식당 매니저

식당 매니저와 식품 서비스 매니저(food service managers)는 메뉴를 짜고, 음식값을 정하고, 식품과 제반 필수품을 능률적으로 또 유효하게 사용하고, 좋은 음식 품질과 친절한 서비스를 성취하고, 그리고 근래에 와서는 종업원을 선정 채용하여 일을 가르쳐주는 등, 여러 종류의 행정 경영을 맡아본다.

식당이나 음식 서비스 운영팀은 대개 매니저와 보조 매니저들, 그리고 수석 주방장 등으로 구성되어 있다. 주방장은 부엌이나 주방을 책임지고 보조 매니저들은 식당 서비스를 맡아본다.

Fast food 식당 같은 경우에는 매일 오랜 시간 또 매주 7일간 계속 운영하기 때문에, 매니저는 여러 명의 보조 매니저들의 도움을 받는다.

매니저는 매일 소모되는 식품과 여러 종류의 소모품을 예측하여, 주문하고 또 배달된 식품이 신선하고 품질이 좋은지 검사한다. 그 이외로 식당에서 사용되는 각종 기구와 장비가 제대로 운영되고 있도록 유지하고 지속한다.

근래에 와서는 특히 fast food 식당의 매니저들은 서류 처리와 부기(book-keeping)를 컴퓨터를 사용하는 POS(point-of-service) 시스템을 사용하여 시간을 절약하고 또 음식 주문을 신속히 하고, 매상 액수도 동시에 기록한다.

POS 시스템은 손님이 주문하면서 요금을 지불하면 그 주문이 컴퓨터로 부엌으로 보내지게 되어, 그 음식을 곧 마련하게 되고, POS는 금전 등록기(cash register) 역할을 하고, 손님의 크레딧카드 수락 여부도 하여 준다. 매일의 판매기록, 재고품 기록, 종업원의 스케줄과 임금도 기록하여 준다.

고용과 직업전망

미국에는 1998년에 51만8,000여명의 식당 매니저와 식품 서비스 매니저가 있다. 대부분의 매니저는 봉급을 받고 있는데 6명중 1명은 자영업을 하고 있다.

많은 수의 매니저는 레스토랑에서 또는 학교, 병원, 기업체 같은 기관들과 계약하고 있는 식품 서비스 사업체에서 종사하고 있다.

식당 매니저 직업전망은 다른 직업들의 성장률과 비슷하게 나타나고 있지만 4년제의 학사학위를 또는 2년제 대학의 학위(associate degree) 소지자들의 직업 성장률은 빨리 성장될 것으로 예측되어 있다.

수입

식당 매니저의 1년 평균 수입은 1998년에 2만6,700달러로 나타나 있다. 그중 최저 10%는 1만4,430달러 미만, 그리고 최상 10%는 4만5,250달러 이상을 벌고 있다. 봉급 이외로 매니저는 모든 음식을 무료로 먹는 혜택이 있다.

교육과정

많은 수의 식당 매니저는 부엌에서 쿡으로 또는 웨이터로 일을 시작하다가 경험을 쌓고, 매니저로 승급되는 경우가 대부분이다. 그러나 앞으로는 식당 경영학이나 그와 비슷한 분야에서 학사학위나 또는 2년제 대학 학위를 가진 학생들을 필요로 하고 있다.

현재 미국에는 150여개의 대학에서 식당과 식품 서비스 경영학 전공분야에서 학사학위를 수여하고 있다. 그리고 800여개의 2년제 커뮤니티 칼리지에서도 이같은 식당경영 분야에서 2년제 어소시에이트 학위를 수여하고 있다.

많은 체인 레스토랑에서는 제각각의 매니저 트레이닝 프로그램이 있다. 이같은 프로그램은 그 식당에서 일을 하면서 경험을 얻고 그리고 특별 강의와 세미나 등을 통하여 필요한 교육을 받는다. 대개 6개월 내지 1년간의 경험과 트레이닝을 받은 후 보조 매니저로 승급된다. 매니저 중에서도 FMP(food-service management professional)라는 공인 칭호를 받은 매니저는 어느 수준의 실무경험을 가지고 있는 식당 매니저이다.

