우리가 일상 쓰는 식품은 대부분이 가공식품 이거나 포장 식품이다. 영어로 processed food 또는 packaged food라고 한다. 옛날에 동네 푸주간에서 잡은 고기나 동네에서 기른 야채 또는 과일을 일상 식품으로 쓰던 시대와는 달라서, 현대 사회에서는 식품이 그 출처로부터 소비자 손에 들어갈 때까지 상당한 시간을 필요로 한다. 수송시간, 여러 유통기관에서 잠자는 시간 등이 모두 시간 지체의 주요 원인이 된다.

신선한 원재료를 그렇게 오랜 기간 공기에 노출하면 썩거나 상해서 쓰지 못하는 물건이 되고 만다. 그러한 사고를 미연에 방지하기 위해서 식품업계에서는 식품에 첨가제를 가한다. 영어로는 Food Additive라고 한다. 식품 첨가제는 소비자로 하여금 맛이나, 색, 감촉, 특성(consistency) 등이 변하지 않은 신선한 식품을 1년 12달 언제나 즐길 수 있게 하고, 또 매일과 같이 식품점에 가지 않아도 되는 편의를 제공 하고 있다.

항간에서는 식품에 방부제를 썻다던가, 유화제, 향로 등을 썻다면 무조건 불량식품이나 되는 것 같이 여기고 기피하는 경향이 있는데, 실상 우리가 일상 애용하고 있는 식품중에는, 식품을 보호하고 맛을 유지하기 위한 약품을 쓰지 않은 것이 거이 없다. 사과도 껍줄에는 왁스를 바른다, 포도, 도마도 등 모두 표피에는 방부처리를 한다. 그것을 그대로 먹어도 맛이 이상하거나 건강에 해가 오는 것은 아니다. 미국 식품관리는 세계에서 제1철저하다는 FDA(연방 식품 및 의약청)와 USDA(연방 농무부)가 하고 있기 때문에 안심해도 된다. 반면 어수룩한 나라의 식품은 조심을 하여야 한다. 첨가제를 제멋대로 쓸 우려가 있기 때문이다.

첨가제에는 소금이라던가 창기름, 간수, 초 등 우리 귀에 익은 것도 있지만 대부분이 화학제품이며 발음조차 어려운 이름을 갖는 것이 많다. 그리고 그 종류도 부지 기수로 많다. 그러나 이 모든 것은 FDA의 엄격한 통제 하에서 사용이 되고, 건강에 해가 되는 것은 철저하게 검출해서 사용을 못하도록 규제하고 있다.

간혹 부도덕한 업자들이 건강상 해가 되는 물질도 불법으로 사용하는 수가 있다. 이러한 첨가제는 첨가제 가 아니고 이 물질 이다. 영어로 adverse foreign substance 라고 한다. 때문에 우리는 출처가 불분명하거나 정부의 식품통제가 어수룩한 나라에서 만들어진 식품은 주의해서 구매를 해야 한다.

첨가제 사용에 관해서 식품생산자 측에서는 괜찬타는 것을 소비자 보호 기관에서는 이의를 제시하는 수도 있다. 같은 것을 놓고 완전히 상반되는 이론을 전개 하는 경우도 비일 비재 하다. 양쪽 다 논거가 있기 때문에 생기는 일이다.

첨가제 사용의 이유에 관해서 가장 공정하고 조리 있게 그리고 알기 쉽게 설명된 내용이 연방 식품 의약청(FDA) 에서 발표된 일이 있는데 그 내용을 요약하면 다음과 같다. (U.S. Food and Drug Administration, FDA/IFIC Brochure: January 1992에서 발취)

(1). 질(質)의 일관성(consistency) 유지: 유화제(emulsifier)는 제품의 조직과 감촉(texture)의 일관성을 유지하여주며 성분의 분리를 방지하여 준다. 안정제(stabilizer)와 농후제(thickener)는 제품 조직을 부드럽게 그리고 고루게 한다. 응고 방지제(anti-caking agent)는 소금 알 같은 것이 서로 늘어 붇지 않게 함으로써 유동을 제대로 할 수 있게 한다.

(2). 영양분의 증진과 유지: 많은 일상식품 (우유, 밀가루, 씨리얼, 마가린 등)에 포장이나 가공 시에 손실된 만큼 또는 식품으로써 빈약할 경우는 건강에 유익이 될 만큼의 적절 양의 비타민이나 광물질을 첨가한다. 그러한 영양가의 강화(fortification)와 보충(enrichment)은 영양실조 인구를 감소하는데 크게 공헌 하였다.

(3). 제대로 된 맛(palatability)과 신선도(wholesomeness): 방부제는 제품이 곰팡이, 공기, 세균, 효모 등에 의해서 부패되는 것을 막는다. 세균으로 인한 부패물은 치명적인 악성 중독을 포함한 식중독(foodborne illness)을 유발 한다. 방산제(antioxidants)는 요리에 쓴 기름이나 지방질 또는 기타 식품이 산화되어 악취를 발산한다던가 맛을 변화 시키는 것을 막아 준다. 그리고 사과 와 같은 생 과일을 썰었을 경우 밤색으로 변색하는 것을 방지한다.

(4). 팽창기능(leavening), 산/알카리 조정: 가열을 하면 산을 발산하는 팽창제는 베이킹 소다와 화학 작용을 이르켜 비스켓, 케이크 등을 굴 때 부풀게 한다. 산성과 알카리성을 조정함으로서 식품의 향기와 맛과 색을 유지하게 한다.

(5). 향기와 색조의 향상: 향신료와 자연 또는 인공적인 향기는 식품의 맛을 향상한다. 색도 매한가지로 식품의 외관을 보기 좋게 하여줌으로써 소비자에게 만족감을 준다.

첨가제는 이상과 같은 역할을 하기 때문에 현대 식생활에서는 필수 불가결의 물질인 것이다. FDA에서는 첨가제를 “식품의 일부가 되게 하거나 또는 식품의 본질에 영향을 주기 위해서 의도적으로 직접 또는 간접적으로 사용하는 물질”이라고 정의하고 있다. (다음에 계속)