매해 남쪽 바다는 흰 눈이 쌓인 듯 새하얀 수평선을 펼쳐낸다. 멀리서 바라보면 아닌 바다에 웬 설원 풍경인가 싶어 눈을 비비게 되는 그 흰 것의 정체는 하얀 부표들이다.

그 아래로 줄이 치렁치렁 내려져 있고, 줄 한 개마다 굴이 잔뜩 매달려 붙어 있다.

통영, 거제 등 경남 앞바다는 겨울마다 커다란 굴 공장이 된다. 스케일도 공장에 다름 아니다. 인력으로 감당이 안돼 바지선에 크레인을 동원해 굴을 걷어 올린다. 이렇게 대량 생산된 굴이 전국 곳곳으로 퍼져나가 이르면 11월부터 초봄까지 질리지도 않고 굴 잔치를 이어간다.

특히 통영에선 굴이 강력한 산업 자원이다. 겨울 굴이라고 하면 미식 여행지로 가장 먼저 통영이 떠오르고, 굴 산업도 재래에서 첨단까지 망라된 곳이 통영이기도 하다. 굴 대표 도시답게 굴 요리가 각양각색으로 발달했다.

겨울의 굴잔치

여행작가 강민지씨는 통영의 이색 굴 요리를 취재한 적이 있다. 그는 “통영에 자주 가는 여행자 사이에서 ‘THE통영피자’는 이미 정평 난 곳”이라고 소개했다. 길쭉한 피자 위에 통통한 굴을 올린 굴 피자, 굴 향이 향긋하게 퍼져 나오는 파스타, 큰 굴 껍질(개체굴 형태로 양식하는 3배체굴)을 그대로 그릇처럼 사용해 구워낸 그라탱 등이 유명하다. 강씨는 ‘통영식도락’도 추천했다. 굴 두루치기를 맛볼 수 있는데, 일반적 돼지고기 두루치기에 굴이 듬뿍 들어간 요리다. “통영에서 흔히 해먹는 가정 요리라는데 이 식당에서 처음 맛 봤다”고 했다.

굴 관광 도시 통영에서 딱 한 곳만 맛봐야 한다면 그의 추천은 ‘한마음식당’이다. “굴 물회, 굴 탕수, 굴 스테이크, 굴 밥, 굴 무침 등 10가지 넘는 굴 요리를 코스로 맛볼 수 있는 곳이다. ‘통굴가’를 비롯한 많은 굴 코스 요리 식당이 이름을 날리고 있지만, 한마음식당에서는 독특하게 대패삼겹살과 굴, 김치, 콩나물을 한 데 구워 먹는 굴 삼합(굴삼겹살구이)이 코스에 포함돼 있다. 무엇보다 1인 상차림이 가능하다.”

똑같은 통영 굴 하나를 놓고도 이토록 다양한 요리가 나오니, 굴 산지마다 독특한 향토 굴 요리가 발달한 건 당연한 일이다. 그 중 대표적인 것이 젓갈이다. 톡 쏘는 어리굴젓, 굴소스 같이 진한 맛의 진석화젓, 그리고 시원한 물굴젓 등 다양한 젓갈이 지역색을 띄고 이어져 내려온다.

KBS1 TV ‘한국인의 밥상’ 작가 출신 식재료 탐구가 장민영씨의 설명. “서해 굴은 알이 잘고 조갯살처럼 산뜻해 고춧가루와 잘 어우러진다. 그래서 발달한 것이 어리굴젓이다. 대표적인 굴 산지인 통영에서는 무를 갈아 넣고 국물을 자박하게 만든 붉고 맑은 젓갈, ‘물굴젓’을 담가 먹는다. 시원하고 개운한 바다향이 나는 통영굴에 잘 어울리는 젓갈 조리법이다. 통영굴에 비해 맛이 묵직하고 크리미한 전남 고흥 굴로는 진석화젓을 담근다. 굴을 소금에 짭짤하게 절여 국물을 끓여가며 담는 진석화젓은 고흥 굴의 농후한 맛을 돋보이게 하는 젓갈이다.”

