최상급 재료사용 가장 큰 비법
집안손님 대하듯 정성다해
미전국 85개 체인점으로 성장

루스 퍼털(Ruth Fertel)이라는 여인은 한 마디로 당차다. 비틀즈가 세상에 나온 지 한 해가 지난 1965년, 식당 경험이라고는 커피 한 잔도 따라본 적이 없던 그녀가 뉴올리언즈의 집을 담보로 융자를 받아 겁도 없이 스테이크 하우스를 오픈한다.
여기서 끝났으면 괜찮게. 얼마 지나지 않아 그녀는 평생 모은 재산을 전부 투자하기에 이르렀고 모든 걸 걸었다는 걸 증명이나 하듯 자신의 이름을 자랑스레 앞에 내걸었다. 루스 크리스 스테이크 하우스(Ruth’s Chris Steak House)가 탄생한 경위는 그렇다.
식당을 괜히 열었겠는가. 평소 손님 초대해 음식 대접하기를 즐기는 그녀는 뉴올리언즈의 매콤한 요리를 곧잘 해냈고 스테이크 하나는 감히 대적할 이가 없는 수준이었다.
자기 집을 찾았던 길손 대접하는 것과 똑같은 정성으로 손님들을 대한 결과, 루스 크리스 스테이크 하우스는 미 전국에 85개, 남가주에만도 8개의 지점을 둔 대형 레스토랑 체인으로 발전했다. 도대체 그녀의 스테이크를 그처럼 특별하게 만드는 비법은 무엇일까. 모든 요리의 철칙은 우선 재료가 좋아야 한다는 것. 중동부의 드넓은 목장에서 방목해 키운 최상품의 USDA 프라임 비프를 쓰는 것은 기본이고 육질이 가장 부드러워질 때까지 숙성시키는 과정 또한 남다르다.
루스가 직접 디자인한 오븐에서 1,800도의 고온으로 구운 스테이크는 손님의 접시 위에서도 지글지글, 듣기 좋은 소리를 낸다.
자! 우선 입맛 도는 전채부터 시작하자. 화이트 와인, 버터, 마늘과 향료를 듬뿍 쓴 바비큐 새우(Barbequed Shrimp)는 뉴올리언즈 스타일로 조리해 매콤하다.
향료와 재료가 녹아든 소스에 보드라운 바케트 빵을 떼어 찍어먹으니 눈앞에서 마디그라 축제가 펼쳐지는 것 같다. 로마노 치즈와 게살을 채워 넣은 송이버섯(Mushrooms Stuffed with Crab Meat)은 명절 때 어머니가 버섯에다 고기 채워 만드셨던 완자와 모양이 꼭 같다.
루이지애나 스타일의 시푸드 검보(Louisiana Seafood Bumbo)와 랍스터 비스크(Lobster Bisque)는 생선 냄새 확 풍기는 자갈치 시장 맛. 사시미 수준으로 싱싱한 아히 튜나(seared Ahi Tuna)는 생강과 겨자 향이 쏠쏠하다. 레몬 버터가 지글거리는 게살 케이크(Sizzlin’ Blue Crab Cake)는 크기도 맛도 만족스럽다.
필레(Filet), 뉴욕 스트립(New York Srtip), 립아이(Ribeye), 티본(T-None) 등 스테이크야 제비추리, 차돌박이 등 이 부위 저 부위 먹어봤던 취향으로 선택하면 되는 일. 새우나 버섯을 얹은 스테이크도 있고 가재 꼬리, 양고기, 닭고기, 연어 구이 등 스테이크 외에도 선택은 다양하다. 구운 정도 역시 개인의 취향이지만 가장 맛있는 스테이크를 즐기려면 미디움 레어(Medium Rare)가 적당하다.
8가지 방식으로 조리한 감자 요리 외에도 토마토 구이, 크림 시금치 등 딸림 야채 요리가 아주 맛있다.
프렌치 스타일의 브레드 푸딩 등 후식도 만족스럽고 Wine Spectator에서 선정한 2001년도 Award of Excellence 상을 받은 와인 리스트는 50가지 이상의 캘리포니아 와인과 수입 레이블을 포함한다.
리츠 칼튼 호텔에라도 온 듯, 퍼스트 클래스 서비스가 황송할 정도.

Tips
▲종류: 스테이크 하우스. ▲오픈 시간: 디너 월-목요일은 오후5-10시, 금·토요일은 오후 5시-10시30분. 일요일은 오후 4시30분-9시30분. ▲가격: 전채는 7-18달러, 샐러드는 6-7달러, 스테이크와 메인 디쉬는 19-34달러. 딸림 요리는 6-7달러. ▲주소: 한인타운에서 가장 가까운 베버리 힐즈 지점. 224 S. Beverly Dr. Beverly Hills CA 90212 한인타운에서 Wilshire Bl.를 타고 서쪽으로 가다가 Beverly Dr.를 만나 좌회전해 남쪽으로 내려가다 보면 왼편으로 나온다. ▲주차: 점심때는 인근의 주차장에 2시간 동안 무료 주차. 저녁때는 2달러, 발레 파킹 5달러. ▲예약 전화 (310) 859-8744.
<박지윤 객원기자>