터키 싫으면 돼지 ·쇠고기로

터키 구이

터키속 브러시로 피스투 오일 발라
450~475도서 30분간 구워야 맛 좋아

▲재료: 12~20파운드 터키 1마리, 셀러리 2줄기, 양파 2개, 레몬 1개, 프레시 허브(다임, 로즈메리 혹은 세이지), 피스투 올리브오일 1컵, 소금 후추, 다진 파슬리와 다임 2작은술씩
* 피스투 올리브오일: 올리브오일에 베이즐 1패키지와 소금 후추를 넣어 향이 배게 만든 것
▲만들기: 오븐을 450도로 20~30분 정도 예열한다. 터키는 목과 내장을 꺼내고 찬물로 깨끗이 안팎을 씻어 완전히 물기를 뺀 후 페이퍼 타월로 두드려 여분의 물기를 닦아낸다. 터키 속을 브러시로 피스투 오일을 발라준 다음 적당히 자른 셀러리와 4등분한 양파, 반으로 자른 레몬, 프레시 허브를 속에 집어넣는다.
실로 다리와 꼬리부분을 8자형태로 잘 꼬아서 단단하게 묶어준다. 터키 스킨에 피스투 오일을 골고루 바른다음 소금 후추, 다진 파슬리와 다임을 뿌려준다. 터키를 로스팅 랙에 올려 로스팅 팬에 넣고 오븐에 넣는다. 이때 로스팅 팬에 물 1컵을 넣어주면 국물이 튀지 않는다.
먼저 터키를 450~475도에서 30분동안 굽는다. 이렇게 하면 육즙과 영양분이 안에 살아있어 나중에 맛도 좋고 색깔도 예쁘게 구워지로 중간에 국물 뿌려주는 일을 자주 하지 않아도 된다. 30분이 지나면 온도를 350도로 내리고(터키 사이즈가 크면 325도) 이후부터 파운드당 15~18분을 계산해서 굽는다. 허벅지 안쪽에 꽂아둔 온도계가 180도가 되면 다 된 것. 터키를 큰 접시에 옮기고 포일을 덮어 25~60분간 놔두었다가 서브한다.


양파 샐러드

양파와 셀러리로 간단하게 만드는 양파샐러드는 고기 요리에 함께 내면 개운하고 상쾌한 맛을 낸다. 양파(sweet onion, red onion 각1개씩)는 채썰어 밤새 물에 담가두어 매운 맛을 뺀 후 채에 건져둔다. 셀러리 1줄기와 당근 1개도 채썬다.
드레싱(마요네즈 1/2컵, 씨겨자 1작은술, 사워크림 2작은술, 레드와인 식초 1작은술, 소금, 후추 섞은 것)에 버무린 후 파슬리 잘게 다진 것과 견과를 뿌려낸다.

곶감 스터핑 넣은 포크 텐더로인

야채 ·곶감· 사과 ·셀러리등 썰어 볶아
방망이로 두드려 편 고기에 싸서 묶어


▲재료: 돼지고기 안심 2 1/2파운드 한덩이, 올리브 오일, 소금 후추, 다임 여러줄기
▲스터핑: 버터 2작은술, 양파 1/2개, 대파 한줄기, 셀러리 1줄기, 후지사과 1개, 곶감(주스에 불려놓은 것) 1컵, 계피가루 1 1/2작은술, 설탕 3작은술, 생강 1조각 간 것, 베이즐 1팩, 당근 1개 채썬 것
▲유자소스: 유자차 재운 건더기 2/3컵을 팬에 끓이다가 백포도주 1/4컵과 클로브 가루 아주 약간, 계피가루 약간을 넣고 끓인다.
유자의 색깔이 변하면 오렌지주스 1/3컵과 설탕 약간, 와인을 조금 더 넣고 졸인 다음 그냥 혹은 갈아서 고기에 얹어낸다.
▲만들기: 오븐을 400도로 예열한다. 스터핑 야채 재료를 모두 잘게 썬다. 팬에 양파와 셀러리를 넣고 소금 후추 쳐서 양파 색깔이 투명해질 정도로만 5~6분 볶는다. 다른 팬에 버터를 넣고 불린 곶감 썬 것을 볶다가 사과를 넣고 계피가루와 설탕을 넣고 볶는다. 양파, 셀러리와 곶감 사과 볶은 것을 섞는다. 당근 채썬 것은 따로 소금 후추 넣고 버터에 볶아둔다.
부드러운 돼지고기 안심 덩어리를 기름과 힘줄 제거하고 칼집을 살살 넣어가면서 넓게 편다.
편 고기위에 비닐 랩을 덮고 고기방망이로 두드려 편편하게 만든다. 두드린 쪽이 밑으로 가게 놓은 다음 고기 한 가운데 볶은 스터핑을 놓고 그 위에 당근, 그 위에 베이즐을 올린다.
고기를 손으로 꼭꼭 여며가며 스터핑을 싸준 다음 실로 묶는다. 칼집 때문에 터진 곳은 이쑤시개로 군데군데 여며주면 익으면서 들러붙는다.
실로 묶은 고기 전체에 통후추 간 것, 소금을 묻히고 다임 줄기를 실 안쪽 몇군데 찔러넣은 다음 올리브오일을 고루 발라준다.
아주 뜨겁게 달군 팬에 고기 덩어리를 겉만 익힌다.
이렇게 하면 고기 속의 육즙과 영양분이 빠져나가지 않는다. 겉만 익은 고기를 로스팅 팬에 넣고 알미늄 포일을 씌워 375도에서 35~40분 정도 굽는다.
꺼내서 실을 잘라내고 다임을 빼낸 후 터지지 않도록 조심하면서 잘 드는 칼로 자른다.
접시에 담고 유자소스를 뿌려낸다.

버섯 스터핑 넣은 필레미뇽

백포도주와 헤비크림으로 버섯 익히고
고기 동그랗게 말아 묶어 올리브 오일을

▲재료: 필레미뇽 스테이크 한덩이, 생표고버섯 다진 것 1컵, 버터 2온스, 파슬리 다진 것 1온스, 헤비크림 1/2컵, 백포도주 약간, 푸른잎 채소(아루굴라 or 시금치), 소금 후추
▲만들기: 팬에 버터를 녹여 버섯을 넣고 바짝 볶다가 백포도주와 헤비크림을 1/4컵 넣고 계속 볶는다. 바짝 볶아지면 남은 헤비크림을 또 넣고 볶아 약간 촉촉할 정도가 되면 팬에서 내린다. 필레미뇽 고기 덩어리를 돼지고기와 같은 방법으로 펴놓고 가운데 버섯 스터핑을 놓은 다음 다진 파슬리를 뿌린다. 고기를 동그랗게 말아 실로 묶고 전체에 소금 후추, 올리브오일을 바른다.
필레미뇽은 금방 익고 부드럽기 때문에 그 상태에서 팬에만 돌려가며 익혀도 되지만 속까지 잘 익은 고기를 원한다면 팬에 구운 다음 다시 오븐에 넣고 20분가량 구워낸다.
굽는 중간에 레드 와인을 한번 뿌려준다. 푸른잎 채소를 한옆에 깔고 남은 버섯 스터핑과 함께 접시에 담아낸다.