한국식 잔치는 한 상 떡 벌어지게 차려놓고 손님을 청하는 것이다.
앞도 뒤도 없이, 한꺼번에 다 차려내야 손님을 제대로 대접하는 것이고,
상다리가 휘어지지 않으면 왠지 홀대한 것처럼 느껴지는 것이 우리네
잔치문화다.그러나 서양식 요리문화는 그와 정 반대. 한마디로 ‘코스 요리라’ 표현해도 좋을 서양요리는 순서대로 차례차례 나오는 여러 종류의 음식을 천천히 맛보며 즐기는 것을 정식 만찬으로 여긴다.


애피타이저나 칵테일로 시작해 빵을 떼어먹으면서 수프와 샐러드로 입맛을 정리하고, 메인 요리를 오랜 시간동안 맛본 다음 달콤한 디저트로 마무리하는 것이다.
이중 한인들에겐 익숙하지 않지만 요즘 요리문화에서 점점 비중이 높아지는 것이‘전채요리’.

식전에 나오는 모든 요리를 말하는 것으로 영어로는 ‘애피타이저’(Appetizer), 프랑스어로는 ‘오르되브르’(Hors d’oeuvre)라고 한다.

요리전문가 신옥순씨의 파티상에 좋은 ‘애피타이저’

식빵·야채등 섞어 식전 분위기 한껏

오르되브르는 음식 먹기전에 간단하게 입맛을 돋우거나 술안주로 집어먹는 것이므로 특별히 맛을 내거나 간을 할 필요가 없다. 또한 특별한 요리법이 있는 것도 아니어서 주부의 아이디어에 따라 다양하게 만들면 된다. 식빵, 치즈, 크래커를 기본으로 그 위에 올려놓는 재료에 따라 모양이며 맛이 달라지므로 기본 개념만 이해하면 만드는 사람 마음대로 해도 상관이 없다.

카나페는 빵을 얇게 썰어서 여러 가지 모양으로 잘라 튀기거나 토스트 하거나 빵을 그냥 사용하기도 한다. 빵 위에 버터를 바른 다음 그 위에 여러 가지 재료(생선알, 안초비, 야채, 햄, 훈제 연어, 치즈, 소시지, 작은 새우, 달걀, 캐비어, 무스등)을 얹어 만든다. 빵을 구우면 수분이 천천히 흡수되기 때문이고 크래커를 이용해 만들기도 한다. 카나페는 다양성과 상상력이 중요한데, 냉장고에 남아 있는 재료들을 모두 이용하여 1인분에 2~3개정도 돌아가게 준비하도록 하고, 만든 다음 밖에서 오래 보관하면 마를 우려가 있으니 주의해야 한다. 재료에 따라서 약간의 차이는 있으나, 일찍 만들어 놓으면 습기가 생기거나 반대로 음식의 표면이 건조하여 맛과 모양이 손상되기 때문이다. 카나페는 오르되브르뿐만 아니라 칵테일 파티나 양주 안주에도 흔히 쓰이며, 간단한 식사대용도 할 수 있어서 리셉션이나 간단한 파티에서 애용된다.

<엔다이브 카나페>

▲재료: 엔다이브, 참치캔, 양파, 올리브, 파슬리, 날치알(마사고)
▲만들기: 작은 배추잎 같이 생긴 벨지움 엔다이브를 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 캔에 든 참치는 물기를 짜고 양파 다진 것 1큰술, 블랙 올리브 다진 것 1큰술, 레몬즙 1큰술에 마요네즈를 듬뿍 넣어 버무린다. 파슬리는 잎만 따서 다진 후 흐르는 물에 한번 씻어내고 꽉 짜서 보슬보슬하게 만든다. 엔다이브 속에 참치 버무린 것과 날치알, 파슬리를 색깔별로 예쁘게 담는다.

