미국 식당에서 메뉴를 받아들고 새우요리를 찾노라면 슈림프(shrimp), 프런(prawn), 스캠피(scampi) 등의 각기 다른 단어를 발견하고 이들이 도대체 어떻게 다른지 궁금해질 때가 있다.

이 세 단어는 모두 새우를 칭하는 말이며, 미국에서는 거의 구분 없이 쓰인다. 락 슈림프(rock shrimp)라고 불리는 아주 조그만 잔 새우를 빼고는 새우를 슈림프라고도 부르고 프런이라고도 부르는데, 대개는 사이즈가 큰 새우를 프런이라고 지칭할 때가 많다. 새우의 크기가 크다는 것을 알려주기 위해 고급 식당의 메뉴에는 슈림프보다 오히려 프런이 자주 쓰인다.

스캠피는 더블린 베이 프런이라 불리는 유럽에서 잡히는 작은 사이즈의 바다가재를 뜻하는 이탈리아어인데, 미국에서는 이탈리아식으로 새우를 마늘과 버터에 볶은 요리를 통틀어서 스캠피라고 부른다. 어떤 식당에서는 슈림프 스캠피라고 두 단어를 함께 사용하기도 하는데, 이는 스캠피가 뭔지 모르는 미국인들의 이해를 돕고 새우요리라는 것을 강조하기 위한 것 같다.

새우는 미국인들이 가장 많이 먹는 해산물 중 하나이다. 미국인들이 새우보다 더 많은 양을 먹는 해산물은 참치 한 가지 밖에 없다. 전 세계적으로 수백 종류의 새우가 있는데, 이 중 상업용으로 다량 유통되는 새우의 종류만도 50~70가지에 이른다. 마켓에서 찾을 수 있는 새우의 대부분은 따뜻한 지역의 바닷가에서 잡히는데 미국에서는 노스캐롤라이나주부터 플로리다주에 이르는 대서양 연안과 루이지애나와 접한 멕시코만에서 많이 잡힌다.

워싱턴주와 오리건주, 그리고 캐나다에 접해있는 태평양 북쪽 연안과 뉴잉글랜드 지역 대서양 연안에서도 차가운 물에서 사는 새우가 잡히는데, 크기가 작다. 하지만 미국의 마켓에서 판매되는 새우들은 중남미와 동남아시아에서 양식한 새우가 대부분이다. 이들 국가에서 수출되는 새우는 타이거 슈림프와 화이트 슈림프가 주종을 이룬다. 전세계적으로 양식 새우는 전체 유통되는 새우의 50%에 육박하고 있다.

■ 장보기

새우의 가격은 새우 크기에 따라 다른데, 당연히 클수록 비싸다. 새우의 등급은 그래서 1파운드에 몇개나 되는가에 따라 정해진다. 대형 새우는 5개의 무게가 파운드에 달하는 것도 있지만, 보통은 파운드에 21~25개정도 이다. 새우를 구입할 때는 한 파운드에 몇개인가를 확인해야만 가격을 비교할 수 있다. 보통 한 사람이 섭취하기에 알맞은 양은 전채 요리나 샐러드의 경우 1인당 3~4온스, 메인 디시로 사용할 때는 1인당 6~8온스의 새우면 적당하다.

■ 보관

냉장고의 냉동새우는 3일이내 사용

냉동 새우를 녹인 것을 구입하였을 때는 냉장고에 보관하고 3일내에 사용하여야 한다. 3일이 지나면 맛과 질이 변해서 싱싱한 새우의 맛을 즐길 수 없다. 구입할 때는 냄새를 맡아서 암모니아 냄새가 나는지 확인해야 한다. 싱싱한 새우를 사려면 녹여서 파는 것보다는 얼린 채로 구입하는 것이 좋다. 냉동 새우는 비닐 봉지나 플래스틱 용기에 넣어서 냉동실에 두면 2개월 이상 변질되지 않고 보관할 수 있다. 새우를 녹일 때는 젖은 페이퍼 타월로 감싼 후 그릇에 받쳐서 냉장고에서 녹이는 것이 가장 좋지만, 빨리 녹여야할 때는 물이 안 통하는 비닐봉지에 넣은 후 그 위에 찬물을 틀어놓으면 30분에 1파운드의 냉동 새우를 녹일 수 있다.

■ 조리법

내장 제거는 등에 칼집내 이쑤시개로

새우를 조리할 때는 껍질을 벗겨서 익혀도 되고 그대로 둔 채 익혀도 된다. 껍질을 그대로 둔 채 조리할 경우 새우의 맛과 국물이 고스란히 보관되어 더 맛있지만 먹을 때 손으로 일일이 껍질을 벗겨야 한다는 번거로움이 있어서 손님을 대접한 자리에는 벗겨서 조리하는 편이 더 좋다. 머리 부분이 제거되지 않은 새우는 한 손으로 머리를 잡고 한 손으로는 몸통을 잡은 후 살짝 비틀면 쉽게 떨어져 나온다.
새우의 등에는 내장이 길게 있는데, 먹어도 아무 상관없지만 크기가 큰 새우일 경우 보기에 안 좋을 수도 있다. 내장을 제거하려면 칼로 새우의 등에 살짝 칼집을 낸 후 차가운 물을 틀고 새우 등 쪽을 대면 내장이 저절로 떨어져 흘러 나간다. 껍질이 있는 채로 내장을 제거하려면 내장을 따라 등쪽에 칼집을 낸 후 이쑤시개로 떠내면 된다. 새우는 굉장히 빠른 시간에 익는데, 오랜 시간 열을 가하면 육질이 단단해진다. 그러므로 새우 요리를 맛있게 하려면 절대로 너무 많이 익히지 않도록 조심해야 한다.

■영양

칼슘, 셀레늄등 풍부 노화·암 방지
오메가-3 지방산 함유 우울증 치료

새우 3온스(약 85g)의 열량은 84칼로리이고, 그 중에는 단백질 17.7g, 지방 0.92g, 콜레스테롤 165mg, 염분 190mg이 포함되어 있다. 새우는 칼슘과 철분을 비롯하여 노화를 방지하고 암을 예방하는 셀레늄과, 심장병, 뇌졸중, 골다공증, 치매 예방에 효과가 있는 비타민 B12가 풍부하게 함유되어 있다. 또한 3온스의 새우를 익혀서 먹을 경우 0.327g의 오메가-3 지방산을 섭취할 수 있는데, 잘 알려진 바와 같이 오메가-3 지방산은 혈압과 우울증 치료에 좋고, 심장마비, 뇌졸중, 암을 예방하며, 신경통에 효과가 있고 성장하는 어린이의 뇌와 신경조직, 안구조직 발달에 중요한 역할을 하는 훌륭한 영양소이다.

<최선명 객원기자>