한국은 김장철이 지났을까. 아침저녁 날씨가 쌀쌀해지니 김장 생각이 난다. 어린 시절 바라보던 김장은 참 특별한 연례행사였다. 마당에는 배추와 무, 총각무들이 산더미처럼 쌓였고, 절구통에서 마늘과 고추 빻는 소리, 머리에 흰수건을 두른 여인들이 절이고, 씻고, 속을 만들어 항아리에 켜켜이 포개 넣던 풍경이 눈에 삼삼하다. 그때는 배추를 접으로 들여왔다. 식구가 워낙 많았고, 늘 군식구까지 몇 명씩 더불어 살았던 우리 집은 매년 배추를 트럭으로 들여와 몇날 며칠동안 김장을 했다.

반으로 쪼개 호렴 소금물에 담근 흰 배추들이 양동이마다 수북이 수돗가에 부려져있던 풍경, 채칼로 썰어도, 썰어도 한없이 많게 느껴지던 무, 젓국 달이던 고리타분한 냄새들이 지금도 눈앞에, 코끝에 아련하다. 그렇게 담근 김치들을 깊은 겨울 꺼내먹는 맛은 어땠던가.

짚방석으로 둘둘 말려 김치광 속에 들어있던 동치미는 살얼음이 끼어 있어 코가 시릴 정도로 시원했고, 할아버지가 땅속에 묻어두신 김칫독에서 꺼내먹는 큼직한 무는 얼마나 맛있었던지...

김장은 절이고, 담그고, 삭히고, 익히는 독특한 발효과정을 거친 우리 고유의 채소 저장법으로 먹을 것이 넉넉지 않던 시절 겨우내 주요 반찬이어서 어느 가정에서나 필수적으로 담갔다. 지방마다, 집집마다 사용하는 재료와 담그는 방법이 조금씩 달라 맛도 가지가지였지만 김치는 모두 독특하고 맛있었다.

그런데 요즘은 한국에 김장하는 가정이 많이 줄었다고 한다. 모두들 김치 냉장고를 사용하고, 김치를 사먹는 주부들이 늘었기 때문이란다. 고향같은 김장철 풍경을 마음속에 그리며 오랜만에 김치 한번 담가볼까?

김치의 여왕 통배추김치, 담백하고 맵지 않은 백김치, 동지섣달 한밤에 중참으로 꺼내먹는 동치미, 잔치용 고급김치 보쌈김치, 곰탕과 갈비탕에 잘 어울리는 깍두기, 알타리 김치라고도 불리는 총각김치 등 가장 대중적으로 즐겨먹는 김치들을 소개한다. 담그는 법은 식품학자 김만조, 전 문화부장관 이어령, 음식연구가 황혜성, 한복려씨가 펴낸 ‘김치 천년의 맛’에 수록된 전통적인 방법을 참조했다.

<통배추김치>
▲재료: 중간크기 통배추 3~4포기, 무 1~2개, 소금 600g, 쌀가루풀 1컵, 액젓 1/2컵, 새우젓 1/4컵, 김치용 고춧가루 1/2컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강 1/3컵, 굵은 파 1/2컵, 갓 1/3컵, 미나리 1/2컵

▲배추 절이기: 배추는 떡잎과 상한 겉잎들을 따버리고 뿌리를 자른다. 뿌리쪽에서부터 칼을 넣어 약 1/4정도 가른 후 손으로 나머지를 쪼갠다. 배춧잎부분까지 칼로 자르면 나중에 속잎이 모두 떨어지므로 반드시 두손으로 쥐고 쪼개야 한다. 무는 가늘게 채썰고 파, 갓, 미나리는 4cm 길이로 썬다. 항아리나 크고 넓은 통에 8~10% 농도의 소금물을 마련해둔다. 그 속에 두쪽 혹은 네쪽으로 쪼갠 배추를 전부 담고 윗소금을 뿌린 뒤 눌림을 올려 30~36시간 절인다. 절이는 동안 한두번 뒤집어서 골고루 절여지도록 손본다. 절인 배추는 몸에 상처나지 않게 얌전히 만지며 냉수에 두세번 씻어 헹군 후 소쿠리에 엎어 물기를 뺀다.

▲김치속: 큰그릇에 쌀가루풀죽과 젓국물, 육젓, 고춧가루, 마늘, 생강을 모두 넣고 잘 섞은 후 무채, 갓, 미나리, 파를 넣어 버무린다. 입맛에 따라 청각, 실고추, 설탕, 조미료, 생굴, 양파채, 당근채를 함께 넣고 김치속을 만든다. 간은 소금이나 액젓등으로 잘 맞춰야한다.

