MSG를 향미 증진제(香味 增進濟)라고 한다. 영어로는 flavor enhancer라고 한다. MSG는 식품의 맛을 돋우는데 사용되는 손쉬운 첨가제이니만치 여러가지 가공식품에 잘 첨가되고 또 식당이나 가정에서 요리할 때에 조미료로도 많이 쓴다.

MSG는 20세기 초부터 향미증진제로 광범위하게 사용되어 왔지만 별 물의를 일으킨 일은 없다. 그러나 1960년대 후반부터 MSG의 건강에 미치는 영향에 관해서 물의가 생기기 시작하여 그간 찬반 이론이 구구 했다. MSG의 부정적인 면을 기우하는 측에서는 MSG는 건강에 큰 해를 미친다는 것이다. 실상 MSG에 예민하게 반응을 일으키는 사람이 적지않은 것은 사실이다. 구토증, 안면근육의 일시적인 마비, 현기증, 설사, 두통, 가슴 통증 등 이상한 현상이 생기는 것이다. 이러한 증세를 일명 ‘Chinese restaurant syndrome’이라고도 한다. 이러한 사례가 반론자들의 논거가 되는 것이다. Chinese Restaurant Syndrume이란 ‘중국음식 후유증’이라는 뜻인데, 일반 중국 음식점에서는 MSG를 과도하게 쓰는 경향이 있다는 것인데, 향미증진제라기보다는 고기나 생선같은 주재료를 대신할 대용품으로 쓸 정도라는 것이다. 결국 요리의 맛이 요리 맛이 아니고 MSG맛으로 변하는데 그 맛이 우선은 맛이 있게 느껴져서 모르고 먹지만 두통이라던가, 안면 경련 등 후환이 온다는 것이다.

MSG 협회에서는 glutamate는 amino 산의 일종으로서 tomato라던가 고기 밀크 등 단백질 함유 식품에는 자체 성분으로 함유되어 있으며 인체에 해가 된다는 사실이 입증이 된 일이 없었다는 것이다. 식품에 함유되어 있는 본래의 성분과 동질인 MSG도 유해 물질이 아니며, 더욱이 식품에 사용될 때는 극히 소량이 사용되기 때문에 건강상 별 문제가 없다는 것이다. MSG에 과민하게 반응하는 사람은 체질상 그럴 수가 있는데, 그리 많은 숫자는 아니고 식품에 MSG가 함유되면 반드시 포장에 표시되어 있으니 만치 그러한 체질을 가진 사람은 포장 표시를 보고 피하면 된다는 것이다.

이러한 찬반론이 과열되자 FDA에서도 본격적으로 연구를 하게 되었고 1995년에는 생물학 실험기구로서 권위가 알려져 있는 FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology)에 의뢰해서 결론을 유도해냈다.
이 실험에서도 FDA의 그때까지의 주장과 입장이 재확인이 되었다. “MSG는 통상적인 양을 사용하면 대부분의 사람에게는 안전한 식품 첨가물”이라는 것이다. MSG는 FDA규정에서 GRAS (Generally Recognized as Safe)로 분류되어 있다. GRAS란 일반적으로 안전하다고 인정되는 품목이라는 뜻이다.

어떠한 첨가제도 많이 쓰면 해가 될 수 있는데 특히 MSG인 경우는 각별히 주의를 하여야 한다. MSG에 예민한 사람들이 간혹 있기 때문이다. 일반적으로 요리에 사용한 MSG로써 한 사람이 섭취하게 되는 양은 0.5g정도 이다. MSG 반응은 대계 3g정도를 공복에 섭취하면 심하게 나타난다는 것이다. 이러한 숫자는 어디까지나 기준이 되는 숫자이고 사람마다 반응이 다르게 되어 있으니 만치 MSG에 과민한 사람은 언제나 조심하여야 할 필요가 있다.

다음으로 소비자들의 기우를 사는 첨가제는 과일이나 야채에 사용하는 wax이다. 과일을 일단 따면 껍질에 묻어 있는 방충제(insecticide) 라던가 곰팡이 방지제(fungicide) 같은 것을 깨끗이 씻어 버린다. 이 씻는 과정에서 표피를 싸고 있는 과일의 자연 wax까지 씻기기 때문에 과일이 대번 변질이 되게 된다. 과일 자체의 wax는 과일 즙의 증발을 막는 역할을 하는 것인데, 제거가 되면 과일의 맛이 쉽게 변질이 된다. 때문에 인위적으로 껍질에 ‘보호 도장(protective coating)’을 하여야 한다. 속칭 wax를 바른다고 한다.

과일은 대개 완전히 익기 전에 따서 포장을 한다. 따고 난 다음에도 계속해서 익어 가는데, 이 익는 속도를 늦추기 위해서도 보호도장을 한다. 외부 공기와의 접촉을 차단하는 것이다.

보호도장을 위한 물질로는 단백질인 biopolymer계통 의 물질과 지방질인 lipid종류를 사용 한다. 이러한 물질을 일괄해서 Edible Coating이라고 한다. 이러한 물질은 먹어도 인체에 아무 해를 갖고 오지 않는 물질이어야 하고 냄새라던가 맛, 색이 잘 표가 안나는 것이 바람직하다. 이러한 코팅 물질은 대개 유화 물질이며 스프레이를 하거나, 솔로 바른다. 때에 따라서는 dipping도 한다. 사과, 오렌지, 토마토, 참외, 가지 등 대부분의 과일이나 과채류(fruit vegetable)는 거의 예외 없이 도장을 한다.

도장을 하면 우선 외관이 보기 좋아진다. 그리고 보존 기간을 길게 하여 주며, 중량의 감소를 막아주고, 곰팡이를 막아 준다. 또한 성숙을 지연 시킨다.

결국 과일이나 야채는 이러한 보호 도장기술이 발달되어 있기 때문에 일반 소비자들이 언제나 맛이 변질되지 않은, 또 퇴색이 되지 않은 신선한 과일과 야채를 먹을 수 있는 것이다. 그리고 안전성에 관해서는 FDA의 철저한 규제가 있기 때문에 걱정하지 않아도 된다. 보호 도장은 먹어도 되지만 촉감이 마음에 안 드는 수가 있으니 만치 그러한 경우에는 껍질을 벗기고 사용하면 된다. <다음에 계속>