트 티라미수의 레서피를 소개한다. (213) 700-3048

“고객이 식사를 끝낸 후 ‘먹어본 요리 중에 가장 맛있었다’고 칭찬할 때 가장 기쁘다”는 김씨는 “‘맛’과 더불어 ‘고객 만족’을 만들어내는 주방장이 되고 싶다”고 포부를 밝힌다.
수 십 가지가 넘는 루이스식 퓨전 요리 레서피가 쌓이자 자기 개발의 욕구가 생겨 충전기를 갖기 위해 푸드 투어에 나선 김씨는 지난 연말 태국을 들러 한국으로 음식 여행을 다녀왔다. 유명 레스토랑 시식보다는 포장마차 순례와 시골집 큰 엄마의 손맛을 배운 게 가장 신나는 경험이었다는 김씨는 곧 이어 어린 시절을 보냈던 남미로 푸드 투어를 떠날 예정.
각 나라마다 특징 있는 음식에 관심이 많고 꼭 그 음식을 먹어봐야 직성이 풀린다는 김씨는 시간이 흐를수록 요리사라는 직업이 천직같이 느껴진다고 덧붙인다.
“요리를 할 때는 언제나 밝은 표정과 즐거운 마음으로 임합니다. 그런 정성을 가지고 만든 음식이라야 고객이 맛있게 먹을 수 있으리라 믿어요”

<하은선 기자>