동·서양 모든 음식에 잘 어울려

펜실베니아, 미 재배량 1위
노화방지· 암예방 ·시력보호에 탁월

오믈렛 속에서 씹히는 오돌한 맛, 스테이크 소스 속에서 씹히는 쫄깃한 맛, 피자를 먹을 때 더해주는 기분좋은 흙내음, 샐러드의 야채와 함께 풍겨나는 향기로운 맛…

한식, 중식, 일식, 양식을 막론하고 자주 사용되는 재료 중 하나가 버섯이다. 된장찌개, 볶음 요리, 피자, 스파게티, 리조토, 스테이크 소스, 샐러드 등 빠지는 곳이 없고, 종류도 너무 많아서 음식마다 다르게 쓰이며, 생긴 모양새도 각자 너무 다른 것이 전세계에 존재하는 버섯의 종류만 2,500가지가 넘는다고 한다.

버섯은 우선 그 출생 성분이 특이하다. 뿌리도 아니고, 줄기도 아니며, 이파리도 아니고, 그렇다고 열매도 아니다. 버섯은 부식토 또는 고목과 같은 유기물에 붙어서 기생하는 균류(fungi)이다.

버섯은 1년 중 대부분의 시간 동안 솜털모양의 가는 실같은 균사로 서식하다가 갑자기 나타났다가 금방 사라지는 듯이 보이기 때문에 옛날부터 사람의 눈길을 끌었다.

고대로부터 버섯은 그 독특한 향미로 널리 식용되거나 또는 약용으로 하는가 하면 목숨을 앗아가는 독버섯으로 두려움을 받는 등 많은 전설적 이야기를 남기기도 하였다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 신의 식품(the food of the gods)이라고 극찬하였다고 하며, 중국인들은 불로장수의 영약으로 진중하게 이용하여 왔다.

버섯은 17세기에 프랑스에서 처음으로 양송이를 대량 재배하였다. 미국에서는 20세기초 펜실베니아주 필라델피아 부근에서 처음 양송이 재배를 시작하였는데, 지금까지도 펜실베니아주는 미국 내 버섯 재배량 1위를 고수하고 있다. 그 다음 재배지는 캘리포니아주이다.

■ 장보기

버섯에서는 신선하고 기분좋은 향과 함께 흙내음을 맡을 수 있어야 하며, 멍이 많이 들거나 물컹한 부분이 생긴 버섯은 피하고 깨끗하고 보기 좋은 것으로 고른다. 양송이 버섯의 경우 머리 부분이 열려서 안쪽 아가미같은 부분이 다 드러나 보이는 것은 덜 싱싱하다고 피하는 경우가 있는데, 이는 신선도가 떨어지는 것이 아니라 잘 익은 표시이므로 맛과 향이 더 강하고 성숙하다는 증거이다.

구입한 버섯은 집에 도착하는 즉시 화씨 34도~35도의 낮은 온도에 보관하여야 하며, 습도 90%를 유지시켜 준다면 훨씬 더 오랫동안 싱싱한 버섯을 보관할 수 있다. 잘 보관된 버섯은 구입한지 1주일 이내에 사용해야 한다. 버섯은 냄새를 흡수하는 성질이 있으므로 강하고 자극적인 음식 옆에 보관하는 것은 피해야 하며, 냉장고에 넣기 전에 물에 씻거나, 무거운 것을 위에 올려놓지 않도록 한다.

현재 랠프스 마켓에서는 씻어서 썬 양송이 6온스 한 팩에 1.59달러, 앨벗슨스 (Albertsons) 마켓에서는 양송이 14온스 한 팩에 2.99달러, 포르타벨라 머리부분 6온스 한 팩에 3.59달러, 썬 양송이 8온스 한 팩에 1.89 달러에 판매하고 있다.

■ 손질

흙먼지 ·마른부분 제거하고 흐르는 물에

버섯은 먹기 전에 약간의 손질이 필요하다. 우선 약간 축축한 부드러운 수건이나 버섯용 브러시를 사용하여 흙먼지를 제거하고 마른 부분은 잘라낸다. 그리고 음식에 넣거나 샐러드에 넣어서 먹기 직전에 가볍게 흐르는 찬물에 헹구어준 후 페이퍼타월 등으로 물기를 없애야 한다. 버섯은 물을 잘 흡수하며 일단 물을 흡수한 후에는 금방 신선도를 잃고 상하게 되므로 물에 담가두는 것은 좋지 않다.

버섯은 껍질을 벗길 필요가 없다. 굳이 잘라내야 한다면 말라서 굳은 줄기의 끝부분이나 뿌리 부분을 잘라낸다.
버섯은 잘 얼지 않으므로 얼려서 보관하기 어렵다. 그러나 굳이 얼려서 보관해야 할 경우, 버터나 기름을 사용하여 소테(Saute)하여 익힌 후 식혀서 보관하면 된다.

■ 영양분

미네랄 ·비타민 ·칼륨 ·셀레늄등 다량 함유

버섯은 향과 맛만 좋은 것이 아니라 우리 몸에 매우 좋은 영양소를 공급한다. 버섯은 저칼로리 음식이며, 콜레스테롤, 지방, 염분을 함유하고 있지 않다. 또한 버섯은 야채나 과일이 아니라 포자에서 생성하는 균류라는 특성 때문에, 보통 야채와 과일에서 쉽게 찾을 수 없는 미네랄과 비타민을 함유하고 있다.

버섯에 함유된 미네랄 중 가장 특이할만한 것은 셀레늄(Selenium)이다. 셀레늄은 비타민 E와 함께 활동하면서 세포의 노화를 방지하고 암을 예방하는 역할을 하는 중요한 미네랄이며, 우리 몸의 면역체, 갑상선, 그리고 남성의 생식기관에 중요한 역할을 맡고 있는 것으로 알려져있다. 의학 보고서에 의하면 매일 160 마이크로그램의 셀레늄을 섭취한 남성은 그렇지 않은 남성보다 전립선암에 걸릴 확률이 무려 65%나 적은 것으로 나타났다.

셀레늄은 주로 육류와 곡류에서 많이 찾을 수 있는데, 육류와 곡류를 제외하고는 유일하게 버섯에 함유되어 있다.
그러므로 셀레늄 섭취가 상대적으로 취약한 채식주의자들에게 버섯은 매우 중요한 셀레늄 공급원이다. 그 밖에도 버섯에는 심장, 근육, 신경 계통에 꼭 필요한 칼륨이 많이 함유되어 있는데, 포르타벨라(Portabella) 버섯 중간 크기 하나를 섭취했을 때 얻어지는 칼륨은 요구르트 8온스를 섭취했을 때와 맞먹고 오렌지 주스 8온스를 섭취했을 때보다 많다.

버섯에는 또한 B2, B6, B12 등의 비타민B 복합체가 많이 함유되어 있다. 비타민B 복합체는 시력을 보호하고 피부를 맑게 하며, 소화기관과 신경계의 활동을 촉진시키고, 호르몬의 생성을 돕는 역할을 한다.
이 중 버섯에는 특히 시력을 보호하고 피부를 맑게 하는 리보플라빈(B2)이 많이 함유되어 있는데, 중간 크기 양송이 버섯 하나를 먹었을 때 리보플라빈 1일 권장량의 1/4을 섭취할 수 있다.

<최선명 객원기자>