▲속넣기: 배추의 잎줄기 한켜 한켜 사이로 김치속을 알맞게 고루 넣는다. 배추를 길이로 절반 접어 제일 겉잎으로 속이 흘러나오지 않게 감싼 후 항아리에 차곡차곡 담는다. 배추의 자른 부위가 위로 오게 쌓고 맨 위레 유리나 도자기로 된 큰 접시를 엎어 가볍게 눌림을 한다. 이때 절인 무 1/4개씩을 배추에 하나씩 박아넣는다. 이 무는 김치를 꺼내 먹을 때 함께 썰어 그릇에 나란히 담아낸다. 2~3일 후 김치국물의 간을 맞춘다. 이 때 국물이 적어 무 배추가 솟아오르지 않도록 양을 알맞게 맞춰야 하며 반드시 눌림을 해둬야 한다.

<통배추 백김치>
▲재료; 배추 2~3포기, 채 썬 무 600g, 파 150g, 채 썬 당근, 마늘, 생강 각 1/3컵, 미나리 1컵, 곱게 채썬 밤, 대추, 배 각 1/2컵, 채썬 석이버섯 1/4컵, 마른 붉은 통고추 2~3개, 맑은 액젓이나 소금

▲만들기: 절인 배추를 깨끗이 손질한다. 파와 미나리는 4cm 길이로 썬다. 넓은 그릇에 무, 당근, 마늘, 생강, 미나리, 파, 밤, 대추, 배, 석이버섯, 잣을 넣어 섞으면서 액젓과 소금으로 간을 한다. 이 양념을 배추 잎 사이사이에 고루 채워넣고 속이 흘러나오지 않게 한두개의 겉잎으로 감싸 길이로 반을 접는다. 항아리에 차곡차곡 담고 위에 마른 통고추를 넣고 눌림을 해 하루이틀후 김치국물 양과 간을 다시 조절한다.

<깍두기>
▲재료: 중간크기의 무 2~3개(4kg), 쌀가루죽 1컵, 새우젓 1/2컵, 생굴 1컵, 김치용 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 다진마늘 2/3컵, 다진 생강 1/3컵, 어슷썬 굵은파 2컵

▲만들기: 도톰한 네모로 깍둑썰기한 무를 소금물에 담가 숨죽인 다음 소쿠리에 건진다. 싱싱한 무잎과 줄기는 잘라서 깨끗이 다듬어둔다. 넓은 그릇에 쌀가루죽, 새우젓, 고춧가루, 마늘, 생강등 재료를 다 넣고 섞어 양념을 만든다. 절인 무를 양념에 쏟아붓고 잘 버무린다. 항아리에 고르게 담고 위를 다져 가볍게 누른 다음 절여둔 무청이나 우거지로 덮는다.

<총각김치>
▲재료: 총각무 4kg, 쌀가루죽 2컵, 맑은 액젓 1 1/2컵, 새우젓 1컵, 김치용 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강 1/4컵

▲만들기: 총각무는 다듬어서 소금물에 담가 숨을 죽이고 다음날 찬물로 2~3번 씻어 물기를 뺀다. 넓은 그릇에 쌀가루죽, 액젓, 고춧가루, 마늘, 생강등 재료를 다 넣고 섞어 양념을 만든다. 충각무를 양념에 넣고 버무려서 차곡차곡 항아래에 담는다. 배추나 무청 우거지로 덮고 양간의 소금액젓, 김치용 고춧가루를 살짝 뿌린 후 눌림을 해서 익힌다.

<동치미>
▲재료: 무 7~8개, 삭힌 풋고추 10개, 쪽파 8쪽, 청각 1컵, 마늘 1/2컵, 생강 1/3컵, 식수와 소금

▲만들기: 무는 약간 잘고 몸체 절반쯤이 푸른색인 것으로 골라 소금물에 숨죽인다. 쪽파는 뿌리째 다듬어 씻어 숨죽이고, 청각은 소금물에 씻어 물기를 짠다. 무는 무잎을 무몸에 감고 쪽파로 둘레를 묶어준다. 항아리 바닥에 삭힌 풋고추와 청각을 깔고 무를 하나씩 넣는다. 마늘과 생강은 가늘게 썰어 벳자루 안에 함께 넣고 느슨하게 묶은 다음 무위에 올려놓는다. 눌림을 하고 뚜껑을 덮어 하루 그대로 재운다. 다음날 소금물(농도 3%)을 무위에 가만히 붓는다.