다 같은 굴 맛, 왜 다를까

토굴, 벗굴, 벚굴, 퍽굴, 강굴, 알굴, 참굴, 바위굴, 털굴, 개굴, 세굴, 토사굴. 굴을 부르는 이름은 지방마다 수도 없다. 같은 굴을 두고 지역에 따라 부르는 이름이 다르기도 하고, 서로 다른 굴을 여러 지역에서 같은 이름으로 부르기도 한다.

크게 나눠 서해안 갯벌에서 자란 새까맣고 옹골진, 그리고 짭짤한 향이 강한 작은 굴은 토굴, 알굴, 깐굴 등으로 불린다. 보통 갯벌에서 알아서 자라거나 바위에 붙어 자라는 야생 굴을 채취하는 것인데, 워낙 크기가 작아 껍데기를 바로 까서 알맹이만 추린다. 갯벌에 돌을 던져 놓는 투석식, 막대기를 꽂아 놓는 지주식 등 재래 양식법으로 키운 굴도 특징이 비슷하다. 이런 굴들은 밀물과 썰물에 따라 굴이 공기 중 햇볕에 노출돼 있는 동안은 먹이를 먹지 않아 성장이 느리다.

각굴 또는 반각굴은 껍데기째이거나 껍데기를 반만 남겨 놓은 굴을 이르는데 대개 남해안 굴이다. 통영, 거제, 고흥 등에서 양식한 굴이다. 수하식으로 양식하면 굴은 물 밖으로 나와 볕을 볼 일이 없어 종일 먹는 것이 일과다. 껍데기 안에 살을 꽉 채우고 두툼하게 자란다. 성장 속도도 빨라 봄에 ‘굴 씨앗(유생)’을 뿌려 겨울에 수확이 가능하다. 횟집에 유통되는 반각굴이 모두 그 해에 수확한 것이다. 해를 넘겨 2년, 3년, 길게는 5년까지 키우기도 하는데, 그러면 시간만큼 그대로 쑥쑥 성장해 손바닥보다 커진다.

그런데 어차피 다 같은 굴이다. 봄민물과 바닷물이 만나는 데서 나오는, 봄에 나오는 강굴이나 벚굴, 그리고 일부 지역에서 개굴이라 통하는 바위굴이 조금 다른 종이고, 한반도의 흔한 굴은 모두가 다 태평양 굴(Pacific Oyster)로 분류되는 ‘참굴’ 종이다.

최근 고급 레스토랑 같은 곳에서 주로 쓰는 3배체굴도 태평양 참굴이다. 3배체굴은 염색체가 세 쌍이어서 생식을 하지 않아 사시사철 먹을 수 있다. 굴은 보통 염색체가 두 쌍이며, 여름철 산란 후 살이 쪼그라들고 맛이 떨어진다.

그렇다면 굴 맛은 왜 다 다른가. 몇 가지 속설을 되짚어 굴 맛의 차이를 알아봤다.

굴의 속살을 열어보면 딱 보이는 외투엽 가장자리(굴이 물을 빨아들이는 부위로, 산지에서는 ‘날감지’라 부르기도 한다)에 드러나는 까만 테가 선명한 것이 맛있다는 속설은 사실과 다르다. 베이지색, 또는 갈색을 띤 것도 맛에선 차이가 없다고 한다. 국립수산과학원 강정하 박사는 2013년 검은 테가 선명한 굴을 육종한 장본인이지만, 맛 때문에 ‘검은 테’를 선발한 것은 아니었다고 밝혔다. “굴의 유전자를 분석해보면 발현 유전자 1, 2개 정도가 관여해 유전적으로 검은 테가 나타난다. 환경의 영향 때문에 검은 테가 형성된다고 볼 수는 없다. 검은 테가 선명한 것이 소비자들에게 신선하게 받아들여져 생산자도 선호한다.” 그의 연구결과다. 단, 껍데기가 검은색인 굴이 속살에 검은 테를 갖고 있다는 어민들 사이의 속설은 강 박사가 사실임을 입증했다.

