차가워서 더 맛있는 냉요리

냉요리 상식

고기 육수보다는
멸치, 다시마 국물 좋아


◆냉국
냉국의 국물은 고기 육수보다는 멸치나 다시마국물, 조개, 홍합 등으로 끓인 국물이 좋다. 국물이 깨끗하고 맛이 담백하여 차게 식혔을 때도 깔끔한 맛을 낼 수 있기 때문. 아울러 냉국의 재료도 고기나 생선보다는 야채, 버섯, 두부, 콩나물, 감자 등 담백하면서 깔끔한 맛을 내는 것이 찬 국물과 잘 어울린다.
◆냉채
맛있는 냉채는 차가운 소스가 관건. 만들어서 냉장고에 30분 이상 두었다가 먹기 직전에 버무려서 먹는다. 또한 냉채에 이용하는 생 야채-파, 양파, 무 등 매운 맛이 나는 야채는 모양대로 썰어서 얼음물에 잠시 담갔다가 두세번 헹구면 매운 맛도 빠지고 파삭거려서 맛있게 먹을 수 있다.
◆생채
무생채나 오이생채를 만들 때 무쳐놓고 나면 물이 생기거나 빛깔이 변하곤 한다.
가장 좋은 해결책은 상에 내기 직전에 무쳐 내는 것이지만 미리 해놓아야 할 경우, 오이는 썰어서 소금을 뿌려 절였다가 베보자기나 타월로 꼭 짜서 무친다.
무는 고른 굵기로 채 썬 다음 양념재료를 하나씩 넣어가며 무치지 말고 미리 섞어 놓은 양념장을 한번에 넣고 가볍게 손끝으로 살살 무친다. 무가 맵거나 물이 많지 않으면 썰어서 물에 담갔다가 물기를 빼고 무치면 더 싱싱하고 맛있다.
콩나물냉국

▲재료: 콩나물 200g, 물 3컵, 무침양념(다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개, 소금·참기름 조금씩)
▲만들기: 콩나물은 씻어 냄비에 담고 콩나물이 잠길 정도로 물을 부어 뚜껑을 열지 말고 삶는다.
알맞게 삶아지면 식혀 콩나물은 건져내고 국물은 소금으로 간을 맞춰 냉장고에 넣는다.
풋고추, 붉은 고추는 어슷 썰어 속씨를 털고 콩나물과 함께 무침양념을 넣고 고루 무친다. 무쳐놓은 콩나물에 식혀둔 국물을 부은 후 얼음을 띄워낸다. 식성에 따라 고춧가루를 넣는다.
★냉국 국물이 시원하고 개운하려면 콩나물을 많이 삶아야 한다. 한번에 많이 삶아서 국물은 냉국에 쓰고 남은 콩나물은 무쳐 먹는다.

토마토 해파리냉채

▲재료: 토마토 2개, 오이 1/2개, 해파리 100g, 식초·설탕 1큰술씩, 소금 1/2작은술, 냉채소스(식초·설탕·다시마물 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 소금·참기름 1작은술씩)
▲만들기: 토마토는 깨끗이 씻어서 꼭지를 떼고 6등분한 다음 그릇에 담아 랩을 씌우고 냉장실에 넣어 차게 준비한다. 해파리는 물에 담가 짠맛을 뺀 다음 따뜻한 물에 넣었다 건져 여러번 씻는다. 해파리에 식초, 설탕, 소금을 넣고 간이 배이도록 잠시 재워둔다. 오이는 채썬 다음 물에 담갔다가 싱싱하게 살아나면 건져 물기를 뺀다. 토마토, 오이, 해파리를 곁들여 담고 차갑게 준비한 냉채소스를 끼얹는다.

두부 가지냉채

▲재료: 두부 1모, 가지 2개, 간장소스(간장 3큰술, 멸치다시마물·통깨 1큰술씩, 참기름·설탕·송송 썬 실파 2작은술씩, 다진 마늘·고춧가루 1작은술씩)
▲만들기: 두부는 끓는 물에 데쳐 찬물에 차게 헹군 다음 손가락 굵기로 썬다. 가지는 깨끗이 씻어 김 오른 찜통에 무르게 찐 다음 식힌다.
4cm 길이로 굵게 찢어서 살짝 물기를 짠다.
준비한 분량대로 간장소스를 만들고 접시에 두부와 가지를 옆옆이 담은 후 간장소스를 끼얹는다.

고기 양상추냉채

▲재료: 샤브샤브용 쇠고기 70g, 양상추 200g, 냉채소스(까나리액젓 2큰술, 다진 홍고추·다진 마늘 2작은술씩, 술 1작은술, 설탕 1 1/2작은술, 멸치다시마물 1큰술)
▲만들기: 넉넉히 끓는 물에 샤브샤브용 쇠고기를 넣고 살짝 흔들어 데친 다음 차가운 얼음물에 담갔다가 건져 물기를 밴다.
양상추는 씻어 물기를 턴 다음 손으로 먹기 좋은 크기로 뜯어서 냉수에 담갔다가 건진다.
홍고추는 반 갈라 씨를 빼서 곱게 다지고 마늘도 곱게 다진 다음 소스 재료를 모두 섞어 차게 준비한다. 넓은 그릇에 양상추를 깔고 냉고기를 올린 다음 차가운 냉채소스를 끼얹는다.

수박껍질 무생채

▲재료: 수박 속껍질 200g, 무 200g, 비트 50g, 설탕 2큰술, 식초 2큰술, 소금 1/2큰술
▲만들기: 수박의 하얀 속껍질과 무는 곱게 채 썬다.
비트는 강판에 갈아 거즈에 내려 무와 수박에 넣어 물들인다. 여기에 설탕, 소금, 식초를 넣고 무쳐서 접시에 담고 식용 꽃이나 허브가 있으면 얹어 낸다.

오이냉국

▲재료: 오이 1개, 국간장 1큰술, 냉국국물(풋고추와 붉은 고추 1개씩, 어슷 썬 파 1큰수르 식초 1/2작은술, 고춧가루·국간장·소금 조금씩, 끓여 식힌 물 2컵)
▲만들기: 오이는 동글동글 얇게 썰고 국간장을 부어 숨이 죽을 만큼 잠시 둔다. 풋고추와 붉은 고추는 얇게 어슷 썰기한다. 찬물을 끓여 식혀서 냉장고에 넣고 냉국국물을 만들어둔다.
그릇에 오이, 풋고추, 붉은 고추, 파를 담고 식혀둔 냉국국물을 붓는다. 국간장을 넣고 소금으로 간을 맞춰 차게 식힌 후 식초, 고춧가루를 넣어 낸다.
★냉국에는 깨소금을 넣으면 지저분해지므로 넣지 않는 것이 좋다. 간장은 빛깔 낼 정도만 넣고 간은 소금으로 맞춘다. 얼음이 녹을 것을 생각해 조금 세게 맞추는 것이 좋다