슈퍼마켓의 평균 매장 싸이즈는 47,500 square feet이며 취급품목은 평균 40,000 종류이다. 그리고 한 점포의 매상을 주 평균 $400,000로 본다. 슈퍼 고객의 대부분은 슈퍼로부터 2마일 이내에 거주하는 주민들이다. 슈퍼는 시중보다는 교외 주택가에 위치하는 것이 상식이고 넓은 주차장을 갖고 있는 것이 특징이다.
미국 식료품판매연구소(U.S. Food Marketing Institute)에서 정의한 바에 의하면 슈퍼마켓이란 “자급식(self-service)이며, 상품을 종류별 디파트먼트(부서-department)에서 취급하며 박리다매” 하는 식품과 일용품을 다루는 점포라는 것이다. “자급식”은 원하는 물품을 점원의 도움 없이 본인이 찾아서 본인이 집는다는 뜻이며, “종류별 부서”란 백화점 모양, 야채는 야채부를 설정해서 야채부에서 일괄해서 다루고, 고기 종류는 육류부를 설정하여 거기서 일괄 취급케 하는 등 물품마다 전문성을 존중하며 고객이 손쉽게 물품을 찾을 수 있게 한다는 뜻이다. 과거의 식품점에서는 물품을 진열대에 쌓아놓거나 큰 용기에 담아 놓고, 고객이 원하면 점원(또는 주인)이 집어서 그 자리에서 포장하여 판매하였다. 그리고 고기라던가 밀가루, 쌀 등은 그 자리에서 고객이 원하는 만큼을 계량(計量)을 해서 팔았다. 식품점은 대게 동네마다 있다시피 하여 단골거래 고객이 많았고 단골들은 외상거래도 많이 하였다. 이러한 식품점은 그 규모상 식품종류를 마음껏 많이 취급을 못하였으며, 가격도 소규모로 하기 때문에 원가가 높아질 수 밖에 없었다. 그리고 물품의 순환도 활발치 못하여 신선도도 문제가 될 수 있었다.
미국 식품점에서 자급식(self-service)을 처음 시도한 사람은 테네시주 멤피의 사업가인 Clarence Saunders라는 사람인데, 1916년에 Piggly Wiggly라는 식품점을 개점 하였는데 상품을 고객이 집기 좋게 하나 하나 낱개로 싸서 진열을 해놓고 고객이 몇 가지건 몇 개건 마음대로 집어서 봉지에 넣고 나올 때 계산대에서 계산을 마치도록 하였다는 것이다. 이러한 Self-Service방법은 Saunders가 예상했던 대로 좋은 성과를 거두게 되어, 그는 점포를 여러 개로 늘리고 연쇄점(chain)형태로 운영을 하였다. 슈퍼마켓의 밑거름이라고 할 수 있다.
자급식으로 하면 육류라던가 야채를 취급할 수가 없었는데 업계에서는 1920년대에 들어서면서 이 문제를 해결하고 발전을 시키게 되었다. 1930년 8월에는 New York시에서 King Kullen이라는 사람이 6,000 sq ft나 되는 구(舊) 대형 가라지(garage)를 개조하여 대형 마켓을 만들고 Saunders의 방법을 도입하였으며, 더하여 육류는 부쳐(Butcher)가 이끄는 정육부에서, 야채는 야채전문가가 이끄는 야채부에서, 빵 종류는 빵/케이크 전문가가 이끄는 Bakery부에서 각기 통괄하여 전문적으로 취급하게 하는 등 여러 부서를 설치하여 고객들에게 신뢰감을 심어주었으며, 편의를 도모하도록 하였다. 이 사람의 기본운영방침은 “많이 쌓아놓고, 낮은 가격으로 판다”는 것이었다. 특히 이 사람은 점포의 둘레를 넓게 잡고 주차장 시설을 완비 함으로써 고객들의 인기를 모았었다. 이러한 그의 기발한 아디아는 그를 현대 슈퍼마켓의 선조로 내세우는데 조금도 손색이 없었다는 것이다. 그는 1936년에 타계하였는데 그때까지 점포를 17개로 늘려 놓았다는 것이다.
슈퍼마켓은 시작서부터 연쇄점(Chain) 형태로 발전을 하였기 때문에 그 전통은 지금도 이어져, 대부분의 대형 슈퍼마켓은 연쇄점 조직으로 운영이 되고 잇다. 전국을 대상으로 하는 National Chain, 특정 지방을 판도로 하는 Regional/Local Chain, 주로 소매점을 대상으로 하는 Limited Assortment Chain, 소수계 문화권 주민을 대상으로 하는 Ethnic Market Chain, 친환경 식품을 주로 취급하는 Natural Food Chain등을 꼽을 수 있다. 20세기 말엽에는 Costco라던가 Sam’s Club 과 같은 초대형 회원제 박리다매 클럽(Warehouse Club)이 출현하여 식품업계의 판도에 큰 변화를 갖고 왔다.
현재 캘리포니아에서 성업 중인 National Chain으로는 Safeway와 Kroger, Whole Food가 있으며, Regional Chain으로써는 Trader Joe’s, Save Mart Supermarket, Limited Assortment Chain으로는 Smart & Final, Natural Food Chain으로는 Bristol Farm 등을 곱을 수 잇다. 소수계(Ethnic Market) 마켓으로는 중국계 “99 Ranch Market”이, 일본계로서는 Marukai, Mitsuwa가 Chain 형태로 운영을 하고 잇다. 한국계는 서부에서는 L.A.와 샌프란시스코 베이 지역에 슈퍼마켓이 밀집되어 있으며 거의 모두 독립적인 전포이며 Chain을 구성을 해도 같은 지역에 모여 있게 만드는 경향이 있다. 우리가 출입하는 슈퍼마켓의 배경은 소비자 입장에서도 어느 정도 알아둘 필요가 있다. 그 첫째 이유는 공신력의 확인이다. 우선 체인으로 운영하는 회사에서는 사회적인 책임을 주안으로 하는 내규를 엄하게 지키기 때문에 공정성이라던가, 정확성, 품질관리 등을 믿을 수 있다. (다음에 계속)