<보쌈김치>
▲재료: 중간크기 배추 3포기, 큼직한 무 1개, 대파 2컵, 미나리 1컵, 청각 1컵, 마늘 1/2컵, 생강 1/3컵, 김치용 고춧가루 1/2컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 실고추 1큰술, 맑은 액젓 1/2컵, 낙지 1컵, 생굴 1컵, 생새우 1컵, 배 1컵, 은행알 1/2컵, 잣 1/2컵, 밤 1컵, 석이버섯 1/4컵, 대추 1/2컵, 당근 1컵, 묽은 쌀가루죽 1컵

▲만들기: 배추는 절여서 물기를 뺀 후 크고 넓은 가장자리 잎들을 떼내 쟁반에 담아둔다. 남은 배추는 3~4cm 길이로 썬다. 무와 배, 당근, 밤은 얇은 네모로 썬다. 파, 미나리, 청각낙지는 2~3cm 길이로 썬다. 마늘, 생강, 석이버섯, 대추는 곱게 채썬다. 낙지, 생굴, 새우는 소금물에 헹궈 물기를 뺀다. 넓은 그릇에 무, 배추, 당근, 청각, 미나리, 파등의 재료를 모두 넣고 섞는다. 낙지, 굴, 새우, 마늘, 생강을 넣고 쌀죽, 액젓, 고춧가루를 넣은 다음 가볍게 저으면서 고루 섞는다. 소금과 액젓으로 간을 맞추어 김치속을 마련한다. 오목한 그릇 바닥에 떼어둔 배춧잎 4쪽씩 겹쳐놓고 잎을 그릇 위쪽 사방으로 펴놓는다. 김치속을 한켜 놓고 그 위에 낙지, 새우, 굴, 밤, 은행, 배, 잣, 대추, 석이버섯, 실고추등 재료를 예쁘게 놓는다. 펼쳐진 배춧잎을 한 장씩 차례로 감싸 덮어 둥근 꾸러미로 만든다. 차곡차곡 항아리에 담고 위에 남은 배춧잎을 덮은 후 눌림을 한다.

<나박김치>
▲재료: 무 2kg, 통배추 1kg, 미나리 1컵, 파 1컵, 마늘 2/3컵, 생강 1/3컵, 고추 1컵, 쌀가루죽 1컵, 천일염 소금

▲만들기: 무와 배추를 3cm 길이로 네모 썰어 한줌의 소금으로 숨을 죽인 후 소쿠리에 건진다. 소금물은 받아둔다. 미나리, 파도 3cm 길이로 썬다. 마늘과 생강은 곱게 채썰고 고추는 얇게 저며 썰든지 마늘, 생강과 함께 믹서로 간다. 넓은 그릇에 쌀가루죽, 마늘, 생강, 고추를 넣고 섞은 다음 무, 배추를 넣고 가볍게 버무린다. 미나리, 파를 넣고 섞어서 항아리에 담는다. 받아둔 소금물로 양념 그릇을 살짝 헹궈 붓고, 주걱으로 가만히 젓는다. 국물양과 김치간을 맞추고 뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.

<오이소박이>
▲재료: 오이 3kg, 무 1kg, 마늘 1컵, 생강 1/3컵, 새우젓 1컵, 쌀가루죽 1컵, 고운 고춧가루와 김치용 고춧가루 각 1/3컵, 굵은 파 1컵, 양파 1/2컵, 실고추 1/4컵, 천일염 소금

▲만들기: 오이는 소박이용을 골라 꼭지와 꼬리를 따내고 깨끗이 씻는다. 길이로 중간 부분에 3~4개의 칼집을 내어 양념 넣을 자리를 만든다. 소금으로 숨을 죽인다. 무는 곱게 채 썬 다음 소금으로 숨을 죽이고 소금물은 받아둔다. 마늘, 생강, 파, 양파는 곱게 채 썰고 새우젓은 다진다. 숨죽은 무를 가볍게 짜서 건진 후 넓은 그릇에 마늘, 생강, 새우젓, 쌀가루죽, 고춧가루를 넣고 섞은 다음 파, 양파, 실고추를 뿌려 섞고 간을 맞추어 양념을 만든다. 숨죽인 오이 속에 1큰술 정도의 양념을 채워넣는다. 항아리에 차곡차곡 담고 배춧잎이나 파줄기등으로 위를 덮는다. 받아둔 소금물로 양념 그릇을 살짝 헹궈 위에 붓고 1작은 술의 소금을 고루 뿌린다. 눌림을 하고 뚜껑을 덮어 찬곳에서 익힌다.


