새콤한 산미가 좋아 고기요리 등 기름진 요리와 함께 상에 올라왔을 때 궁합이 좋은 중국 요리중 하나가 해파리냉채입니다. 냉채라는 요리 이름처럼 시원해서 좋고 오돌도돌 씹히는 해파리의 식감에 오이를 비롯한 갖가지 채소가 어우러진 상쾌한 맛, 코끝을 톡 쏘는 겨자소스의 자극까지, 입맛을 되살리기에 부족함이 없습니다.

해파리를 어떻게 요리해 먹을 생각을 했을까요? 지구상에 존재하는 200여 종의 해파리 중 식용은 불과 10여 종에 불과하다고 합니다. 수많은 해파리 중에서 식용 해파리를 골라 음식으로 발전시킨 옛사람들의 안목이 놀라운데 더불어 그 속에 담긴 음식문화를 알면 흥미로운 사실 또한 한둘이 아닙니다. 우리와는 달리 중국에서 해파리냉채는 특별한 음식입니다. 특히 춘절 새해 음식(年菜)으로 인기가 높다고 합니다. 중국 전역의 공통된 풍속은 아니고 상해와 절강 등 바닷가에 인접한 화동 지역의 명절 음식문화입니다.

해파리를 맛있게 손질하려면 염장으로 판매되는 해파리를 식초물에 담가 짠맛과 쓴맛을 제거하는 것이 맛을 내는 출발점입니다. 질감이 오돌도돌하고 오그라들지 않도록 데치기 위해 끓는 물의 온도를 낮추는 것이 중요합니다. 또한 해파리와 야채를 한꺼번에 버무리지 않고 하루 전 마늘소스와 버무려 해파리에 소스가 충분히 흡수될 수 있게 미리 준비해 두는 것이 중요한 포인트 입니다.

재료:
해파리(염장) 1kg, 배 1/2개, 오이 1개, Baby 피망(청, 홍, 황 100g씩)
불린 표고버섯 7장, Osaki Fish Cake 250g, 오징어 몸통 1마리

Sauce: 다진 마늘 1T, 갠 겨자 1T, 설탕 3T, 식초 4T, 소금 2t, 간장 1t

[해파리 손질법]
1. 염장 해파리는 볼에 담궈 주물러 가며 두세 번 씻어 헹군다.
2. 물 8컵에 식초 4T를 섞어 해파리를 30분 정도 담갔다 헹구고 다시 물에 3시간
정도 담가둔다.
3. 바쁠 때는 식초물에 30분 담갔다 흐르는 물에 3~4회 씻어 꼭 짠다.
4. 해파리 데치기: 3리터의 물을 끓인 후 80°로 식혀준다(온도계가 없다면 다른 그릇에
세 번 옮겨 담으면 80°C 정도로 낮아진다.).
5. 4의 물에 손질한 해파리를 넣어 2분간 담가둔다.
6. 뜨거운 물에 담가놓은 해파리를 체에 밭쳐 물기를 제거하고, 깨끗한 면보 위에 펼친 후
물기를 완전 제거한다. 그래야 소스와 섞은 후에도 물기가 생기지 않는다.
7. 물기를 제거한 해파리를 소스에 버무려 밀폐용기에 담고 소스가 흡수되도록
2~3시간 그대로 둔다.

[야채와 고명 손질]
* 배 : 5~7cm 길이로 채썰어 준비한다.
* 오이 : 5-7cm 로 토막내어 돌려깎기로 채 썰어 준비한다.
* 삼색 베이비 파프리카 (Sweet Pepper) : 씨와 심지를 제거하고 가늘게 채 썬다
* 표고버섯 : 물에 불려 기둥을 제거한 후 두 세 번 포 뜨기를 한 후 채 썰어 기름
두른 팬에 핀치로 소금간을 하여 볶는다.
* 게맛살 : 결대로 잘게 뜯어서 준비한다.
* 오징어 : 몸통만 껍질을 벗기고 안쪽에 대각선으로 어슷하게 칼집을 넣어 데친 후
얼음물에 바로 식혀 곱게 채 썬다.

[그릇에 담아내기]
1. 요리용 대접시에 준비된 고명을 가장자리에 재료의 색상별로 교차되게 담아내고
메인 재료인 해파리를 중앙에 소복이 담아내고 위에 다진 잣가루를 뿌린다.
2. 소스는 먹기 직전에 함께 버무린다.
3. 기호에 따라 톡 쏘는 겨자 맛을 좋아한다면 겨자소스를 직접 만들어 사용해도 좋다.
겨자를 따뜻한 물(목욕 온도)에 개어 따뜻한 곳에 30분 정도 두었다가 따뜻한 물을
부어 10분 경과 후 물을 따라내면 겨자의 쓴맛이 제거된다.
이렇게 준비된 겨자를 소스에 섞어 사용하면 된다.

해파리 손질이 까다롭기는 하지만 익혀두면 언제든지 특별한 냉채요리에 곁들여 먹을 수 있습니다. 고명을 여러 가지 준비하지 않아도 배와 오이 정도 준비해서 버무려 상에 올려도 새콤달콤한 맛이 식욕을 돋우어 식사를 맛있게 할 수 있게 해줄 것입니다. 손님 초대에 특별한 요리가 필요하다면 해파리냉채에 도전해 보세요.

▶ 에스더 권은 21년째 ‘에스더 권의 한상차림(Esther Kweon’s Hansangchalim)’ 강좌를 통해 요리를 가르치는 요리연구가다. ‘음식은 곧 위로와 힐링’이라는 철학을 갖고 요리를 가르친다. 파티도 많고, 음식을 만들어가는 팟럭(Potluck) 모임도 많은 미국식 음식 문화에 맞게 한식을 기본으로 양식, 일식, 중식은 물론 퓨전요리와 떡, 베이커리, 디저트까지 두루 가르친다. ‘센터빌 권 선생’으로 불리며 고달픈 이민생활에서의 공허한 마음을 따뜻한 한식으로 채워준다.

<에스더 권>