스시는 원래 젓가락을 쓰지 않고 손가락으로 먹는 습관이 있었다. 그러나 요새는 “카운터”에 앉을 경우는 손가락으로 집어 먹고, 테이블에 앉을 경우는 젓가락을 써서 먹는 것으로 되어 있다. 그래서 일식 식당에 가서 ‘스시 바’에 앉으면 물수건을 준다. 손으로 집어먹게 되어 있기 때문이다.

미국에서는 간장에 ‘와사비’를 풀어 놓고 스시에 찍어 먹지만 일본에서는 그렇지 않다. ‘니기리 스시’에는 이미 ‘와사비’가 묻어 있기 때문에 간장에는 ‘와사비’를 탈 필요가 없다. 그런데 미국에서는 ‘스시’에 와사비를 정량 바르면 습관이 안 되어 있는 백인 손님들이 너무 맵다고 하기 때문에 ‘스시’에는 약간만 바르고 간장에 탄 ‘와사비’로 ‘와사비’ 양을 조절하려고 해서 생긴 습관이라고 한다. ‘와사비간장’은 미국에서 생긴 습관인 것이다.
‘사시미’인 경우는 먹는 사람이 ‘사시미’ 접시에 곁들인 ‘와사비’를 젓가락에 묻혀서 ‘사시미’에 바르고 ‘와사비’가 안으로 가게 그 ‘사시미’를 반으로 접어서 간장을 약간 찍어 먹게 되어 있다.

‘스시’를 간장에 찍을 때는 ‘네다’에 찍어야 한다. 밥에 찍으면 밥이 부스러지기 때문에 밥에는 찍는 것이 아니다. 그리고 ‘네다’쪽이 혀 쪽이 되도록 입에 넣는다. 간장은 생것에만 찍는다. ‘네다’가 계란부침이라던가, ‘히까리 모노(비늘 있는 생선의 살)’로서 이미 초에 절여진 것, 장어나 아나고, 조개 등은 익혀서 ‘다네’로 쓰는 것이며 이미 간이 되어 있기 때문에 간장을 찍지 않게 되어 있다.

‘스시’는 습관상 2개가 한 order 이다. 일본에 있는 식당이건 미국에 있는 일식 식당이건 모두 동일하다.

‘니기리’가 크면 반으로 잘라서 한 번에 반씩 만 먹는다. 계란 같이 자르기 쉬운 것은 젓가락으로 전체를 반으로 잘라서 그렇게 하면 된다. 새우 같이 자르기 어려운 것은 밥만 반으로 잘라서 반짜리 밥을 먼저 먹고 나머지 밥은 온군 ‘네다’와 같이 먹는다. ‘네다’만 벗겨서 먼저 먹고 밥만 따로 먹는 식을 “오이하기”라고 해서 매너에 어긋나는 식으로 간주 한다. 데마끼는 손으로 쥐고 먹는다.

혹시 입으로 가져오는 도중에 간장이 떨어지거나, ‘스시’가 부스러질 염려가 있을 때는 왼손으로 냅킨을 받치고 먹는다. 일본에서는 냅킨 제도가 없기 때문에 각자가 냅킨과 비슷한 휴지를 갖고 다닌다. “가이시”라고 한다. 한글 발음으론 “회지”이다.

‘스시’를 먹을 때 ‘가리(생강)’를 먹는 이유는 생선 비린내를 없앤다던가 먼저 먹은 것에서 남은 입안의 맛을 가시기 위해서 이다. 그리고 와사비를 너무 많이 먹었기 때문에 눈물이 날 경우는 가리를 약간 먹는 것이 좋다. 물이나 차를 먹는 것보다 훨씬 빠른 효과가 있다.

일본에 옛날에는 포장마차 스시 집이 많았다고 한다. 그런 곳에서는 녹차 잔에 자주 일일이 차를 채워줄 수가 없었기 때문에 아예 녹차 잔을 크게 만들어서 썼다는 것이다. 그 습관이 남아서 스시 집의 녹차 잔은 다른 식당의 녹차잔 보다 크고 잔의 두께가 두껍다. 녹차는 또한 입에 묻은 음식 맛을 씻는 역할을 하기 때문에 스시 집에서는 처음부터 탁자에 올린다. 보통 식당에서는 식후에 올리지만 스시 집은 반대이다.

스시도 먹는 순서를 지키면 좀 더 맛있게 먹을 수 있다. 우선 삼치(tuna)를 먼저 먹는다. 그리고 다른 생선으로 이어가고 다음은 조개 종류, 그 다음은 계란 다네, 그 다음은 김으로 싼 스시를 먹는다. 생선 비린내가 많이 나는 것을 먼저 먹고 차차로 비린내를 없애는 스시로 옮겨가는 것이다.

미국서 일식 식당에 들어가 보면 “Combination”이라는 식사가 거의 없는 집이 없다. 어휘로는 “혼합 요리” 또는 “섞음 요리”라는 뜻이다. 미국서는 이것이 일식요리의 주종인 것 같이 여겨지고 있지만 일본에는 없는 요리다. 한국에서 자장면이라면 대중 중화요리로 만인이 즐기는 음식이지만 중국에는 그러한 요리가 없는 것과 같은 맥락에서 볼 수 있다.

Combination은 쟁반만한 큰 접시에 Salad을 얹고 거기에 손님이 원하는 요리를 얹어 주는 것이다. 약 10가지 정도의 choice를 내 놓고 거기서 2가지를 고르게 한다. Salad와 같이 두 가지 종류를 얹으면 2 item combination이 된다. 3가지를 원하면 세 가지에 salad를 얹어서 3 item combination된다.

이 음식은 우선 그릇이 크고 3가지나 4가지의 음식이 보기 좋게 배열이 되어 있기 때문에 소담스럽다. 그리고 손님은 원하는 요리를 골라서 두 가지 이상을 동시에 먹을 수 있다. 서양 사람들의 sampler접시나 마찬가지인 것이다. 이상과 같은 특징이 백인 사회에서 좋은 평을 얻게 되어 기호 요리로 정착을 하게 된 것이다. 이 요리는 1970년 초반에 LA서 개발 된 요리 이다. 일본에서 자영 음식점을 하면서 많은 경험을 가진 어떤 일본 요리사가 LA의 Hollywood에서 일식 식당을 개점을 하고, 미국 사람들의 기호를 연구해서 만들어낸 요리 라고 한다.

요새 미국에서 개점하고 있는 일식 식당 중에는 한인이 경영하며 주방도 한인이 전적으로 감당하고 있는 곳이 적지 않다. 이러한 식당에서는 한식도 한두 가지 또는 여러 가지를 같이 서브 한다. 다양해서 좋기는 하지만 한식과 일식을 잘못 혼합하면 두 가지 다 제 맛을 못 내는 경우가 있기 때문에 문제가 될 수 있다. 일본 요리는 산뜻한 것이 특징이고 한국요리는 푸짐하고 간이 강하다는 것이 특징이기 때문에 두 가지를 혼합하기가 어려운 것이다. 이러한 경우는 요리를 시키는 손님이 그 점을 염두에 두고 시켜야 한다. (끝)