8가지 필수 아미노산
함유된 고단백 식품
콜레스테롤 없어
다이어트에도 적합
콩 깨끗히 씻어야
두부 만든후 덜 상해



엉뚱한 생각이지만, 나는 두부를 생각하면 한국 드라마에서 감옥에서 출소한 사람이 나오자마자 가장 먼저 두부를 먹는 장면이 떠오른다. 왜 하필 두부를 먹는걸까. 그 이유를 찾아보니, 콩으로 만든 두부가 다시 콩으로 돌아갈 수 없다는 이유에서 다시 콩밥먹는 감옥으로 돌아가지 말라고 두부를 준다는 해석도 있었고, 영양분이 부족한 상태에서 출소되니 단백질이 풍부한 두부를 먹여서 영양 보충을 하려는 것이라는 해석도 있었다.
어떤게 맞는지는 모르겠지만, 그만큼 두부가 단백질이 풍부한 음식의 대명사라는 것만은 사실인 것 같다.

한국에서는 두부가 거의 매일 밥상에 올라올 정도로 자주 대하는 음식이지만, 미국사람들에게는 아직도 조금 생소하게 느껴지는 것 같다. 미국인을 위한 두부의 설명문에는 두부를 치즈와 비교하는 문구가 자주 눈에 띄는데, 이는 서양인에게 두부를 이해시키는 매우 효과적인 방법이다.

우유를 굳혀서 치즈를 만들듯이 콩즙인 두유를 굳혀서 두부를 만든다는 설명법은 이해하기도 쉽고, 우유와 두유의 영양분이 비슷하기 때문에 좋은 비교가 된다.
점차적으로 미국에서도 콩의 효능과 두부에 대한 인식이 높아져서 건강식으로 인정받고 있으며, 그 관심이 더해가고 있는데, 우유를 대신하여 두유로 만든 두부 아이스크림과
를 대신하여 두부로 만든 두부 햄버거 등의 저열량 고단백질 건강식품 개발 또한 활발히 진행되고 있다. 두부는 기원전 2세기경 중국 한나라시대에 처음 만들어졌다고 알려져 있으며, 우리 나라에는 고려시대에 송나라와 원나라를 통해 들어왔다고 추정된다.

식물성 단백질 요리인 두부는 사찰음식으로 주로 사용되었으며, 조선시대에 이르러 대중화되었다.

두부를 제조하는 방법은 예로부터 콩을 깨끗이 씻는 일부터 시작한다. 콩이 깨끗해야 두부가 쉬 상하지 않고 오래가기 때문에 몇번씩 물을 갈아가면서 콩을 깨끗이 씻어내는 일이 매우 중요하다. 씻은 콩은 밤새 불리는데, 너무 많이 불려도 단백질과 두유가 빠져나가고, 너무 덜 불려도 두부를 만드는 양이 적고 곱게 갈기가 힘들어지므로 알맞게 불리는 일이 중요하다.


불린 콩은 곱게 갈아서 끓인 후 베자루에 담아 잘 짜서 콩물과 비지를 분리하고 이를 다시 끓여 간수를 치는 것이 예로부터 전해지는 방법. 현재는 두부제조기로 마쇄와 여과 공정을 동시에 거치게 된다. 두유 용도가 낮을수록 간수의 양이 많이 들어가서 두부가 더 단단해지기 때문에 두유의 용도를 맞추는 일 또한 중요하다.

비지와 분류된 두유는 끓여야 응고하는데, 끓이면서 거품이 나지 않도록 잘 저어주고 소포제, 혹은 들기름이나 찬물을 뿌려가면서 끓이기도 한다.
섭씨 100도의 온도에서 2~3분을 끓인 후, 약간 온도가 내려갈 때까지 기다려서 얇은 거품을 제거하고, 간수를 쳐서 응고하면 두부가 되는 것이다.


■영양분

칼슘, 철분, 칼륨, 비타민E ·B 풍부
열량, 지방 낮고 소화 능력 뛰어나

두부와 콩에 함유된 단백질은 8가지 필수 아미노산이 모두 들어있는 완전단백질이다.
이렇게 훌륭한 영양소인 콩의 전세계 생산량 중 약 2/3가 미국에서 생산되지만, 거의 모두 동물의 사료로 쓰인다니 안타까운 일이 아닐 수 없다. 두부는 제조과정중 콩에 함유되어있는 조섬유질과 수용성 탄수화물을 제거시켰기 때문에 대단히 연하여 소화가 잘되는 식품이며, 인체에 소화되는 능력이 콩에 비해 훨씬 뛰어나다.

또한 고단백 식품이면서도 일반적인 고단백 식품과는 달리 열량과 포화지방이 낮고 콜레스테롤이 함유되어있지 않다.
두부 216그램에는 147칼로리의 열량밖에 없기 때문에 다이어트 식품으로 적합하다. 그 밖에 두부에는 칼슘, 철분, 칼륨, 비타민E, 비타민B 등이 풍부하게 들어있다.

■종류

두부의 종류에는 흰콩으로 만드는 흰두부 외에도, 검정콩으로 만드는 약두부 혹은 흑두부, 청태로 만드는 청두부, 풋콩으로 만드는 풋콩두부 등 여러가지 종류가 있고, 흰콩에 고추를 첨가하여 매운맛을 내는 홍두부를 만들기도 하고, 쑥을 첨가하여 쑥두부를 만들기도 하며, 파, 양파, 당근, 시금치등을 첨가하여 야채두부를 만드는 등 종류가 무궁무진하다.

또한 두부는 강도에 따라 익힌 콩물에 GDL 간수를 혼합하여 용기에 넣어 찐 연두부와 응고되지 않은 순두부 등으로 나뉘기도 한다. 종류가 다양한 만큼 쓰임새도 다양한데, 국과 찌개에 넣어서 먹는 것 외에도 샐러드에 첨가하기도 하고 부쳐서 먹거나 구워서 먹을 수도 있다.


■보관


두부는 흔히 물에 잠겨 있는 상태, 물에 잠긴 상태로 밀폐 포장된 상태, 진공 팩 속에 들어있는 상태로 판매된다. 유통기간을 잘 확인하고 구입한 후 냉장고에 보관한다. 쓰고 남은 두부는 흐르는 차가운 물로 잘 씻은 후 깨끗한 찬 물 속에 담아서 냉장고 속에 다시 보관한다. 구입한 후 1주일 내에 사용하는 것이 좋으며, 매일 물을 갈아주는 것이 두부를 더 신선하게 보관할 수 있는 방법이다.

<최선명 객원기자>