달걀 이야기

세상에서 가장 오래된 미스터리 중의 하나가 ‘닭이 먼저일까 달걀이 먼저일까’ 하는 질문이다.
기독교적으로 설명을 하자면 닭이 먼저다. 창세기에 분명히 하나님이 새를 만드셨다고 했지만 달걀을 만드셨다는 얘기는 없기 때문이다.
하지만 과학적으로 설명을 하자면 답이 없다.

달걀과 닭은 둘 다 인간보다 훨씬 먼저 지구상에 존재하고 있었기 때문에 누가 먼저인지에 대한 기록이 없는 것이 그 이유다.
달걀은 닭이 낳은 알을 일컫는 말인데, 새로운 생명의 탄생, 혹은 부활, 창조의 상징으로 쓰인다.

계란이라고도 부르는 달걀의 요리법은 셀 수 없을 정도로 많다. 전해져오는 말에 의하면 요리사들이 쓰는 길고 하얀 모자의 옆부분에 잡힌 주름의 수가 백여개인데, 그것이 바로 달걀을 요리하는 방법의 갯수를 뜻하는 것이라고 한다.

우선 계란 프라이가 있고, 계란 찜, 삶은 계란, 스크램블, 오븐구이, 수란 등등 여러 조리법이 있는데, 프라이만 해도 노른자를 안 터뜨리고 뒤집지 않고 한 면만 익히기, 노른자를 안 터뜨리고 한번 뒤집어서 양면 다 익히기, 노른자를 터뜨리지만 다 익히지는 말기, 노른자를 터뜨리고 다 익히기 등 그 종류가 다양하다.
식당에서 계란 요리를 주문할 때 웨이터가 항상 계란을 어떻게 해 드릴까요?라고 묻는 이유가 여기에 있다.

단백질· 비타민A ·리보플라빈 ·미네랄 풍부

달걀에는 단백질, 비타민A, 리보플라빈과 다른 여러 비타민과 미네랄이 함유되어 있는데, 특히 달걀에 들어있는 단백질은 영양가가 뛰어나다. 달걀에 함유된 지방, 포화 지방, 그리고 콜레스테롤은 모두 노른자에 있다. 상대적으로 계란 흰자의 열량은 약 15칼로리로 노른자의 1/4 수준이다.
미 농산부에서는 달걀 노른자는 1주일에 4개를 넘지 말고, 머핀이나 쿠키, 파이, 푸딩 등을 만들 때는 계란 한개 대신 흰자 두개를 사용할 것을 권한다.

냉장고 있는 것으로 껍질 깨끗하고 안깨진 것을

달걀 껍데기의 색은 흰색과 갈색 등이 있는데, 이는 알을 낳는 암탉의 종류에 따라 색이 다른 것이며 맛과 영양과는 전혀 상관없다. 노른자의 색도 좀 더 진한 노랑이 있고 연한 노랑이 있는데, 알을 낳는 암탉의 사료가 무엇인가에 따라 노른자 색이 다르다. 껍데기와 마찬가지로 노른자의 색깔도 맛과 영양과는 무관하다.

달걀을 구입할 때는 꼭 냉장고에 보관된 것을 구입하여야 하고 껍데기가 깨끗하고 깨진 곳이 없는지 확인해야 한다. 계란은 절대로 물에 씻어서 보관하거나 먹기 전에 씻어서는 안 된다.
가장 좋은 보관 방법은 판매된 용기 째 화씨 40도의 온도에 그대로 보관하는 것이며, 구입한지 5주안에 먹어야 한다. 삶은 계란은 화씨 40도 온도의 냉장고에 보관하여 1주일 내에 먹어야 한다.

달걀의 껍데기는 거칠고 광택이 나지 않는데, 이같이 껍데기가 거친 것은 달걀을 낳을 때 껍데기에 덮여있던 점액이 그대로 굳어서 오톨오톨해지기 때문이다. 이 물질은 달걀 내부를 보호하는 역할을 하며 시간이 지나면 자연스럽게 없어진다. 달걀은 낳는 즉시 썩기 시작하여 이 썩는 과정을 늦출 수는 있지만 완전히 멈출 수는 없다. 달걀이 썩기 시작하면 흰자위가 묽어지고 수분이 노른자위를 둘러싸고 있는 막을 뚫고 안으로 들어가 노른자위가 묽어지고 커지며 쉽게 터진다.
달걀을 깨뜨려서 접시에 놓았을 때 흰자위와 노른자위가 넓게 퍼지면 신선하지 못한 것이다.

크기 ·상태· 청결도 따라 분류
무게 30온스 이상 점보부터
3온스씩 아래로 15온스까지

미 농산부는 달걀의 크기(무게)에 따라 분류하고, 상태, 청결도 등에 의해 등급을 정한다.
보통 30온스 이상의 무게가 나가는 달걀은 점보(Jumbo), 27온스 이상은 엑스트라 라지, 24온스 이상은 라지, 21온스 이상은 미디엄, 18온스 이상은 스몰, 15온스 이상은 피위 (Peewee)로 분류된다.

달걀은 또한 AA, A, B 등급으로 나뉘는데, AA 등급 달걀은 흰자가 탄력있고 두터우며, 프라이를 했을 때 노른자가 높이 솟아오르고 모양이 동그라며 아무런 하자가 없고, 껍데기가 깨끗하고 부서진 곳이 없어야 한다.
A 등급의 달걀은 프라이를 했을 때 흰자가 AA 등급보다 더 많이 퍼진다.

AA 등급에 비해 흰자가 탄력도 덜하고 힘도 없기 때문이다. 노른자도 프라이를 했을 때 AA 등급보다 높이가 낮다. 하지만 동그란 모양과 함께 전혀 흠이 없이 깨끗한 모양이어야 하는 것은 AA 등급과 같다. 껍데기도 AA 등급과 마찬가지로 깨끗하고 깨진 곳이 없어야 하는데, A 등급이 마켓에서 가장 흔하게 찾아볼 수 있는 등급이다.

B 등급은 프라이를 했을 때 A 등급보다 흰자가 더 많이 퍼지고, 노른자의 높이가 더 낮은데, 마켓에서는 좀체로 찾아볼 수 없다. 미 농산부는 AA 등급과 A 등급 달걀은 그냥 먹거나 다른 용도로 조리하여 먹기에 적합하지만, B 등급은 주로 베이킹을 하거나 다른 요리에 첨가할 때 사용할 것을 권한다.

<최선명 객원기자>