첨가제는 크게 나누면 방부제, 착색제, 향료, 보호제, 조미료, 팽창제, 접착제, 영양제 등으로 구분이 된다. 물론 이상과 같은 분류에 속하지 않고 ‘기타’ 분류에 속하는 것도 있다. 소금과 같이 한 가지 물질이 여러 가지 역할을 할 수도 있고, 또 한 식품에 이상과 같은 첨가제가 모두 포함될 수도 있고 몇 가지만 포함될 수도 있다.

우리는 첨가제라면 대번 방부제를 연상하게 된다. MSG에 예민한 사람들은 ‘미원’과 같은 MSG를 연상한다. 어떤 사람들은 과일 껍질에 Wax를 칠하였다고 해서 생산업자를 비난하기도 한다. 카페인에 예민한 사람들은 청량음료를 멀리하는 경향이 있다. Fast Food에는 첨가물이 너무 많이 들어 있고 기름끼가 너무 많기 때문에 몸에 나쁘다고 단정하는 사람이 많다. 이 모두 틀리는 이야기는 아니지만, 일일이 첨가물의 부정적인 면만을 확대해서 생각하기 시작하면 먹을 것이 하나도 없다. 우리는 첨가물의 역효과를 확대해서 생각하기 전에 우선 그러한 첨가물의 본질을 알고 안전도에 관해서 조금 더 깊이 있게 알고 있으면 마음을 편하게 가질 수 있다.

우리가 사서 쓰는 식품에는 첨가물이 들어있지 않은 식품은 거의 없다. 심지어는 야채에까지 첨가물이 가해져 있다. 소금이라던가 후추, 식초, 간수, 중조 같은 일상 식품의 보존이라던가 맛, 제대로 된 제조를 위해서 써오던 첨가물, 포도주를 만들 때 쓰는 아유산 같은 것은 과거 몇 백년 동안이나 인류가 사용하여온 첨가물이고 그 효능을 증명하여 왔고 첨가물로서 무해하다는 것을 증명한 물질이다. 이러한 물질은 논의의 대상이 안되며, 현대인이 관심을 갖고 있는 것은 현대에 들어서면서 새로 개발된 첨가물이라던가 화학 물질들이다.

인간세계에서는 음식을 오래 보존하기 위한 노력을 옛날부터 해왔다. 소금이라던가 식초, 훈제 등 여러 가지 방법이 시도되어 왔다. 그러나 그러한 재래적인 방법은 좋은 쪽이거나 나쁜 쪽으로 식품의 맛을 변화시키지 않으면 안되었다. 소금이라던가 식초는 자체의 독특한 맛을 갖고 있기 때문에 불가피한 것이었다. 현대 방부제는 식품의 맛이라던가 신선도를 그대로 유지하면서 부패라던가 산화, 변색, 변질을 막는다.

현대 방부제는 크게 3가지로 분류 된다.

첫째 것은 ‘방균제’이다. 식품 속에서 세균이라던가 곰팡이, 효모 등이 자라지 못하게 하는 물질이다. 영어로 antimicrobial(앤티마이크로비얼) 이라고 한다. 이 방균제로는 이산화유산(sulfur dioxide)가 있다. 아황산염(sulfite)계 물질이다. 일부 사람은 아황산염에 과민반응 한다. 그러나 FDA에서는 일반 대중에게는 무해하다는 결론을 내렸다. 아황산염은 일부 식초에 첨가되며 과일쥬스, 건과일 등에 첨가 된다. Propionate(프로피오네이트)는 빵이나 쿠키종류를 신선하게 유지하는데 사용한다. 빵을 썩게하는 곰팡이의 번식을 저지 한다. 아질산염은 육류를 썩게 하는 세균을 막으며 가공육류 색채의 신선도를 유지해 준다. 영어로 Nitrite(나이트라이트)라고 한다. 질산칼슘(nitrate)도 같은 역할을 한다. 이러한 방부제를 쓰지 않으면 고기가 밤색으로 변한다.

둘째 방부제는 ‘방산제’이다. 방산제는 식품이 공기와 접촉되었을 때 일으키는 화학분해를 방지 한다. 기름이나 지방에 포함되어 있는 불포화성 지방산(unsaturated fatty acid) 은 쉽게 산화되어 기름이나 고체 유지를 상하게 해서 악취가 나게 한다. 그러한 작용을 미연에 방지하는데 사용이 된다.
세번째 방부제는 식품내의 효소(enzyme)의 작용을 막는 물질이다. ‘효소 제어제’라고 한다. Enzyme retardant라고 한다. 과일은 따고 나서도 계속 익어 간다. 과도하게 익으면 물러져서 먹을 수 없게 된다. 과일을 익게 하는 효소의 작용을 억제하는 방부제인 것이다. 사과나 감자의 껍질을 벗기면 색이 밤색으로 변한다. 이러한 변색을 방지하는 데는 citric acid나 ascorbic acid(vitamin C)를 쓴다.

다음으로 일반 소비자들의 큰 관심사로 되어 있는 첨가제로는 MSG를 꼽을 수 있다. MSG는 Monosodium Glutamate라는 화학명의 略字이다. 우리말로는 ‘글루탄산 나토리움’이다. 한국에서는 ‘미원’이라는 상표로, 일본에서는 ‘아지노 모도’라는 상표, 미국에서는 Accent라는 상표로 거래되는 첨가제이다.
MSG는 1908년 일본의 동경제국대학 화학 교수인 ‘이께다 기꾸나에(池田菊苗)’라는 학자가 다시마에서 축출 해 낸 ‘글루탄산 나토리움’ 결정체이다. 어느 날 집에서 저녁을 먹으면서 국이 평소의 것보다 훨씬 더 맛이 잇길래 부인에게 이유를 물어보았더니 집에 다시마가 많이 생겨서 국에 다시마를 평소보다 더 많이 넣었기 때문에 맛이 그렇게 좋아졌다는 대답을 하였다고 한다. 이께다 교수는 거기에서 힌트를 얻어서 다시마의 성분을 분석하고 ‘글루탄산 나토리움’이라는 화학 물질의 추출해 냈다는 것이다.

1910년에 ‘스즈끼 상회’라는 회사에서 상품화 하고 이름을 ‘미정(味精)’이라고 붙였다가 ‘아지노모도’라고 바꾸었다고 한다. MSG를 만드는 공장에서 가끔 이상한 냄새가 동네를 덮는 경우가 있었고 상상조차하기 어려운 신기한 물건이 생산 되서 시중에 나오는 것을 보고 공장 주변 사람들이 그정도 맛있는 물건이라면 희귀한 뱀에서 추출해 내는 것일 거라는 추측을 하고 유포한 말이 결국 ‘아지노 모도’는 ‘뱀가루’라는 별명을 갖게 하였다. 제정때 한국의 촌에서도 ‘아지노모도’라는 말보다는 ‘뱀가루’라는 말이 더 많이 사용 되었다.
<다음에 계속>