<훈제연어 카나페>
▲재료: 식빵, 훈제연어, 계란, 올리브, 크림치즈
▲만들기: 식빵에 크림치즈를 바르고 훈제연어로 빵이 보이지 않게 차곡차곡 덮는다. 가장자리를 잘라내고 네모 나게 썰어 그 위에 삶은 달걀이나 올리브를 잘라 올린다.

<새우오이 카나페>
▲재료: 식빵, 오이, 새우
▲만들기: 식빵에 크림치즈를 바른다. 오이는 감자 깎는 칼로 길게 슬라이스해서 빵이 보이지 않게 차곡차곡 덮는다. 가장자리를 잘라네고 삼각형으로 잘라 그 위에 작은 새우를 얹어낸다. 새우는 파는 것을 그냥 써도 좋고 생새우를 소금과 레몬즙을 넣어 끓는 물에 살짝 데쳐내도 좋다.

<에그 카나페>
▲재료: 식빵, 달걀, 마요네즈, 올리브
▲만들기: 식빵을 가로 4 cm, 세로 5 cm 정도의 크기로 썰어서 한쪽을 살짝 구워 버터를 바른다. 그 위에 완숙한 달걀 노른자를 소금과 마요네즈로 버무려 데코레이션 튜브에 넣어 보기 좋게 짜서 얹은 다음, 올리브 등으로 장식한다.

<새우 브로컬리 샐러드>
▲재료: 중새우, 브로컬리, 체리토마토, 레몬
▲드레싱: 마요네즈 1컵, 백포도주 2큰술, 레몬즙 1큰술, 다진 양파 1/2컵(흐르는 물에 씻고 손으로 꼭 짜서 쓴다), 소금, 흰 후추, 설탕 1/2작은술씩을 모두 넣고 섞는다.
▲만들기: 뜨거운 물에 소금과 레몬 자른 것을 넣고 끓으면 새우를 넣었다 얼른 건져낸다. 브로컬리도 소금 친 끓는 물에 살짝 데쳐낸다.
넓은 샐러드용 접시에 브로컬리를 깔고 사이사이 방울토마토를 끼워 넣으면서 켜켜이 크리스마스 트리 모양으로 쌓아올린다. 새우를 반으로 예쁘게 갈라 접시 가장자리에 돌려 담는다. 그대로 낸 후 나중에 헤쳐서 드레싱과 섞어 먹어도 좋고, 트리 위에 드레싱을 뿌려서 내면 눈이 온 트리 같이 보인다.

<스틱 샐러드>
▲재료: 오이, 아스파라거스, 체리토마토, 셀러리, 당근, 햄, 양송이버섯, 고구마, 콩(green bean)
▲딥: 마요네즈 3/4컵, 양파 다진 것 1큰술, 머스타드 1/2작은술, 잣 2큰술, 꿀 1 1/2큰술을 모두 섞고 파슬리 플레이크를 뿌린다.
▲만들기: 오이, 당근, 셀러리, 고구마등 먹을 수 있는 야채는 모두 껍질을 손질해 길게 자른다. 햄과 치즈도 길게 썬다. 버섯은 반토막 낸다. 아스파라거스와 콩은 올리브오일과 소금을 넣어 끓인 물(변색을 막고 윤기를 주기 위해)에 살짝 데쳐 얼른 얼음물에 담갔다 건져 물기를 뺀다. 길게 자른 야채들과 햄, 치즈, 버섯, 콩, 방울토마토를 각각 유리컵에 예쁘게 담고 디핑 소스도 따로 담아낸다.

<요거트 과일 칵테일>
▲바나나, 키위, 딸기, 살구, 사과, 망고, 귤, 허니듀, 감, 어느 과일이든지 네모로 깍둑썰기한다. 사과와 바나나는 색깔이 변하므로 마지막에 썬다. 프룻 칵테일 1/2 캔을 넣고 모두 섞어 각 디저트 그릇에 나눠 담고 소스를 뿌려낸다.
▲소스: 요플레(peach 또는 apricot 작은 것 2개 12oz), 요구르트 1개, 레몬즙 1큰술, 오렌지술(Cointreau) 1큰술을 모두 섞어 만든다.