특별한 날 특별한 음식으로 먹게 되는 것 중 하나가 바다가재, 랍스터(lobster)이다. 이민온지 얼마 안 돼서 보스톤의 먼 친척을 찾아갔을 때, 우리 식구 모두가 랍스터 요리를 대접받았는데 그게 얼마나 오랫동안 특별한 기억으로 남아있었는지 모른다. 빨갛게 익은 커다란 랍스터를 통째로 접시위에 올려놓고 가져다주었을 때 처음에는 어떻게 먹어야 할 지를 몰라서 당황했지만, 한번 맛을 본 후에는 정신없이 살을 발려먹은 기억이 있다. 쫄깃하면서 입안에 꽉 차던 느낌과 녹인 버터에 찍어먹던 그 맛은 쉽게 잊혀지지 않는다.

바다가재를 구입해서 직접 요리를 하려면 살아있는 것을 사는게 좋다. 바다가재는 죽은 후 빠른 시간내에 상하기 때문이다. 익었을 때 꼬리 부분이 휘어있는 것이 익히기 직전까지 살아있었다는 증거이다.

개인에 따라 차이가 있지만 보통 1인당 1파운드에서 2파운드 무게의 랍스터 1마리를 먹으면 충분하다. 바다가재는 계절에 따라 살의 양이 다른데, 가장 살이 많은 한 겨울에는 4.5 파운드 무게의 살아있는 바다가재 한 마리를 익힐 경우 1파운드의 살을 얻을 수 있고, 가장 살이 없는 늦여름에는 1파운드 무게의 바다가재 9마리 정도를 익혀야 1파운드의 살을 얻을 수 있다. 그런데 기온이 떨어지는 겨울에는 바다가재의 움직임도 뜸해져서 잡기가 어려워지므로 가격도 비싸진다.

살아있는 바다가재를 구입하였을 때, 집게발이 굵은 고무줄로 묶여있는 것을 볼 수 있다. 이는 바다가재를 집었을 때 꼬집히지 않고, 또 스스로 자해하거나 다른 바다가재를 다치게 하는 것을 막기 위함이다. 고무줄로 묶여있지 않은 바다가재를 집을 때는 꼭 몸통과 꼬리가 연결되는 부위를 잡아야 한다. 하지만 살아서 힘이 센 바다가재의 허리 부분을 정확히 잡기가 쉽지 않기 때문에 요리사들은 고무줄 채로 바다가재를 요리한다. 고무줄을 두른 채 익혀도 고무냄새는 나지 않는다.

살아있는 바다가재를 보관할 때는 축축하게 적신 천이나 젖은 미역 등으로 덮어서 냉장고에 넣어두면 최소한 12시간은 살아있다. 바다가재는 민물에서는 살 수 없으므로 절대로 민물에 넣거나 비닐 봉지 속에 넣어두면 안 된다.

바다가재는 껍질이 단단한 하드셸과 그렇지 않은 소프트셸로 나뉜다. 바다가재가 자신의 껍질보다 더 많이 자라면 껍질을 벗어버리는데 이 때 말랑말랑한 소프트셸 바다가재가 된다. 6~7세가 될 때까지 약 25번에 걸쳐서 껍질을 벗어버리는데, 7세 이후 수컷은 매년 한번씩, 그리고 암컷은 2년에 한번씩 껍질을 벗는다. 소프트셸 바다가재의 껍질이 다시 단단해질 때까지는 약 두달이 걸리는데, 껍질이 얇아서 먹기 좋다는 장점이 있는 반면 살이 별로 없고 냉장고에 보관할 경우 더 빨리 죽는다는 단점이 있다. 하지만 바다가재는 어차피 무게에 따라 판매되므로 가격당 구입하는 살의 양은 비슷하다.

<요리>

바다가재는 쪄먹거나 삶아먹는데, 찔 때는 커다란 냄비 속에 1~2인치의 물을 넣고 찌면 되고, 삶을 때는 2.5 쿼트의 물을 넣고 삶으면 된다. 맹물에 삶아도 상관없지만, 랍스터를 특별히 좋아하는 미식가들 중에는 소금물이나 바닷물에 삶으면 더 맛있다고 생각하는 사람들도 있다. 어느 정도 익었다고 생각될 때 더듬이를 잡아 당겨서 쉽게 빠지면 다 익은 것이다. 너무 오래 익히면 살이 단단해지므로 주의해야 한다. 1~1.5 파운드의 바다가재를 요리할 때 약 18분정도를 찌면 되고, 삶을 때는 15분 후에 꺼내 먹는 것이 가장 적당하다. 바다가재의 색이 붉게 변하기 전에는 절대로 먹으면 안 된다.

끓는 물에 바다가재를 집어 넣으면 약 1분간 심하게 요동을 친다. 이는 외부의 자극에 대한 자동 반응을 보이는 것으로 우리가 생각하는 것처럼 아파서 몸부림치는 것은 아니다. 바다가재는 신경조직이 곤충과 비슷한 정도로 매우 단순하고 뇌가 없어서 아픔을 느끼지 못하기 때문이다. 요동치는 것을 줄이기 위해서는 얼음 속에 잠시 넣어두었다가 냄비에 넣으면 된다.

<영양>

바다가재는 맛이 풍요롭기 때문에 열량도 높을 것이라고 생각되지만, 버터를 찍어먹지 않고 살만 먹을 경우 닭고기나 소고기보다 훨씬 열량이 낮다. 3.5 온스의 바다가재 살은 약 90 칼로리인데, 이는 같은 양의 닭고기가 163 칼로리, 소고기 스테이크가 280 칼로리인 것에 비하면 매우 낮은 열량이다. 콜레스테롤과 지방 또한 매우 적어서, 가자미와 같은 양의 콜레스테롤과 지방을 함유하고 있다. 뿐만 아니라 바다가재에는 오메가-3 지방산이 함유되어 있어서 동맥 경화를 막아주고 심장병을 예방한다. <최선명 객원기자>

<바다가재 먹는 방법>

1. 한 손으로 몸통을 잡고 커다란 앞다리 두 개를 잘라낸다. 2. 호두까기나 집게를 이용해 다리 중간 부분을 부순 후 그 살을 먹는다. 3. 꼬리를 잡고 등 부분으로 휘어 부러뜨린다. 4. 꼬리 끝의 날개와 같은 부분을 떼어낸다. 5. 포크를 이용하여 꼬리 부분의 살을 한 덩어리로 밀어낸다. 6. 등 껍질을 떼어낸다. 그 속에 초록빛을 띄고 있는 부분이 가장 맛있다는 사람들도 있다. 7. 몸통을 세로로 잡고 반으로 쪼갠 후 그 사이사이에 있는 살을 먹는다. 8. 작은 다리들 속에도 살이 있다.