다음으로 소비자들의 호기심을 유발하는 첨가제는 향료이다. 식품 향료를 영어로는 flavor라고 한다. 향료는 화학 물질이다. 신선한 식품을 원료로 하건 화학물질끼리의 반응으로 만들건 전부가 화학 물질이다. 신선한 야채라던가 과일 같은 데서 추출을 해내도 종국적으로는 화학 물질로 변화를 시키는 것이다. 신선한 자연 식품에서 추출해낸 화학 물질이나 화학 물질끼리의 반응으로 만들어낸 화학 물질이거나 모두 같은 화학 물질이라는 뜻이다. 그러나 자연식품을 원료로 할 경우는 “natural flavor”라는 말을 쓰고 화학 물질끼리의 반응으로 만든 것은 꼭 같은 기호를 갖는 화학물질이라도 “artificial flavor” 라는 말을 써야 한다. 그러고 보면 artificial이나 natural이나 별 의미가 없다고 할 수 있다.

식품이나 화장품의 향료를 연구하고 만드는 사람들을 flavorist라고 한다. 요새는 식품 향료로 내지 못하는 맛이 거의 없다. 쇠고기 맛, 돼지 고기 맛, 닭고기 맛, 과일 맛, 야채 맛, 햄버거 맛, 스테이크 맛, 초콜릿 맛 등 헤아릴 수 없을 정도의 맛이 여러 식품에 첨가 되고 있다. Fast Food 점에서 서브하는 milkshake의 strawberry shake 맛은 거기에 섞은 strawberry에서 나는 것이 아니고 순수한 향료에서 나는 맛이다. French Fry에서 나는 독특한 맛도 향료의 맛이고 ice cream의 여러 가지 맛도 거의 다가 향료에서 나는 맛인 것이다. 심지어는 라면에도 많은 향미료가 들어 있다. 햄버거는 물론 French fry등에도 향미료가 섞여 있다.

McDonald의 예를 보면 재미있다. McDonald에서는 원래 French Fry를 튀길 때 7%의 식물성 기름과 93%의 식용 우지(beef tallow)를 혼합한 기름을 썼다. 1990년에 French Fry에 cholesterol이 많이 함유되어 있다는 비난이 나오자 100% 식물성 기름을 쓰기 시작 했다. 식물성 기름만 갖고는 과거에 우지로 내던 맛을 낼 수가 없었기 때문에 향미료를 가해서 그 맛을 내고 있다. McDonald에서 옛날에는 각 franchise가 자체의 부엌에서 신선한 감자를 갖고 직접 French fry를 만들었지만 지금은 하루에 200만 pound의 냉동 French fry를 생산하는 자체 공장에서 생산을 해서 franchise에 보내고 있다.

공장에서 생산을 하면서 향미료를 가한다. Franchise에 보내는 포장에는 “natural flavor”라고 표시 되어 있는데 사업비밀이기 때문에 누구도 잘 아는 사람이 없다. FDA규정에서도 향료는 GRAS범위 내에 들어가면 특별히 그 성분을 밝혀서 포장에 기재 할 필요는 없는 것으로 되어 있기 때문에 회사마다 사업 비밀을 지킬 수 있게 되어 있다. 첨가물 기재 난에 단지 향미료를 썼다고만 표시하면 된다. “Natural Flavor”라던가 “Artificial Flavor”라고만 표시 하면 된다는 것이다.

식품에 향료를 첨가 하였다면 일반 대중은 그리 좋아하지 않는 경향이 있다. 그러나 우리가 먹고 있는 대부분의 식품에는 향료가 들어 있다. 향료를 섞는 목적은 속임 수를 쓰기 위한 것이 아니고 가공 과정에서 상실되는 자연식품의 맛을 재생하기 위한 것이고 또 맛을 돋우기 위한 것이다. 예를 들어서, 여러 fast food점의 French fry를 먹어보면 곧 알 수 있을 것이다. 그러한 맛은 일반가정에서 감자를 사다가 썰어서 튀긴 것에서는 나지 않는다. 어떤 fast food점의 French fry에서는 감자 맛이 나지 않고 쇠고기 맛이 난다. 그 특이한 맛이 고객에게 호감을 주는 것이다.

Ice cream에서 나는 딸기 냄새는 350여 가지의 화학 물질을 합성한 것이다. 식품에 첨가되는 향료는 아주 미미한 양이다. 예를 들어서 “피망”(bell pepper) 냄새를 내는 향료의 경우, 보통크기의 수영장 정도의 용량의 물에 향료 한 방울만 타도 그 전체 물에서 식품에서 나야 할 정도의 향기를 얻을 수 있다는 것이다. 향료의 첨가양은 너머 미미하기 때문에 재래적인 단위로는 측정이 안 될 정도라고 한다. 인체에 흡수되는 양은 거의 무에 가까울 정도라는 것이다.

미국에서 생산되는 식품에 첨가되는 첨가제는 전부 FDA에서 사용허가를 받은 것이며, 철저하게 안전성이 시험되고 검증된 물질이니 만치 안심하고 사서 써도 된다. MSG나 Sulfite 같은 화학 물질에 예민하게 반응하는 체질을 가진 소비자들은 식품을 살 때 성분을 잘 읽어보고 살 필요가 있다.

미국을 비롯한 문명국가에서 생산하는 식품에 비해서 후진국이나 개발도상 국가 등 식품관리법이 없거나 식품관리법이 있어도 철저하게 시행을 하지 않거나, 할 줄 모르는 나라에서 만든 식품을 살 때는 신중을 기하여야 한다는 점 다시 강조하는 바 이다.

식품의 안전성이라는 관점에서 볼 때는 한국산 식품도 전적으로 믿을 수는 없다는 사실이 부끄럽고 안타까운 일이다. 석회 두부, 카바이드 술, 비료 콩나물, 쓰레기 만두, 톱밥 고추 가루, 구두약으로 착색한 냉면 등 우리에게는 아직도 잊혀지지 않는 과거가 많기 때문에 한국 식품에 대한 불신감을 불식하기가 그리 쉽지는 않다. 지금은 한국 식품이 대량 미국에 들어와서 재미 동포의 애호를 받고 있는데, 불미스러웠던 과거의 수법은 제발 쓰지 않았으면 한다. (끝)