국수 모양따라 이름 달라져

넓적하고 길면 육류 첨가된 진한 소스
가늘고 긴 카펠리니 가볍고 연한 것
속빈 마카로니는 덩어리 재료 든 청키


이태리 음식은 중국음식, 프랑스음식과 함께 세계인이 즐기는 음식 중 하나다.

전세계 어디를 가도 이태리 식당을 찾을 수 있고, 피자와 스파게티는 TV나 라디오처럼 전세계인이 사용하는 고유명사가 되어버린지 오래다.

이태리 음식 중 가장 많은 인기를 누리는 것은 피자와 파스타일 것이다.
파스타는 어느 요리를 지칭하는 단어라 생각하는 사람들이 더러 있는데, 이태리 국수를 통칭하는 말이 파스타이다. 그러므로, 스파게티, 마카로니, 링귀니, 페투치니, 펜네, 지티, 리가토니 등의 단어는 모두 국수의 모양과 종류에 따른 파스타를 가리키는 이름이고 요리 이름이 아니다. 우리의 국수에도 칼국수, 냉면, 우동, 소면 등 면발에 따라 여러 종류가 있듯이 파스타의 종류도 무궁무진하다.

파스타는 세몰리나(semolina)라 불리는 양질의 거친 밀가루를 물과 섞어서 반죽을 하는데, 이 때 계란 등 다른 재료를 넣기도 하며, 색을 내기 위해 시금치와 토마토를 넣고 함께 반죽을 하기도 한다. 이 세몰리나 반죽을 구멍난 철판 위에 올려놓고 다른 철판으로 밀어넣는데, 이 때 구멍의 크기와 모양에 따라 어떤 파스타로 만들어질지가 결정되는 것이다.

미국인들에게 가장 인기있는 파스타는 스파게티로 미국인의 약 40%가 스파게티를 선호하며, 그 뒤를 라자냐(12%), 마카로니(6%), 페투치니(6%), 링귀니(3%)가 쫓고있다.

파스타로 요리할 때 들어가는 재료 중에는 치즈가 37%로 가장 많이 쓰이고, 육류 32%, 야채 31%, 해산물 20%의 순이다.
파스타는 모양과 종류에 따라 잘 맞는 소스가 따로 있다.
보통 가늘고 긴 카펠리니(Capellini)는 가볍고 연한 소스와 잘 맞고, 페투치니처럼 넓적하고 긴 파스타는 육류가 첨가된 진한 소스, 그리고 속이 빈 마카로니나 펜네 등의 파스타는 굵직굵직한 덩어리 재료들이 들어있는 청키(chunky)한 소스가 잘 어울린다.

■ 영양분

신생아 선천적 결함 예방 엽산 함유


밀가루와 물이 주재료인 파스타는 1/2컵에 적은 99칼로리의 열량을 공급하는데 이는 동물성 기름 1/2 그램, 혹은 염분 5밀리그램보다 적은 열량이다. 미국에서 판매되고있는 파스타는 대부분 엽산(folic acid)을 함유하고 있다. 이유는 미식품위생국이 건강을 위하여 곡류에 엽산을 강화시켜서 판매하도록 요구하기 때문이다. 엽산은 임산부와 태아에게 매우 좋은 영양소로서, 임신 초기에 신생아의 선천적 결함(birth defects)을 예방하는 역할을 한다. 마른 파스타는 선선하고 건조한 곳에서 약 1년동안 보관이 가능하다. 삶은 파스타는 밀폐된 용기에 넣어서 냉장고에 보관하면 3~4일간 보관이 가능한데, 이 때 올리브 오일을 좀 더 파스타와 섞어서 보관하면 국수가락이 서로 붙는 것을 방지할 수 있다.

■ 삶는법 속은 약간 덜 익고 겉은 잘 익게

파스타는 속은 약간 덜 익어서 단단하고 겉은 잘 익게 삶아야 한다. 파스타를 잘 삶기 위해서는 충분한 양의 물을 끓여야한다. 보통 파스타 1파운드 당 4~6 쿼트(quart)의 물이 필요하다. 물이 끓으면 파스타를 넣고 국수 가락이 서로 붙지 않도록 잘 저어준다.
보통 파스타 포장지에 쓰여있는 시간만큼 정확하게 시간을 재서 삶으면 되는데, 만약 파스타를 건져낸 후 다시 다른 재료와 함께 볶거나 익혀야 한다면 그 시간을 계산해서 미리 물에서 건져내야 한다.

파스타가 익었는지 보려면 냉장고에 던져보아 국수가 떨어지지 않고 붙으면 잘 익은 것이라고도 하지만, 가장 좋은 방법은 먹어보는 것이다. 겉은 익었지만 속이 약간 덜 익어서 단단하게 씹히는 게 느껴지면 잘 익은 것인데, 이렇게 삶아진 상태를 알 덴테(al dente)라고 한다.

파스타가 알맞게 삶아졌으면 불을 끄고 재빨리 물을 모두 따라낸 후 올리브 오일이나 약간의 버터에 국수를 잘 비벼준다. 물로 헹구는 사람도 있지만, 차가운 파스타 요리를 할 게 아니라면 안 하는 게 좋다. 파스타는 다 삶은 후에도 국수 가락 자체가 열기를 포함하고 있어서 서서히 더 익어가는데, 찬물로 헹구면 국수가 더 익는 것을 막기 때문이다.

모양과 이름

▲마카로니 (Macaroni)

짧고 속이 비었으며 여러가지 재료와 잘 어울리는 파스타다. 특히 치즈와 함께 요리한 것이 인기있고, 수프와 샐러드에 쓰이기도 하고, 오븐에 넣고 굽는 요리로도 적합하다.

▲스파게티 (Spaghetti)

동그란 모양의 긴 국수로 가장 주변에서 흔하게 볼 수 있는 파스타이다. 토마토를 비롯한 모든 소스와 잘 어울리며 쓰임새가 무궁무진하다.


▲카펠리니 (Capellini)

천사의 머리카락처럼 가늘다고 하여 앤젤 헤어라고도 불리우는 가느다란 국수이다.
연하고 델리케트한 소스와 잘 어울린다.


▲링귀니 (Linguini)

페투치니의 동생뻘 되는 파스타로, 비슷한 모양의 넓적한 국수이지만 폭이 좀 더 가늘다. 어떤 소스와도 잘 어울리는 모양과 크기를 갖춘 파스타이며, 특히 해물 요리와 자주 매치된다.

▲로티니 (Rotini)

나사처럼 꼬여있는 모양인데, 홈이 패인 곳에 소스와 치즈, 야채 등의 재료가 파묻혀서 어떤 소스와도 잘 어울리고, 소스의 맛을 풍부하게 즐길 수 있는 파스타이다.


▲페투치니 (Fettuccini)

칼국수처럼 넓적한 모양의 국수로, 치즈, 육류, 크림 등의 헤비한 소스와 잘 어울린다. 크림 소스인 알프레도 소스와 함께 요리되는 경우가 가장 흔하며, 반으로 부러뜨려서 스프에 넣어서 먹어도 좋다.


▲파르팔레 (Farfalle)

나비 넥타이 모양을 하고 있기 때문에 보우 타이라고도 불리운다.
생긴 모양이 재미있어서 아이들 간식용으로 사용해도 좋고, 어떤 소스와도 잘 어울린다.

▲펜네 (Penne)

속이 비었으므로 토마토 소스 등과 함께 먹을 때 소스의 맛을 한껏 즐길 수 있고, 소스가 쉽게 식지 않는다는 장점이 있다.

<최선명 객원기자>