유지방 함량따라 맛등 달라져

미국의 연소비량 16억 갤런, 한사람당 평균 6갤런
우유가 주성분 단백질 ·칼슘 ·미네랄등 영양소 듬뿍

우는 아이를 뚝 그치게 하는 최고의 방법은 호랑이가 나타났다고 겁을 주는 게 아니라, 울음을 그치면 아이스크림을 주겠다고 달래는 것이다. 이가 시려서 찬 음식을 못 먹는 사람 빼고 아이스크림 싫어하는 사람을 찾기 힘들 정도로 아이스크림은 남녀노소 누구나 특별히 좋아하는 음식이다. 특히나 1984년 로널드 레이건 대통령이 7월을 아이스크림의 달로 선포하면서 매년 7월에 아이스크림을 더욱 많은 사람들이 즐기게 되었고, 올해는 7월20일이 전미국 아이스크림의 날로 지정되었다. 인류가 처음 아이스크림을 만들어 먹은 게 언제인지는 알려지지 않았지만, 대략 기원전 2세기 즈음으로 추정된다. 알렉산더 대왕이 눈과 얼음에 꿀과 주스를 섞어서 먹었다는 이야기가 유명하고 그 밖에도 솔로몬 왕이 얼음으로 만든 음료수를 즐겼다는 이야기나 로마의 네로 황제가 육상 선수들을 산꼭대기로 보내어 눈을 가져오게 한 뒤 과일과 주스와 함께 즐겼다는 이야기도 전해져 내려오고 있다.


그로부터 1000년 후 동양에 다녀온 마르코 폴로가 셔버트(sherbert)와 매우 흡사한 레서피를 서양에 전하였고, 그것이 변하여 16세기께 아이스크림으로 탄생하였다는 설도 있다. 미국에는 1700년대에 전해졌는데, 현재 미국은 세계 최대의 아이스크림 생산국이다. 2001년 한 해 동안 미국민의 아이스크림 소비량은 무려 16억 갤런이었으며, 이는 1인당 거의 6갤런을 뜻한다. 같은 해 미국은 4,000만 갤런의 아이스크림을 수출하였는데 이는 돈으로 환산하면 8,000만 달러에 달하는 액수이다.


아이스크림 맛과 제조회사는 다양하지만 만드는 방법은 기본적으로 비슷하다. 아이스크림을 만드는 재료 중 가장 중요한 것은 우유로 미연방정부는 모든 아이스크림에는 최소한 10%의 유지방이 함유되어야 한다고 정한바 있다. 유지방이 얼마나 함유되었나가 아이스크림의 부드러운 느낌, 맛, 색 등을 결정한다. 고급 아이스크림에는 최소한 12%의 유지방이 함유되어있다.
아이스크림에는 또한 우유의 단백질을 이루는 무지방 성분도 포함되어 있어서, 단백질, 칼슘, 미네랄과 비타민 등 여러 영양소를 제공한다. 그 밖에 단 맛을 내는 꿀, 설탕, 콘시럽 등의 당류와 유화제(emulsifier), 향료 및 각종 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성하고 휘저어서 공기를 함유시키고, 동결시키는 순서로 만든다.


이 때 충분히 동결시킨 것을 하드 아이스크림이라고 하여 용기에 담겨져서 마켓에서 판매하고, 동결이 덜 된 부드러운 것을 소프트 아이스크림이라고 하여 그 때 그 때 손님에게 콘이나 컵에 담아서 판매한다.


■ 장보기 단단하게 얼려진 것으로 구입 즉시 냉동고 속에 보관

아이스크림은 얼려진 상태로 유통, 판매되고 소비되어야 하므로 구입과 취급에 각별한 주의가 필요하다. 우선 마켓에서 장을 볼 때 아이스크림은 가장 나중에 사서 카트에 담는 것이 좋다. 마켓의 냉동고는 화씨 영하20도인데, 온도가 높을 경우는 아이스크림 용기를 만졌을 때 물컹하게 느껴질 수 있으니 꼭 단단하게 얼은 것을 구입하여야 한다.

물론 구입 후 빨리 집에 가서 냉동고 속에 넣는다. 아이스크림 보관시 주의할 점은 녹였다 얼렸다를 되풀이하면 안 된다는 점이다. 아이스크림의 얼음 입자는 매우 작은데 얼었다 녹았다를 되풀이할 경우 입자가 커지면서 쉽게 입안에서 녹지 않는 덩어리로 변한다. 냉동고의 온도는 화씨 영하 5도에서 0도 사이가 적당하다.

아이스크림이 너무 단단하게 얼었을 경우 퍼 담기가 어려운데, 이 때 가장 적당한 온도는 화씨 6도에서 10도 사이이다.
냉동고에 보관할 때는 뚜껑을 꼭 닫아서 보관해야 한다. 우유와 마찬가지로 냄새를 빨아들이는 힘이 있기 때문에 생선 등 냄새 나는 음식 옆에 보관하는 것은 좋지 않다.

■ 종류와 성분


유지방 최소 10% 포함되어야 하며
1갤런의 무게가 4.5파운드는 나가야


아이스크림을 사러 마켓에 가면 너무나 여러가지 종류가 있고 이름도 다양해서 무엇이 어떻게 다른지를 구분하기 쉽지 않다. 아이스크림은 위에서 설명한 것처럼 유지방이 최소한 10% 포함되어 있으며, 1갤런의 무게가 최소 4.5파운드는 나가야 한다.


▲프로즌 커스타드(frozen custard)나 프렌치 아이스크림이라 불리는 것은 최소 10%의 유지방 외에 최소 1.4%의 계란 노른자가 함유된 것이다. ▲셔버트(sherbert)는 유지방이 1%에서 2% 사이이고 당류를 좀 더 많이 넣어서 만든다. 셔버트는 갤런당 무개가 6파운드가 넘으며, 주스로 과일을 이용하여 맛을 낸다. ▲젤라토(gelato)는 아이스크림보다 맛이 훨씬 강한데, 동결이 좀 덜 된 상태에서 먹는다. 당류, 우유, 크림, 계란 노른자, 향료 등이 함유되어있다. ▲소르베(sorbet)나 워터 아이스(water ice)는 셔버트와 비슷한데 유제품이 전혀 들어있지 않다. ▲프로즌 요구르트는 젖산균 등 발효된 여러 유제품을 사용한다.

아이스크림의 레이블 또한 다양하다. ▲지방 감소(reduced fat) 아이스크림은 보통 아이스크림보다 약 25% 지방을 감한 것이고 ▲라이트(light) 아이스크림은 지방은 50%, 열량이 33% 적으며 ▲저지방(low fat) 아이스크림은 1인분(1/2컵)당 지방이 3그램을 넘지 않고 ▲무지방(non fat) 아이스크림은 1인분의 지방이 0.5그램을 넘지 않는다.
이 밖에도 고품질 재료를 사용하고 지방이 풍부하게 함유돼있는 고급 아이스크림처럼 품질과 공급량, 가격 등에 따라 수퍼 프리미엄, 프리미엄 등으로 등급이 나뉘기도 한다.

<최선명 객원기자>