수퍼마켓이나 일반 그로서리 스토어와 고객들의 구매습관 연구의 대가로 꼽히는 필 램퍼트가 그로스리 스토어 운영자들에게 보내는 조언들이다.
램퍼트는 ‘고객:구매자 선택에 관한 이해(Being the shopper:Understand-ing the Buyer’s Choice)’의 저자이며 웹사이트 www.supermarketguru.com을 통해 그로서리 스토어 운영에 관한 노하우를 전파하는 업계 전문가.
그의 계산에 따르면 수퍼마켓등 그로서리 스토어에서 샤핑은 대개 22분동안 하며 보통 일주에 2.2회 스토어에 간다. 전형적인 수퍼마켓은 3만4,000가지의 물품을 갖추고 있는데 고객 각자가 매주 사가는 물품은 매번 거의 똑같다는 점을 스토어 운영자는 유의해야 한다.


요즘 고객들은 그로서리 스토어를 찾을 때 건강과 영양에 각별히 유의하여 물품을 샤핑하며 또 시간에 쫓기며 샤핑을 한다는 사실도 염두에 두고 운영해야 한다.
다음은 USA투데이가 보도한 램퍼트가 조언하는 성공적인 그로서리 스토어 운영의 힌트들.

▲야채와 과일을 고객들이 시식해 보도록 한다
평균적인 그로서리 스토어는 야채부에 300내지 400가지의 과일과 야채를 갖다 놓고 있다.
그러나 고객들은 매번 갈 때마다 같은 것들을 사고 전에 먹어보지 않은 것들을 절대로 시도해 보지 않는다.
따라서 야채부 매상을 올리려면 여러 가지 다른 야채를 시식해 볼 수 있도록 샘플을 제공하는 동시에 조리법도 안내하는 것이 좋다.

▲테이크 아웃 푸드 진열장소를 바꾼다
상당수의 스토어들이 포장만 뜯으면 먹을 수 있는 테이크 아웃 푸드들, 일례로 샐러드나 수프, 딥스, 애피타이저, 치킨 디시 등을 판매하고 있으나 진열장소에 문제가 있다. 대부분 고기 근처에 진열하고 있는데 이런 음식들을 사가는 사람들은 시간이 없기 때문에 구매한다는 사실을 감안해서 재배치하는 것이 좋다.
저녁 준비로 시간을 쓰고 싶지 않은 사람에게 자동차를 주차한 뒤에 스토어 맨 뒤편으로 가서 음식을 주문하는 라인에 서고, 다시 값을 치르기 위해 줄을 서서 기다려야 한다면!
이런 조리된 음식들은 스토어에 뛰어 들어와 따로 오더할 필요없이 바로 집어서는 가져갈 수 있도록 계산대 근처 스토어의 맨 앞쪽에 배치하고 또 줄을 서지 않아도 되도록 특별 라인을 만들어 재빨리 값을 치르고 스토어를 빠져 나갈 수 있도록 해야 한다.
또 이런 음식들은 영양성분과 열량드에 관한 정보를 상세히 적은 쪽지를 붙여놔야 한다.

▲스토어에서 파는 커피값은 적절해야 한다
많은 스토어에서 고객들의 편의를 위해 커피를 끓여서 팔고 있는데 대부분 지나치게 비싸다고 램퍼트는 지적한다.
커피 한 파운드 가격은 원산지서 50센트. 폴저나 맥스웰 하우스와 같은 브랜드가 붙으면 7-9달러, 7-일레븐에서의 커피 한잔 가격은 커피 파운드당 49달러인 셈이다.
스타벅스와 같은 스페셜리 커피점에서는 커피 일파운드당 가격은 무려 225달러로 치솟는다. 일부 그로서리 스토어에서는 스타벅스와 같은 스페셜티 커피를 팔기도 하는데 수퍼마켓 자체 브랜드로 커피를 끓여서 적절한 가격으로 고객에게 판매하는 것이 바람직하다.

▲건강에 좋은 품목들을 더 늘린다
점점 더 많은 스토어들이 유기농법에 의한 식품(organic foods)들을 더 많이 취급하고 또 가격도 많이 낮아졌다. 같은 야채라도 맛이 더 있는 것들은 채식주의자들의 구미를 당기도록 별도의 자리를 마련해 진열하는 것이 좋다.
호르몬 없는 육고기나 유제품들도 점점 보편화되고 있다. 램퍼트는 공해없는 천연식품을 찾는 이러한 추세는 앞으로 더욱 강화될 것으로 전망한다.
전국 32개주에 2,400개의 점포를 갖고 있는 크로거사의 대변인은 자연식품 코너가 1000개 크로거점에 마련돼 있다며 자연식품은 이 비즈니스에서 가장 빠르게 성장하는 분야라고 밝히고 있다.