다음으로 소비자들이 석연치 않게 생각하는 음식은 decaffeinated coffee이다. 요새는 Caffeine이 인체에 해롭다고 해서 decaf를 선호하는 인구가 많이 늘었다. Coffee인구의 약 20%가 decaf를 택한다는 통계가 나와 있다. 한때 Decaf에 사용되는 화학약품이 발암작용을 한다고 해서 다소 문제가 있기는 했지만 여러 가지로 개량된 약품이 사용되고 있고, 화학약품 대신 물로 caffeine을 제거하는 방법도 발달되었기 때문에 decaf를 원할 경우 별로 그러한 문제에 구해를 받지 않아도 되게 되었다.

커피에 카페인이 함유되어 있다는 사실은 1820년에 밝혀졌다. 이후 과학자들은 커피에서 카페인을 제거하는 방법을 연구하여 왔지만 탐탁한 방법을 찾아내지 못하였다. 카페인을 제거할 수는 있어도 커피의 성분과 맛까지 모두 같이 제거되기 때문에 문제였다. 그러나 근간에는 몇 가지 유효한 방법이 연구되어 실용화되었다.

커피에서 카페인을 제거하는 일을 decaf process라고 한다. 그냥 decaf한다고도 한다. 카페인을 제거한 커피를 decaffeinated coffee라고 한다. 1900년경에 독일 커피상인 Ludwig Roselius 라는 사람이 발명한 방법이 최초로 성공한 방법이다. 이 방법에서는 benzene을 쓴다. Benzene은 커피의 표피에 묻어있는 카페인과 잘 결합이 됨으로 커피를 benzene에 담가서 일단 카페인과 결합하도록 하고 그 결합물을 끓여서 증발시키는 방법이다. 그는 이 방법을 “sans caffeine”이라고 하였다. 카페인을 뺀다는 뜻이다. “sans caffeine”을 약해서 “Sanka”라고 이름을 붙였다.

그는 그의 Sanka일을 미국에서 발전을 시키려고 미국에 이민을 왔는데 1차 대전이 일어나 U. S. Alien Property Custodian Act (적국 국민 재산 관리법)에 의해 회사운영이 정지되어 더 이상 제품을 만들지 못하였다. 1932년에 식품업계의 자이언트인 General Food에서 Roselius 공법과 상호를 매입해서 “Sanka”를 굴지의 커피로 만들어 내었다.

그 후 커피 업계에서는 계속 decaf process발전에 박차를 가해서 지금은 세 가지의 화학처리방법과 한가지의 비화학 처리 방법으로 상품을 만들고 있다.
비화학(非化學) 처리 방법은 Swiss에서 발명된 방법이기 때문에 Swiss Water Process라고 한다. 커피 green bean을 뜨거운 물에 담구고 그 물에 압력을 가한다. 카페인은 커피(green bean)의 표피에 묻어 있고 물에 녹으므로 그 물통 속에서 용해된다. 카페인이 용해되면서 커피 맛을 내는 성분도 용해되어 카페인 물에 섞이게 된다.

물통에서 green been을 건져내고 그 물을 carbon filter로 걸러서 카페인만을 제거 한다. 결국 남은 물에는 커피 맛을 내는 성분만 남게 된다. 뜨겁게 한 이 물통에 새로운 green bean을 넣으면 카페인은 씻겨 나오지만 물 자체가 커피 맛을 내는 성분으로 포화상태가 되어 있기 때문에 그 물은 더 이상 green bean에서 나오는 커피 맛을 흡수하지 않는다. 일단 카페인이 씻겨 나오면 green bean을 건지면 된다. 커피 맛에 지장을 주지 않고 카페인을 씻어낸 셈이다. 여기서 남은 물에서 또 카페인만을 carbon filter로 걸러내고 세 번째 green bean으로 이어 간다. 첫 번째 green bean에서는 커피 맛이 다 빠졌기 때문에 모두 버려 버린다.

화학처리 방법으로 세 가지가 있다. 첫 째 방법은 메틸렌 크로라이드 (methylene chloride)방법이다. 순환하는 더운 물 흐름에 green bean을 놓는다. 물이 몇 번 순환하면 그 속에 많은 카페인이 녹아 들어간다. 그 물에 methylene chloride를 섞으면 카페인 미립자와 약품이 결합이 된다. 결합된 미립자 물을 114도(F)로 데우면 미립자물이 증발하고 깨끗한 물이 남는다. 카페인이 다 도망갈 때까지 이 과정을 반복을 한다. 이 방법을 간접 방법(indirect method)이라고 한다. 화학 물질이 직접 coffee green bean에 접촉하지 않기 때문에 붙인 이름이다.

이 약품은 인체에 유해한 물질이다. 그러나 저온으로 쉽게 증발을 시킬 수 있기 때문에 커피에는 묻지 않는다는 것이다. 그러나 위험성은 내재한다. 커피를 roast할 때 400도(f)의 열로 bean을 roast하고, 또 커피를 끌일 때도 200도(f) 까지 물 온도를 올리기 때문에 끓인 커피에는 약 성분이 전혀 없게 된다는 것이다.

둘번째 방법은 직접 방법(direct method)이라고 한다. 여러 가지 과일에도 함축되어 있는 성분에 ethyl acetate라는 성분이 있다. 이 화학 성분은 인체에 유해하다는 판정을 받지 않은 성분이다. 카페인과 잘 결합을 하기 때문에 이 액체에 green bean을 직접 담근다. 카페인과 약품이 결합되고 나면 열을 가해서 액체를 증발시킨다. 104도(f) 온도면 증발된다. 약품 자체가 인체에 무해하고 저온으로 증발되기 때문에 완성 커피는 무해하다는 것이다. 이 방법으로 decaf한 커피를 “naturally decaffeinated” 라고 하기도 하고 포장에 그렇게 표시한다. “자연적인 방법으로 decaf한 것”이라는 표현이니만치 소비자들은 안심을 하게 된다. (다음에 계속)