국도의 발전과 운송수단 발전으로
식용소의 건강관리와 유통과정 쇄신

카우보이 시대에는 방목으로 대량 사육한 소(cattle) 중에서 소 시장에 내놓을 수 있게 된 소를1년에 한번씩 추려내서 떼를 지어 몰고(cattle drive) 중부지방의 주요 철도역을 낀 소 시장에 가서 팔아 넘겼다. 철도연변에 자리한 그러한 소 시장을 터미널 마켓(terminal market)이라고 불렀다. 통나무로 울타리를 한 광대한 노천 소 우리(pen)였다. 터미널 마켓에는 거래중인 소에게 줄 먹이가 준비되어 있었고, 소 거래의 전문 거간(commission agent)이 카우보이들이 몰고 간 소를 feeder(畜産農家)나 스탁야드(stockyard)에 팔아 주었다. 스탁야드란 터미널 마켓에서 실려오는 소를 받아 일부는 축산농가에 팔고, 나머지는 스탁야드내에 자리하고 있거나 인근에 위치한 도살장에 팔아 넘기는 역할을 하던 생우(生牛)의 최종 단게 거래 시장이었다. 당시(20세기 초) 전국적으로 못해도 50군데 이상의 야드가 있었는데, 그 중에서 시카고의 유니온 스탁야드(Union Stockyard)와 네브라스카주 오마하, 그리고 캔사스시티, 텍사스의 포트워스 야드가 유명하였다.

시카고 스탁야드의 당시의 상황을 일별 해보면 미국의 육류 업계의 규모를 어느 정도 짐작할 수 있다. 시카고의 스탁야드에는 수백 마리 또는 수천 마리를 동시에 수용할 수 있는 구획된 외양간/계류장이 2,300개 한 울타리 안에 설치되어 있었다. 1865년(남북전쟁 종전의 해)부터 1900년까지 35년간에 도살한 소가 4억 마리고, 1900년 현재 스탁야드와 스탁야드내의 도살장과 부대시설에서 일하는 종업원이 2만5,000명에 달했으며 1921년에는 4만명을 헤아렸다. 1910년 기준으로 매일 스탁야드에 들어오는 소의 수는 평균 3만마리였다고 한다. 1900년에는 미국 쇠고기의 82%가 시카고의 스탁야드에서 공급이 되었다는 것이다.

오마하의 스탁야드도 시카고의 야드와 대차 없을 정도로 대규모였다. 시카고는 한때 도살장 도시의 대명사같이 되어 있었는데, 금주령 시대(1920-1933)에 밀주업의 본고장으로 소문이 나게되고, “갱”의 본거지라는 인상을 갖게 되었기 때문에 도시의 이미지가 그리 밝지 않았던 때가 있었다. 오마하는 대륙횡단 철도를 부설할 때 유니언 패시픽 철도사의 본거지로 동부에서 서향을 한 기점이자 중부의 교통 중심지 같은 감을 갖고 있었는데 역시 도살장의 도시라는 또 하나의 딱찌가 붙으면서 축산업의 중심지라는 인상을 주게 되었다.

이러한 식용소의 유통경로는 국도(inter-state highway)의 확장과 트럭에 의한 소와 쇠고기 운반 수단의 발달로 목장과 축산농가의 산재(散在)를 촉구 하였고, 이에 따라 도살장이 난립하게 되어 터미널 마켓과 스탁야드가 기능을 상실하는 등 크게 변화하게 되었다.

영어로 도살장을 slaughterhouse 라고 하는데 죽인다는 뜻이 있기 때문에 잔인하다고 해서 사용을 기피하는 경향이 있었으므로 좀더 들기 좋고 부드러운 용어가 생겨났다. 밋패커(또는meat packing plant) 라고 한다. 다소 함축의미가 다르지만 요새는 slaughterhouse와 meatpacker를 동의어로 사용을 한다.

쇠고기의 현대적 유통과정은 1960년대 중반에 어니 정도 확립이 되었는데, 좀더 합리적이고 경제적인 방향으로 쇄신이 되었다. 소의 잉태기간은 9개월이다. 관례상 목장에서는 봄철에 송아지를 낳도록 수배를 하고 송아지가 계속해서 어미소의 젖을 먹고 자라도록 수개월간을 어미소와 같이 있게 둔다. 이 기간 동안 송아지는 어미소를 따라다니면서 모유와 목초를 먹고자란다. 카우보이 시대와 달라서 현대 식용소 목장의 규모는 그리 크지 않으며 대부분 이어져 내려오는 가업(family business)이다.

송아지는 6개월에서 10개월 사이에 이유(離乳)하게 된다. 그 후 1년이 될 때까지 목초로 사육을 하고 다음단계 사육농가에 팔아 넘긴다. 요새는 소 시장을 “가축경매장 (livestock auction market)”이라고 한다. 전국적으로 815군데 있다. 젖 떨어진 송아지를 사들이는 가축 농가를 스타커(stocker)라고 한다. 그리고 스타커가 하는 일을 백그라운딩(backgrounding)이라고 하는데, 송아지가 약 18개월 정도가 될 때까지 목초와 약간의 곡식 등으로 어느 정도 살찌게 해서 다음단계 사육 농장으로 팔아 넘긴다. 이러한 소를 사서 기르는 곳이 피드랏(feedlot)이다.

피드랏을 업으로 하는 농가를 캐틀 피더(cattle feeder)라고 한다. 소에게 먹이를 주는 곳이라는 뜻이다. 역시 경매를 통해서 매매를 한다. 이러한 농가의 주업은 소에게 곡식이라던가 배합사료 등을 과학적으로 잘 조절해가며 먹여서 살찌게 해서 meatpacker에게 넘기는 일이다.

소가 스타커로부터 넘어오면 우선 식별을 하기 위한 고유번호 딱지를 소 귀에다 매달아준다. 그리고 예방주사의 접종을 한다. 다음에는 발육(發育) 호르몬 주사를 놓아주면서 소를 나이별로 분리, 떼를 짓게 해서 외양간에 들어가게 한다. 여기서 사용되는 발육제는 기름기를 적게 하면서 살찌게 하는 것인데, FDA의 철저한 심사를 받은 약품으로써 사람에게 주는 악영향은 전혀 없다는 것이 입증된 것들이다.