위도와 수온에 따라 굴 맛 차이가 난다는 속설은 개연성 있는 가설이다. 굴은 수온 10℃에서 시간당 0.4리터, 25℃에서 시간당 1리터 정도 바닷물을 여과시킨다. 국립수산과학원 서해수산연구소 황인준 박사에 따르면, 굴은 임계수온 30℃까지는 온도가 높을수록 많이 먹는다. 남해와 서해의 수온차, 그리고 조수간만에 따라 서해 굴이 해수면 밖으로 노출되는 시간까지 고려하면, 남해 굴과 서해 굴이 하루에 여과시키는 바닷물, 즉 먹을 수 있는 플랑크톤의 양은 유의미한 차이를 갖는다. 종일 왕성하게 풍족히 먹은 굴과, 제한된 시간 동안 매우 적은 양을 먹은 굴은 생장속도부터 달라질 것이라 유추할 수 있다. 물론 굴이 먹는 물의 성질도 다르다. 남해는 굴에 맑은 바닷물이 공급되고 서해에선 뻘이 섞인 혼탁한 바닷물이 공급되니, 먹이 성분에서도 차이가 난다.

그래서 큰 굴이 맛있을까. 아니면 작은 굴일까. 이것은 등심 스테이크가 좋은가, 안심 스테이크가 좋은가 같은 취향의 문제일 뿐이다. 무조건 크다고 맛있다, 또는 맛 없다고 할 수 없다. 그저 등심과 안심처럼 다를 뿐, 그리고 사람마다 입맛과 취향이 다를 뿐이다.

통영과 거제의 굴은 우유처럼 깨끗하게 달고 고소하다. 맑고 상큼한 향이 뒤를 잇는다. 고흥 굴은 치즈 같은 구수한 맛이 난다. 고흥 굴이 가벼운 숙성을 거친 연성 치즈라면 충남 서산, 태안, 간월도, 경기 옹진군 섬 지역 굴은 깊은 숙성을 견뎌낸 경성 치즈의 맛이라 할 수 있다. 진한 바다 향에, 찌르르 한 맛이 좋다. 날 것으로 먹을 때는 어느 굴이 최고다 하기 어렵다. 거듭 말하지만 그저 각기 다를 뿐이라 누군가 정답이라고 제시해봐야 주관적인 의견에 지나지 않는다.

가열해 먹는다면, 수분이 많아 촉촉하며 달고 고소한 통영 굴이 제격이다. 굴 국, 굴 밥, 굴 튀김 등 익혀 먹는 요리에서 특유의 부드러운 맛이 잘 산다. 풍미가 크리미해서 크림을 베이스로 하는 서양 요리에도 잘 맞는다. 모차렐라 치즈를 얹어 굽는 피자나 그라탱에 잘 어울리는 굴이다. 고흥에서는 굴을 껍질째 푹 고아 뽀얀 국물을 식혀 먹는 ‘피굴’ 같은 음식도 발달했다.

단단하고 향이 깊은 서해 쪽 굴은 차가운 요리에 더 잘 어울린다. 싱싱한 향 채소와 함께 갖은 양념에 살살 무쳐 놓으면 굴의 강한 향과 조화를 이룬다. 수분이 적어 깍두기나 겉절이 김치에 넣기에도 적당하다. 김치가 익는 동안 꼬들꼬들하게 잘 절여져 탱글탱글하게 입맛을 돋운다. 동해에서 오징어를, 제주도에서 전복이나 자리돔을 물회 재료로 사용하는 것과 마찬가지로, 태안반도 쪽 식당에선 굴로 물회를 즐겨 낸다.

<이해림 객원 기자>