김치는 각 고장의 기온과 습도에 따라 소금의 농도와 젓갈의 분량이 다르고 맛도 달라진다.
겨울이 긴 북부지방은 싱겁고 담백하게 담궈 채소의 신선미를 보존하고 기온이 높은 남부지방은 짜고 맵게 담가 변질이 잘되지 않도록 한다. 김치는 또 그 지방에서 많이 생산되는 특산물, 해산물, 젓갈 및 첨가되는 부재료에 따라 맛이 다르고 김치의 색상과 숙성도가 달라져 그 지방의 김치 담그는 법이 독특하게 이어져 내려오게 되었다

▲서울김치-조기젓과 새우젓으로 간하여 담백한 맛을 내며 보쌈김치, 석류김치, 장김치등 여러 종류의 화려한 김치들이 있다. 김치국물은 양지머리를 고아 소금 간하여 붓거나 조기젓 살을 포를 떠 배추김치 포기켜에 넣고 머리부분과 뼈는 달여 받친 국물을 붓거나 김치 소를 버무릴 때 사용한다.

▲경기도김치-음식이 소박하면서도 다양하나 개성음식을 제외하고는 고유한 음식이 드물다. 서울보다 담백, 소박하고 간은 세지도 약하지도 않으며 양념도 수수하다.

▲충청도김치-사치스럽지도 않고 양념도 많이 쓰지 않으며 김치를 짠지라고 하는데 겨울에는 배추짠지, 여름에는 열무짠지를 주로 담근다.

▲강원도김치-영서지방의 김치는 젓갈과 양념을 적게 하여 담백한 맛을 즐기고, 영동지방은 동해에서 나는 오징어와 북어, 명태와 같은 해산물을 김치에 많이 넣는다. 돌나물김치, 무오이북어짠지, 무청김치, 더덕김치, 창란젓 깍두기, 얼갈이배추김치, 해물김치가 유명하다.

▲전라도김치-다른지방보다 월등하게 음식에 정성을 들이며 음식이 매우 화려하다. 전주를 비롯하여 전라도의 여러 곳에서는 부유한 양반들이 대를 이어 좋은 음식을 전수하고 있으므로 어느 지방도 따를 수 없는 풍류와 맛이 있다. 간이 맵고 짜며 감칠맛이 나는 것이 특징. 해산물을 많이 쓰고 특이한 것은 마른 고추가루보다 고추를 물에 불려서 확독에 갈아 걸쭉하게 갈아서 쓴다. 젓국은 넉넉히 넣어 양념하며 찹쌀풀을 넣기도 한다. 멸치젓을 가장 많이 쓴다.

▲경상도김치-따뜻한 남쪽지방은 소금과 고추가루를 많이 사용해 맛이 대체로 짜고 매우며 자극적이다. 갈치내장젓, 꽁치젓, 새우젓, 멸치젓을 많이 사용한다. 경상도 내륙 평야 지방은 부추김치, 파김치, 우엉김치, 콩잎김치, 산간 지방에서는 씀바귀김치, 곰취김치,등을 담근다.

▲제주도김치-사철 채소가 풍부하여 김장에 크게 신경쓰지 않는다. 늦겨울이나 초봄에는 동지김치, 봄에는 유채김치, 달래김치등 다양한 채소를 이용한다. 멸치젓과 새우젓을 주로 사용한다.

▲황해도김치-간이 짜지도 싱겁지도 않으며 김치에 독특한 맛과 향을 내는 고수와 분듸를 쓴다. 국물김치에는 맑고 시원한 국물을 넉넉히 만드는데 특히 동치미 국물에 냉면이나 찬밥을 말아 밤참으로 먹는다. 조개젓, 황석어젓을 많이 사용하고 냉이김치, 호박김치, 닭김치, 해주 조기젓국지가 유명하다.

▲평안도김치-음식이 큼직하고 먹음직스러우며 푸짐하고, 간이 싱거운 편이다. 동치미, 백김치, 꿩김치, 가지김치가 있으며 백김치가 특히 유명한데 고추 양념이 적게 들어가야 제맛을 살릴 수 있고 김치 소를 많이 넣지 않고 김치 국물을 많이 붓는다.

▲함경도김치-음식의 생김새는 큼직하고 시원스러우며 장식이나 기교, 사치를 부리지 않는다. 간은 짜지 않으나 고추나 마늘을 강하게 써서 강한 맛을 즐긴다. 새우젓이나 멸치젓을 혹간 쓰고 소금간을 주로 한다. 동태나, 가자미, 대구를 썰어 깍두기나 배추김치 포기 사이에 넣는다.