Extra Virgin과 Virgin을 섞은 것을 Finio Olive Oil이라고 한다. Fine Olive Oil이라고도 한다.

Cold Press를 한 찌꺼기를 모아서 열을 가하고 다시 짜서 refine(정제)한 것을 Olive Oil 또는 Pure Olive Oil이라고 표시 한다. 여과를 좀 더 곱게 한 Olive Oil을 Light Olive Oil이라고 한다. Olive Oil과 Light Olive Oil은 튀기거나 지지는데 쓰게 되어 있다.

Olive는 California를 비롯해서 국내 여러 군데에서 생산이 되지만 아직도 이태리에서 수입되는 양이 압도적으로 많다. 그리고 이태리에서 수입하는 Olive Oil의 대부분은 Berio아니면 Bertolli, 또는 Progresso, Pomperian 등 4개 회사서 만든 것이다. 이 회사들은 세계적인 회사로써 신뢰도가 높은 회사들이니 만치 제품을 안심하고 사도된다.

요새는 요리용 식물성 기름으로 Canola Oil을 많이 사용한다. Canola Oil을 한국말로는 “유채유” 또는 “평지씨 기름”이라고도 한다. Canola Oil은 “갓”과에 속하는 방향초인 rape라는 1년 초의 꽃씨로 짠 기름이다. 캐나다에서 대중화 되어있는 식용유이며 생산량도 세계에서 1위이다. Rape라는 말이 조치 않은 의미를 갖는 낱말로도 사용이 되기 때문에 캐나다에서 그 제품의 이름을 Canola Oil이라고 바꾼 것이다.

Canola Oil의 장점은 포화성 유지의 함유량이 적다는 점이다. 불과 6%정도 밖에 안 되기 때문에 식용유로써 인기를 모으고 있는 것이다. 그리고 또 하나의 장점은 코레스테롤의 균형 (cholesterol-balancing)을 잡아주는 monounsaturated fat의 함유량이 olive oil다음으로 많다는 것이다. 식용유 중에서 monounsaturated fat이 제일 많은 기름이 olive oil이라는 것은 위에서 설명된 바와 같다.

Canola Oil에는 뇌세포의 성장을 돕는다는 Omega-3 oil이 함유되어 있기 때문에 건강에 특별한 관심을 갖고 있는 사람들로부터 대 환영을 받고 있다. 참고로, Omega 3 Oil은 특정 해산물의 표피에 함유되어 있는데 특히 정어리(Sardine), 청어 (herring), 고등어 (mackerel), tuna, salmon등에 많이 함유되어 있다.

건강이라는 관점에서 Olive Oil이나 Canola Oil다음으로 곱는 기름은 Safflower Oil이다. Safflower를 한국말로 “홍화”라고 한다. 온대지방에서 자라는 1년 초이다. 그 꽃씨로 기름을 짜는데, 씨의 생김새는 해바라기 씨와 비슷하다. Safflower Oil에는 양성 코레스테롤을 생산하고 불량 코레스테롤을 제거하는 역할을 하는 polyunsaturated fat이 어떤 식용유보다도 더 많이 함유되어 있다.

Safflower Oil은 차게 하여도 잘 응고되지 않기 때문에 salad Oil로 쓰기에 적합하다. 그리고 발연점(smoke point)이 높기 때문에 튀김에 선호되는 기름이다. 참고로, 발연점이란 튀김요리를 하기 위해서 기름을 튀김 냄비에 담아서 불 위에 올려 놓았을 경우 기름이 타서 연기를 내면서 타는 냄새를 내기 시작하는 시점을 이야기 한다. 동물성 기름의 발연점은 낮은 편이고 refine(정제)을 한 식물성 기름의 발연점은 상당히 높은 편이다.

동물성 지방의 대표 격인 버터의 발연점은 350도, “라드”는 361도에서 410도이다. 식물성 기름에서 발연점이 제일 높은 기름은 Safflower Oil로서 450도 이다. 땅콩기름과 콩기름도 Safflower Oil과 같고, Canola Oil은 435도, Corn Oil과 Olive Oil, 참기름이 410도, 해바라기씨 기름이 390도 이다.

이상 식용유의 특성과 구성요소 등을 살펴보았는데, 식용유를 선택을 할 경우는 위에서 고찰한 여러 요소를 염두에 두고 목적에 적합한 것을 선택을 하여야 할 것이다. 예를 들어서, 튀김을 주로 하려고 할 경우는 발연점을 제1의 고료대상으로 한다던가, 건강이 무엇보다도 중요하다고 할 경우는 “발포성 유지”의 함유량을 제1의 고려대상으로 하는 등 선택을 갖는 것이 바람직하다는 것이다. 때문에 기름을 살 때는 언제나 기름 포장에 붙어있는 “Nutrition Facts”를 잘 읽어보아야 한다. Nutrition Facts는 다량생산을 하는 식품에는 반드시 붙어 있다. 그 식품에 함유된 코레스트롤, 유지, 설탕, 담백질 등이 표시되어 있는 표다.

식용유도 다른 식품과 마찬가지로 시중에서 사서 일단 개봉하고 난 다음에는 변질되거나 상하지 않도록 보관에 어니정도 신경을 써야 한다. 대부분의 가정에서는 기름도 간장이나 마찬가지로 장기간 실내온도에 방치하여 두어도 무방하다고 생각을 하는데 실을 그렇지 않다. 버터라던가 마가린, 라드 등 고체 유류는 공기에 접촉되지 않게 은종이나 기름종이 등으로 잘 싸서 냉장고에 넣어두어야 한다. 이러한 고체유지는 개봉 후 2주 이상은 보관하지 않는 것이 좋다. 식물성 식용유를 원료로 한 ‘쇼트닝’종류는 같은 요령으로 냉장고에 두면 3개월간은 안전하다. 기타 식물성 식용유는 마개를 잘 막은 상태면 부엌의 실내온도에서 3개월간은 잘 보존된다. 그리고 올리브 오일과 땅콩기름(peanut oil)은 개봉 후 1개월 이상을 보존하려고 하면 1개월이 지나기 전에 냉장고에 넣어 두는 것이 좋다. (끝)