이 FMP 공인 칭호는 미국 레스토랑협회 기관인 EFNRA(The Educational Foundation of the National Restaurant Association)에서 수여한다.

라스베가스에 있는 University of Nevada의 호텔스쿨 내에서 food and beverage management를 전공하는 학생은 교양과목 이외로 어카운팅, 경제학, 컴퓨터 사이언스 분야에서 5개 과목, 그리고 경영학과 요리법 과목분야에서 11개 과목, 그리고 선택과목 4개 과목 등을 택해야 한다. 그리고 최소 1,000시간의 실무경험이 졸업하는데 필수로 되어 있다.

주방장/요리사

식당의 음식 맛은 그 식당이 성공하는데 대단히 중요한 역할을 한다. 따라서 주방장과 요리사들의 훌륭한 음식 솜씨는 그 식당을 음식 맛 좋기로 소문나게 만들어주고, 또 비즈니스도 잘 되게 하는데 큰 책임이 있는 것이다.

학교, 병원, 회사 또는 캐피테리아 같은 큰 기관에서 일하는 요리사(institutional chefs and cooks)는 주요 요리수가 적은 대신, 많은 양의 음식을 준비해야 된다. 한편 식당에서 일하는 요리사(restaurant chefs and cooks)는 여러 종류의 요리를 해야 되고, 또 손님이 제각기 주문하는 음식을 하나씩 준비한다. 그리고 fast food 식당이나 커피샵 같은 곳에서 일하는 요리사(short-order cooks)는 음식준비를 빨리 빨리 해내야 한다.

빵이나 제과를 맡아보는 요리사(bread and pastry bakers 또는 pastry chefs)는 식당, 기관에 속하는 부엌, 또는 빵집이나 제과점에서 각종의 빵과 과자를 만든다.

고용과 직업전망

미국 노동부 통계에 따르면 미국에는 1998년에 330여만여명의 요리사들이 있다. 그중 레스토랑에서 일하는 주방장과 요리사 수는 78만3,000여명이 되고 fast food 식당의 요리사 수는 67만7,000명, 병원이나 학교 같은 큰 기관의 요리사는 41만8,000명, 빵과 제과 배이커 수는 17만1,000명, 그리고 그 이외로 125만6,000여명의 요리사들이 더 있다.

요리사들의 직업전망은 2008년까지 좋게 나타나 있고, 많은 잡이 계속 생길 것으로 예측되어 있다. 요리사들 중 약 20%는 16~19의 젊은이들이고, 그리고 요리사의 약 35%는 파트타임으로 일하고 있다.

수입

대부분의 요리사들은 시간당 임금을 받으면서 일을 하고 있다. 미국 노동부에 따르면 1998년에 시간당 6.38~9.53달러의 임금을 받는다.

교육과정

대부분의 요리사들은 처음에 fast food 쿡으로 시작을 하거나 또는 식당의 여러 잡 중 하나에서 시작하여, 경험을 쌓으면서 요리사로 승급한다. 이같은 잡은 특수한 교육을 받아서 일하는 것보다는 직업 현장에서 배우고 경험하는 일로 구하게 된다.

미국에는 고등학교에서 각 주정부에서 주는 후원으로 요리사가 되고 싶어하는 학생들에게 식당에 가서 일을 하여 실습경험을 받게 하는 프로그램을 제공하고 있다. 그리고 일류 요리사가 되고 싶어하는 학생은 요리교육을 전문으로 하는 대학교에 가서 대개 2년 정도 공부한다.

이같은 요리 전문학교로 chef를 교육 양성시키는 학교들 가운데 가장 잘 알려진 것 중의 하나는 뉴욕시 북쪽으로 1시간 반쯤 걸리는 Hyde Park에 위치하고 있는 The Culinary Institute of America(또는 CIA라고 짧게 부른다)이다.

필자가 이 학교를 방문하였을 때 그 학교의 한 한국 학생이 학교 소개를 하여 주었고, 그리고 이 학교는 Hudson 강가에 아름답게 자리잡고 있다.