칼로리 함량 높아 적당 양 섭취 중요

우유·크림으로 만들어져 유지방 80% 함유
양식된 크림버터, 매우 헤비하고 맛 강해

어렸을 때 좋아했던 음식 중 하나가, 밥에 버터와 장조림 간장과 계란 후라이를 넣고비벼서 먹는 것이었다. 밥맛이 없다고 칭얼댈 때면 항상 만들어주곤 했었는데, 한번도 질려본 적이 없다. 계란에 밥 비벼먹는 것 외에도 버터가 들어가면 특별히 맛있는 음식이 되곤 한다. 케이크, 쿠키, 파이, 아이스크림, 리조토, 파스타 등 특별히 맛있다고 생각되는 음식에는 항상 버터가 들어간다.

터는 우유와 크림으로 만들어졌으며 유지방을 최소한 80% 포함하고 있다. 미국에는 스위트 크림 버터와 양식된 크림 버터 두가지 종류의 버터가 판매되는데, 보통 우리가 먹는 버터는 스위트 크림 버터이다.

이 스위트 크림 버터는 또 소금이 들어간 것, 소금이 안 들어간 것, 그리고 거품을 낸 버터 (whipped butter) 이렇게 세가지로 나뉜다.

대개의 경우 소금이 들어간 것은 그냥 먹거나 요리에 사용되고, 소금이 안 들어간 것은 케이크나 빵, 껍질이 보슬보슬 일어나는 페이스트리를 굽는데 사용된다. 공기와 함께 저어서 거품을 낸 버터 (whipped butter)는 가벼운 느낌 때문에 빵에 발라먹는데 좋다. 양식된 크림 버터는 매우 헤비하고 강한 맛인데, 주로 유럽에서 많이 소비되며, 미국에서는 이제 조금씩 그 입지를 넓혀가고 있는 중이다. 소금은 버터를 좀 더 맛있게 하는 역할도 하지만, 또 한편으로는 버터가 좀 더 오랫동안 보관될 수 있도록 돕는 역할도 한다.

시중에는 버터와 함께 마가린이 판매되고 있다. 버터와 마가린은 맛은 비슷하지만 성분이나 만들어지는 과정이 매우 다르다. 버터는 우유와 크림만을 사용한 순수 유제품으로, 우유와 크림을 흔들거나 빠른 속도로 회전시켜서 굳힌 것이고, 마가린은 동식물 기름으로 만들어진 식용유를 혼합하여 만든 것이다. 버터는 자연 식품이므로, 특히 요리에 첨가되었을 때 그 반응이 항상 일정하고 자연스럽게 맛과 향을 더해준다. 콜레스트롤과 포화 지방의 함유량이 더 적은 마가린은 버터의 대용품으로써 빵에 발라먹는 것은 괜찮지만, 버터대신 요리에 첨가하는 것은 어렵다.

■ 장보기

현재 앨벗슨스 마켓에서는 AA급 앨벗슨스 버터 8온스에 1.79달러, 챌런지 버터 16온스 2팩에 5달러, 대니쉬 버터 1파운드에 2.99달러에 판매되고 있으며, 랠프스 마켓에서는 챌런지 버터 16온스 1팩이 2.99달러에 판매되고 있다.


■ 영양분 지방, 콜레스테롤, 칼로리 높아

버터를 좋아하는 사람들에게 가장 두려운 것은 포화 지방을 많이 섭취했을 경우 콜레스테롤 수치를 높이고 심장병을 유발한다는 사실이다. 사실 버터는 지방, 포화 지방, 콜레스테롤, 칼로리의 함량이 높다. 버터 1큰술에는 지방 12그램 (그중 포화 지방 7그램), 콜레스테롤 31밀리그램, 100칼로리가 함유되어 있다. 하지만 버터 1작은술에는 4그램의 지방이 포함되어 있고, 그 중 2.5그램이 포화 지방이다. 그러므로 1일 권장 지방 섭취량인 65그램 지방, 20그램 포화 지방을 넘지 않는 한도에서 얼마든지 버터를 즐길 수 있다.

식사를 할 때 가장 중요한 것은 모든 영양소의 밸런스를 맞추는 것이며, 버터의 경우 소량으로도 그 특유의 맛과 향을 충분히 즐길 수 있으므로 적당한 양을 매일 먹는 것이 가능하다.

■ 보관

화씨 40도 미만 냉장고에

버터를 보관하는 가장 좋은 방법은 화씨 40도 미만의 냉장고 속에 보관하거나 냉동고 속에 보관하는 것이다. 냉장고 속에서는 약 한달간 보관이 가능하고, 화씨 20~30도의 냉동고 속에서는 넉달동안, 그리고 화씨 영하10도에서는 1년간 보관이 가능하다. 버터를 냉동고에 보관할 때는 공기가 통하지 않는 비닐 봉투에 넣거나 알루미늄 호일이나 비닐로 잘 싸서 최대한 공기와의 접촉을 차단한 후 보관하는 것이 좋다. 버터가 담긴 용기나 포장된 종이에는 버터가 만들어져서 출시된 시기로부터 4개월 후의 날자가 표기되어 있으므로 얼마나 오랫동안 보관을 할 수 있을지를 가늠할 수 있다.

■ 녹이기

냉동고 보관했던 것 냉장고서 녹이고
식사시간 30분전 식탁에 꺼내놓도록


냉동고에 보관했던 버터를 녹일 때에는 냉장고에 넣어 두는 것이 가장 좋은 방법이다. 냉동고에서 냉장고로 옮겨진 버터는 약 1개월 내에 다 사용해야 한다. 냉장고에 두었다가 테이블로 옮겨지는 버터는 식사시간 30분전에 꺼내놓으면 딱 알맞은 정도로 부드러워진다.
버터는 매우 낮은 온도에서 녹기 때문에 잘못하면 태우기 쉽다. 버터가 녹는 온도는 화씨 82.4도에서 96.8도이며, 이를 넘으면 연기를 내면서 색이 진해지고 탄다. 혹시 버터를 약간 부드럽게 해서 사용할 계획이었지만 전자 레인지에 너무 오래 돌리는 바람에 녹아버렸다면, 샐러드 드레싱이나 소스, 혹은 딥에 사용하거나, 거품기로 저어서 굳어지면 냉장고에 넣어두고 빵에 발라 먹어도 된다.


■사용시 참고사항

맛, 향 최대화 하려면 약간 데워야

▲해산물이나 베이킹에 사용할 때는 소금이 함유되지 않은 버터가 좋다. 버터의 델리케트한 향과 맛이 잘 표현될 수 있기 때문이다 ▲버터의 맛과 향을 최대화하려면 약간 데워서 사용하는게 좋다. 버터가 뜨거워지면 맛과 향이 훨씬 더 강해지므로 뜨거운 버터를 파스타나 구운 감자 위에 뿌려서 먹으면 더욱 맛있다 ▲정확한 양의 버터를 넣어야 하는 요리에는 스틱으로 된 버터를 사용하는 것이 좋다(버터의 양은 4스틱 녹였을 때 2컵, 1파운드다) ▲스틱 버터를 깨끗하게 썰기 위해서는 칼에 버터를 포장하고 있는 왁스 종이를 입혀서 썰면 된다.

<최선명 객원기자>