같은 기름이라도 실내온도에서 액체(liquid) 상태인 것은 oil이라고 하고 고체를 fat 라고 한다.

음식의 맛이나 특성은 어떠한 기름을 어느 정도 썼느냐에 따라서 달라진다는 말이 있을 정도로, 기름은 우리 식생활에서 참으로 중요한 역할을 한다.

그러나 기름은 건강에 좋지 않다는 통설 때문에 많은 사람들이 기름으로 지진 음식이나 튀긴 음식 또는 기름이 많이 섞인 음식을 멀리하는 경향이 있지만 실은 모든 기름이 다 그런 것은 아니다.

기름이 몸에 좋지 않다고 하는 것은 기름에 포함 되어 있는 “포화 지방” 때문이다. 영어로 Saturated Fat라고 한다. 이 포화 지방이 덜 섞인 기름은 건강을 해칠 리가 없다. 그리고 대부분의 식물성 식용유는 건강을 증진하는 역할을 하기도 한다.

기름은 지방산 (fatty acid)으로 이루어지는데, 화학구조 여하에 따라서 “포화성” 유지와 “불포화성 유지”로 분류가 된다. 포화성 유지를 Saturated Fat라고 하는데, 발암성분과 “콜레스테롤”치(cholesterol level)를 높이는 성분이 있다는 것이다.

포화성 유지는 동물성 지방인 Butter, Lard, 우지(suet) 등, 그리고 식물성이지만 고체화한 “마가린”(margarine), “식물성 쇼트닝”(vegetable shortening) 등에 많이 포함 되어 있다는 것이다. 식물성 유지로 만든 마가린을 식물성유로 만들었다고 해서 식물성 유지로 착각을 일으키면 안 된다. 마가린으로 만드는 과정에서 포화성 유지로 변하는 것이다.

불포화성 유지는 Monounsaturated Fat 와 Polyunsaturated Fat두 가지로 분류가 된다. 두 가지 다 양질 cholesterol인 HDL을 높이고, 불량 cholesterol인 LDL치를 나추는 역할을 한다는 것이다.

Monounsaturated Fat은 Olive Oil, Canola Oil, Peanut oil에 많고, Polyunsaturated Fat은 Sanflower Oil, 콩기름, Corn Oil, 참기름에 많다. 우리 건강에 도움이 되는 기름들이다. 식물성 유지에도 포화성 유지가 다소 섞여 있지만 불포화성 유지에서 얻는 이득을 감안 한다면 별로 문제될 것은 없다는 것이 전문가들의 의견이다.

불포화성 기름이라도 열을 가해서 요리를 하고 나면 포화성 유지로 변질이 되기 때문에 한번 쓴 기름은 다시 쓰지 않고 버리는 것이 상책이다. 아깝기 때문에 두었다가 다시 쓰는 경향이 있는데 삼가 해야 할 일이다.

중국 사람들에게 심장병 환자가 그리 많지 않고 비대한 사람이 그리 많지 않은 것은, 그 사람들은 식물성 기름으로 요리를 많이 하기 때문이며, 식사 후에 녹차나 홍차를 많이 마시기 때문이라고 한다. 식사 때 기름기가 있는 음식을 손으로 집어먹었기 때문에 손에 기름이 묻어 있을 경우 녹차나 홍차 물에 손가락을 담구고 약간 비벼 씻으면 기름 끼가 깨끗이 지는 것만 보아도 이해가 가는 이야기 이다.

모든 식물성 oil은 씨, 이삭, 콩(nut) 등에서 추출하지만 olive oil은 열매에서 추출한 것이다.

식물성 유지는 우선 추출을 하여야 할 대상물을 불에 볶아서 기름을 짠다. 식물성 기름에는 산분이 포함되어 있기 때문에 기름을 짜면 일단 화학처리를 해서 산도를 “0”로 만든다. 그리고 난 다음에 불순물을 제거하기 위하여 여과를 하고, 화학물질을 제거해서 포장을 한다.

이러한 과정을 거친 식용유를 refined oil이라고 하는데, 일단 refine을 하면 무취 (Odorless), 무미(tasteless) 해지고 산도(acidity)가 “0”% 로 떨어진다. 튀김이라던가 지지는 요리용으로 쓰는 기름이 그 자체의 맛을 풍기면 요리하기가 어려워지기 때문에 요리용 기름이 무취, 무미하게 만들어 져야 한다는 것은 당연한 이치이다.

Olive Oil은 원래 Italy, Spain, Portugal등 지중해연안 국가들과, Greece 등 중동 여러 국가에서 많이 쓰는 Oil인데 지금은 미국에서도 그 소비가 부쩍 늘었다. 건강에 좋고 손쉽게 구할 수 있기 때문에 많이 사서 쓰게 된다.

Olive Oil은 다른 Oil과 달라서 종류가 여러 가지 있기 때문에, 잘 가려서 써야 되게 되어 있다.

Label 표시를 보면 “Cold Press” 또는 “First Press” 라고 쓴 것이 있고, “Extra Virgin”, “Virgin”, “Fine Olive Oil” 또는 “Fino Olive Oil”, “Olive Oil” 또는 “Pure Olive Oil”, “Light Olive Oil” 등 허다하다.

Olive Oil은 Olive를 나무에서 따자마자 기름을 짠 것이 제일 좋다. 따자마자 또는 따서 얼마 안 되는 olive를 아무 처리도 하지 않고 그대로 압축기에 넣고 짠 기름을 Cold Press 또는 First Press라고 한다. Olive oil 1 quart를 짜려면 olive 1,300알에서 2,000알이 필요하다고 한다.

Olive Oil의 Cold Press를 Virgin Oil, 그리고 Extra Virgin Oil이라고 한다. Extra Virgin은 산도가 1도 정도고 Virgin은 3도 정도이다. 열도 가하지 않았고, 화학처리도 하지 않은 것이기 때문에 기름에서 olive맛이 난다. 참기름을 튀김용 그림으로 쓰지 않는 거와 같이 Cold Press도 튀김용 기름으로는 쓰지 않는 것이 상식이다.

(다음에 계속)