터키는 얼린 것(frozen)이나 생 것(fresh)을 살 수 있다. 생 터키는 녹일 필요 없이 금방 구울 수 있어 신선하고 편리하지만 얼린 터키라고 해서 신선도가 떨어지는 것은 전혀 아니다. 생 터키가 더 비싼 이유는 품질 때문이 아니라 얼리지 않은 채 신선도를 유지하느라 관리가 더 까다롭기 때문이다.
포장이 찢어지거나 흠이 없는 것으로 구입하되 터키의 크기는 한 사람을 1파운드로 계산해서 사면 남을 만큼 넉넉하다. 암컷(hen)과 수컷(tom)은 크기에 차이가 있을 뿐 맛이나 질, 연하기에는 차이가 없다. 얼린 터키는 녹이기 전까지 반드시 냉동고에 보관해야 한다. 생 터키는 화씨 40도에서 냉장보관하고 포장에 쓰여진 시한 내에 요리할 수 없으면 차라리 냉동시킨다.

<터키 녹이기>
냉장고에서 서서히 녹이거나 찬물에 담가 녹이는 것이 좋고, 시간이 넉넉하지 않을 때는 마이크로오븐에서 녹일 수도 있다.
냉장고에서는 해동시간이 5~6파운드 당 24시간 걸린다다. 예를 들어 20파운드짜리는 4일동안 냉장고에 넣어두면 된다. 찬물에서는 1파운드 당 30분으로 계산하여 담가놓는데 반드시 30분마다 물을 바꿔주어야 한다. 20파운드 짜리는 약 10시간 걸린다.
마이크로오븐에서는 터키 포장에 쓰여진 지시에 따라 녹여야 하며 해동되자마자 요리를 시작해야 한다. 때로 터키가 오븐보다 클 수 있으므로 구입전 잘 살펴본다.
절대로 해서는 안 되는 일은 터키를 상온에서 녹이는 것이다

<터키 굽는 시간(화씨 325도)>
식사인원 파운드 스터핑 없는 터키 스터핑 넣은 터키
6명 8 to 12 pounds 2 3/4 to 3 hours 3 to 3 1/2 hours
8명 12 to 14 pounds 3 to 3 3/4 hours 3 1/2 to 4 hours
10명 14 to 18 pounds 3 3/4 to 4 1/4 hours 4 to 4 1/4 hours
12명 18 to 20 pounds 4 1/4 to 4 1/2 hours 4 1/4 to 4 3/4 hours
14명 20 to 24 pounds 4 1/2 to 5 hours 4 3/4 to 5 1/4 hours

<터키 자르기>
잘 익은 터키를 오븐에서 꺼내자마자 서브하지 말고 카운터탑에 20~30분 놔두었다가 자른다. 이유는 굽는 동안 육질 표면쪽으로 올라와있던 육즙(juice)이 다시 내려가 속으로 스며들면 고기가 훨씬 부드럽고 맛있으며 자르기도 쉽기 때문. 기다리는 시간 동안에는 오븐에 빵을 굽거나 다른 음식을 덥히면 된다.
A.터키를 자를 때는 우선 다리를 제끼고 넙적다리 이음뼈를 잘라 몸체에서 분리시킨다. 그런 다음 무릎뼈를 잘라 넙적다리(thigh)와 드럼스틱을 분리시킨다. 날개도 같은 방법으로 어깨죽지에서 잘라내는데 날개는 통째로 서브해도 된다.
B. 가슴살을 길고 얇게 썰어 서브할 수도 있고 작고 두껍게 썰어도 된다. 길고 얇게 썰려면 가슴뼈를 가운데로 평행이 되게 넓게 썰고, 작고 두껍게 썰려면 가슴살을 큰 덩어리로 잘라내 도마에 놓고 가로 썰면 된다.
C. 만찬 분위기가 너무 형식적이지 않아면 넙적다리와 드럼스틱도 먹기 좋은 사이즈로 잘라내는데 이때도 뼈를 가운데 두고 평행이 되게 자르면 된다.

<스터핑>
스터핑은 빵이나 쌀을 주재료로 여러 야채와 양념을 넣고 만드는 사이드 디시.
원래는 터키의 속을 채워 요리했으나 요즘은 따로 용기에 담아 오븐에서 구워내기도 한다. 스터핑을 터키 속에 집어넣어 구우면 터키에서 나오는 즙 때문에 더 부드럽기는 하지만 몇가지 유의할 것이 있다.
스터핑 재료는 터키를 굽기 직전에 집어넣어야 박테리아 생성을 막을 수 있다. 또 스터핑은 익으면서 물을 흡수해 점점 양이 불어나므로 터키 속에 너무 꽉 채워넣지 않도록 한다.
스터핑을 채운 터키는 굽는 시간이 더 많이 걸린다. 속에서 다 안 익는 경우를 대비해 미리 반 조리한 상태로 집어넣어도 좋다.
스터핑은 터키를 오븐에서 꺼내자마자 다른 그릇에 옮겨 담는다. 만일 터키는 다 됐는데 스터핑이 안 익었을 경우, 꺼내서 다른 용기에 담고 오븐에서 좀더 구우면 된다.
스터핑을 터키에 넣지 않고 구울 경우, 베이킹 디시에 버터를 바르고 스터핑을 넣은 다음 국물(stock or broth)을 좀 뿌려준다.